دانلود مقاله شیوه ارائه LINUX

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله شیوه ارائه LINUX دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
لینوکس یک سیستم عامل قدرتمند ,پایدار و رایگان است و هم اکنون توسط شرکت ها و سازمان های متعددی از سراسر جهان پشتیبانی و حمایت می شود.این سیستم عامل به صورت متن باز ارائه می شود و بدین ترتیب برنامه نویسان و دانشجویان به راحتی می توانند کد های آن را تغییر دهند.
هم اکنون انواع مختلفی از سیستم عامل لینوکس همانند SuSe , Mandrake و Red Hat وجود دارد و در کشور ما نیز لینوکس رد هت محبوبیت بیشتری را کسب نموده است.
نسخه ی جدید لینوکس ردهت Fedora نام دارد و تحت پروِه ای به همین نام توسعه می یابد.

فصل اول
لینوکس چیست

1-1 لینوکس چیست؟
لینوکس یک سیستم عامل رایگان سریع پایدار قابل اطمینان و انعطاف پذیر است که بر روی طیف وسیعی از کامپیوتر ها ی شخصی و ایستگاه ها ی کاری سرویس دهنده ها و مسیریاب ها استفاده می شود.
به طور کلی لینوکس یک سیستم عامل چند کاربره است که به دلیل چند کاربره و چند منظوره بودن کاربران متعددی می توانند بطور همزمان به ان متصل شوند. بطور معمول انواع مختلف لینوکس سرویس های متنوعی برای سرویس های وب پست الکترونیک سرویس نام دامنه و... ارائه می دهند که از قدرت کارایی سرعت و پایداری مناسبی برخوردارند.

1-2 تاریخچه ی لینوکس
توروالدز دانشجویی در دانشگاه هلسینکی فنلاند بود که پرو زه ی لینوکس را آغاز کرد .
آن زمان دانشجویان از برنامه ای به نام مینیکس استفاده می کردند . توروالدز سعی کرد سیستم عاملی را ایجاد کند تا قابلیت های بیشتری نسبت به مینیکس ارائه دهد.
یکی از خصوصیات جالب لینوکس در دسترس بودن source code های آن است بدین ترتیب برنامه نویسان از سراسر جهان می توانند برنامه های کاربردی و حتی هسته سیستم عامل را بررسی نموده و آن را ارتقا دهند.
سیستم عامل لینوکس بیشتر قابلیت های سیستم عامل های Windows NT,Unix,Makintash,… را داردو قابلیت های دیگری همانند کارایی دقت سرعت و مقیاس پذیری را ارائه می دهد. لینوکس قابلیت های دیگری در رابطه یا شبکه را داراست و امکان ارتباط شبکه ای با Windiws,Apple را دارد.
اگرچه این سیستم عامل در محیط باز و اینترنت توسعه یافته ولی در آن استاندارد های رسمی یونیکس رعایت شده است. در دهه ی قبل به دلیل ازدیاد نسخه های یونیکس موسسه ی مهندسین الکتریک و الکترونیک استاندارد مستقلی برای یونیکس ارائه نمود . این استاندارد جدید (ANSI) واسط قابل حمل سیستم عامل برای محیط های کامپیوتری یا Posix نام گرفت. این استاندارد عملکرد یک سیستم عامل شبه یونیکس و جزئیاتی همانند فراخوانی های سیستم و واسط ها را تعیین می کند.
Posix یک استاندارد جهانی را تعریف میکند که تمامی نسخه های یونیکس باید آن را رعایت نمایند. البته لینوکس استاندارد دیگری به نام استاندارد سلسله مراتب سیستم فایل یا FHSرا رعایت می نماید . این استاندارد مکان فایل ها و دایرکتور ها را در ساختار فایل لینوکس مشخص می کند.

1-3 نسخه ی تجاری لینوکس
یکی از نسخه های تجاری لینوکس Red Hat است که توسط شرکت Red Hat توزیع شده است که به دلیل نصب آسان و نیز امکانات مدیریتی سیستم مورد توجه قرار گرفته است.آخرین نسخه ی ارائه شده توسط این شرکت نسخه ی Red Hat Linux7 است.
اسامی تعدادی از شرکت هایی نسخه ی تجاری لینوکس را منتشر می کنند عبارتند
از:Caldera,Corel,Slockware,Debian,Mandarke,Turbolinux,Easylinux
بسیاری از شرکت های سخت افزاری نظیر IBM محصولاتی مرتبط با لینوکس را منتشر می کنند.این شرکت اعلام کرده که تمامی محصولاتش را با لینوکس سازگار می کند.همجنین شرکت INTEL اعلام کرده که سرور های اینترنتی مبتنی برسخت افزار INTEL را با سیستم عامل لینوکس عرضه می کند.در حال حاضر بسیاری از شرکت های کامپیوتری دست به فروش کامپیوتر هایی زده اندکه لینوکس را به عنوان سیستم عامل اولیه خود دارند.
از جمله پیشتازان جدید سیستم عامل لینوکس می توان به شرکت هایی چونSUN,ORACLE اشاره کرد. شرکت Borland نیز در تلاش برای ارائه ی محصول کاربردی Interbase روی سیستم عامل لینوکس است.

1-4 میزان افزایش استفاده از سیستم عامل لینوکس
مطالعه ی IDC نشان داده است که در بین سال های 1997 تا 1999 میزان استفاده از لینوکس افزایش چشمگیری داشته است.موارد بسیاری باعث محبوبیت لینوکس گردیده است . از جمله:پشتیبانی از پروتکل SMB و فایل سیستم CIFS که باعث راحتی کار با ماشین های ویندوزی می شود.
وجود برنامه هایی نظیر X-Win32 که امکان اجرای برنامه ها را روی ماشین لینوکس و نیز مشاهده ی آن ها روی ماشین ویندوزی را می دهد.همچنین امکاناتی نظیر پشتیبانی از فایل سیستم های Dos,NTFS,VFAT باعث شده است که میزان استفاده از لینوکس بیشتر شود.شرکت Corel نیز این امکان را فراهم آورده است تا برنامه های کاربردی ویندوز به طور کامل از یک اتصال روی لینوکس اجرا شوند.

1-5 دلایل استفاده از سیستم عامل لینوکس
کنترل :کاربران کنترل کاملی بر وظیفه مندی سیستم دارند و می توانند مشخصه ها و قابلیت های مورد علاقه و نیاز خود را اضافه کنند اشکالات را بیابند وبدون نیاز به نرم افزار های ارتقا دهنده ارتقا خود را انجام دهند.
انعطاف پذیری : سیستم عامل لینوکس با پشتیبانی از طیف وسیعی از پروتکل های شبکه های LAN,WAN و فایل سیستم های مختلف امکان ارتباط با لینوکس با سایر سیستم های عامل را فراهم کرده است.همچنین با استفاده از برنامه های ماشین مجازی لینوکس قادر می باشد تا سیستم عامل مختلفی را شبیه سازی کند .همچنین سیستم عامل لینوکس روی طیف وسیعی از سخت افزار ها موجود است, از جمله سخت افزار هایی مانند
VAX,Motorola,Alpha,MIPS,X86
پایداری: شرکت های بسیاری سالانه میلیون ها دلار به خاطر بروز مشکل در سرور هایشان ضرر می کنند ولی در مقابل ماشین های لینوکس بسیار پایدار هستند و اغلب برای ماه ها یا سالها به کارشان ادامه می دهند بدون آن که برایشان میکلی پیش بیاید.
امنیت : بطور کلی ویروس به آن مفهومی که در سیستم عامل های ویندوزی متداول است در محیط های لینوکسی ویونیکسی وجود ندارد علت این امر امنیت بالای فایل سیستم لینوکس و یونیکس است. ابزارهای متعددی برای پیدا کردن اشکالات احتمالی لینوکس وجود دارد .این ابزار ها یافتن و برطرف کردن اشکالات احتمالی را آسان می کنند .سیستم عامل لینوکس با استفاده از رویداد نگاری (Event viewer) امکان پیگیری خطاها و اشکالات را آسان می کند.لازم بذگر است وجود ابزارهای مختلف برای فراهم آوردن امنیت سیستم علت دیگری بر بالا بودن امنیت سیستم عامل لینوکس است.
هزینه پایین : اغلب نرم افزار های لینوکس مجانی هستند و خود سیستم عامل هم قیمتی ندارد و نرم افزار های مجانی شامل نرم افزار های اداری ابزار های گرافیکی ویرایشگر ها و مرورگر های وب هستند . در ضمن ارتقا لینوکس نیز هزینه ای در بی نخواهد داشت.
قدرت : سیستم عامل پانزده ابر کامپیوتر از 100 ابر کامپیوتر موجود از نوع لینوکس است. لینوکس از منابع سخت افزاری بطور کامل بهره می برد و این امر سبب می شود تا سرعت و توانایی آن بالا برود و همچنین در حال حاضر تلاش می شود تا لینوکس از QOS بهره مند شود که امکان بسیار مفیدی در بالا بردن کارایی برنامه ها خواهد داشت.

1-6 امکانات سیستم عامل لینوکس
لینوکس تمام امکانات لازم به عنوان یک سیستم عامل Client و یک سیستم عامل Server را دارا می باشد.
برخی از امکانات لینوکس :
• پشتیبانی از سیستم عامل های مختلف مانند: Minix,VFAT,MS-Dos,
• پشتیبانی از سیستم فایل های شبکه ای مانند: NTFS,Coda,NFS
• پشتیبانی از پروتکل های مختلف شبکه
• نظیر:Telnet,FTP,SNTP,IMAP,DHCQ,SMB,Finger و...
• پشتیبانی از روش های مختلف هویت شناسی نظیر :
• User/Pass,Skey,CHAP,OPIE
• پشتیبانی از DBMS های مختلف نظیر: interbase,MSGL,MXSQL,Oracle و...
• وجود ابزار های برنامه نویسی مختلف نظیر :C,C++,Pascal,Perl
• ابزار های امنیتی و اشکال یابی مثل: Firewall,Proxy,Port scanners,Log analyzer

1-7 آشنایی با گروه های LUG و FSF
در اکثر شهر ها و کشور های اروپایی گروه هایی تحت عنوان LUG(Linux User Group) تشکیل می شوند اعضای این گروه ها با ترتیب دادن جلسات سخنرانی ها و مجالس بحث و گفتگو در ارتباط با سیستم عامل لینوکس و نیز Installation Party دور هم گرد می آیند و با علاقه ی فراوان در جریان پیشرفت سیستم عامل لینوکس و آخرین تغییرات گونه های مختلف این سیستم عامل قرار می کیرند و به تبادل تجربیات می پردازند .
اعضای گروه LUG در سراسر اروپا جلساتی را بر پا می گنند تا کاربران حرفه ای سیستم عامل لینوکس در نصب این سیستم عامل به کاربرانی که تازه می خواهند با این سیستم عامل کار نمایند و به نصب ان بپردازند کمک کنند.لینوکس توروالدز و چند برنامه نویس دیگر عضو گروه یا سازمان FSF(Free Software Fundation) می باشند .
سازمان FSF یک سازمان کاملا غیر انتفاعی است . مخارج برنامه نویسان عضو این گروه توسط شرکت های عرضه کننده و توزیع کننده ی گونه های مختلف سیستم عامل لینوکس مانند شرکت های Red Hat, Caldera, و... پرداخت می شود.
1-8چگونگی پیشرفت سیستم عامل در بین سال های 1991 تا 1999
سال 1991: ینوکس توروالدز در این سال قسمتی از سیستم عامل لینوکس را می نویسد و ان را در News Group معرفی می کند . سه ماه بعد چند برنامه نویس خطاهای موجود در این سیستم عامل را به وی گزارش می کنند.
سال 1992: سیستم عامل لینوکس روی X-86 اجرا می گردد و رابط گرافیکی برای این سیستم عامل بوجود می آید. تعداد کاربران 1000 نفر می باشند.
سال 1993: برنامه نویس کدهایی را برای لینوکس آماده می کنند و 5 نفر از آن ها به انتخاب توروالدز نوشتن برنامه های جانبی برای آن را آغاز می کنند. تعداد کاربران 2000 نفر می باشند.
سال 1994: در این سال لینوکس قابلیت های شبکه ای پیدا می کند . تعداد کاربران 100000 نفر می باشند.
سال 1995: در این سال سیستم عامل لینوکس روی پردازنده های Intel,Digital و Sunsparc نصب و راه اندازی می شوند. تعداد کاربران 500000 نفر می باشند.
سال 1996: در این سال گونه ی این سیستم عامل قابلیت چند پردازنده را دارا می شوند. تعداد کاربران 1000000 نفر می باشند.
سال 1997 : در این سال هر هفته یک گونه ی جدید این سیستم عامل عرضه می گردد و نیز مجله ی لینوکس در کشور های ژاپن لهستان یوگوسلاوی و انگلیس منتشر می شود.
سال 1998: در این سال پروژه ی KDE آغاز می شود و در حدود 10000 برنامه نویس روی این سیستم عامل کار می کنند. تعداد کاربران 5/7 میلیون کاربر می باشند.
سال 1999: در این سال لینوکس در نمایشگاه CEBIT جایزه مجله CHIP را در بخش نرم افزار می گیرد. تعداد کاربران حدود 10 میلیون کاربر می باشد.

فصل دوم
توزیع های لینوکس

اجزای تشکیل دهنده ی لینوکس را هر کس می تواند پس از جمع آوری به نام خودش عرضه کند. به این مجموعه ها که بوسیله ی افراد و شرکت های مختلف گردآوری شده است توزیع ودر برخی مواقع نسخه می کویند.کلیه ی این توزیع ها دارای یک هسته ی مشترک به نام GNU/Linux هستند .
شرکت ها یا دانشگاه ها و گروه دیگری با اضافه کردن یک سری امکانات به این مثل محیط گرافیکی و... یک توزیع جدید از آن را ایجاد کرده اند.هریک از توزیع های لینوکس دارای ویژگی های خاص خود هستند مثلا ممکن است نصب آن ها با هم تفاوت داشته باشد یا ابزارهای مدیریت گرافیکی آن ها با هم متفاوت باشند یا نسخه ی برنامه هایی که با یک توزیع خاص ارائه می شوند جدیدتر یا قدیمی تر باشند محل فایل های پیکر بندی آن ها متفاوت باشدویا ممکن است در آن ها توزیع هایی برای امور خاصی مانند سرویس دهنده و ایستگاه های کاری کامپیوتر های قدیمی در محیط شبکه طراحی شده باشد.
مثلا برخی از توزیع ها برای نصب و پیکر بندی آسان بهینه سازی شده اند . توزیع ها به دو صورت تجاری و رایگان ارائه می شوند. برخی از توزیع ها را به صورت رایگان می توان دانلود کرد. برخی از توزیع ها به دلیل تغییرات و بهینه سازی در توزیع های دیگر ایجاد شده اند.
انتخاب توزیع مورد استفاده به عواملی مانند :‌سطح علمی کاربر انتظارات کاربران از لینوکس ویژگی ها ی توزیع و حتی بازار نرم افزار بستگی دارد.
تعداد توزیع های لینوکس به قدری زیاد است که نمی توان همه ی آن ها توضیح داد ولی رایج ترین آن ها به شرح زیر هستند.

2-1 Red Hat : یکی از پرطرفدارترین توزیع های لینوکس است و آخرین نسخه ی آن تا زمان این نوشته 9 است . این نسخه را میتوان یکی از معروف ترین نسخه های لینوکس دانست.مهم ترین دلیل آن هم پشتیبانی شرکت های بزرگ سخت افزاری نظیر IBM از این نسخه است.این نسخه از سایت WWW.Redhat.com بطور رایگان قابل دانلود است.

2-2 Turbo Linux
این نسخه برای موسسات و شرکت ها مناسب است و به دلیل داشتن امکانات و قابلیت های جانبی بسیار مورد توجه این دسته قرار گرفته است , اما به دلیل اینکه نرم افزار های کاربردی آن برای کاربران خانگی کاربردی ندارد چندان مورد توجه این دسته قرار نگرفته است.

2-3 Slock Ware Linux
اولین نسخه ی لینوکس Slockware Linux می باشد که تنها برخی از کاربران حرفه ای از آن استفاده می کنند .
نصب آن نسبتا مشگل است .
این نسخه کمترین طرفدار را در مقایسه با نسخه های دیگر دارد و یادگیری آن مشکل است.
از قابلیت های آن می توان به پایداری و کیفیت بالای آن اشاره کرد.

2-4 Fedora
این نسخه رامی توان جدید ترین نسخه ی لینوکس دانست . شرکت ردهت یکی از موسسات شناخته شده در عرصه ی لینوکس در یک تغییر استراتژی توزیع Red Hat Linux(RHL) را متوقف کرد و پس از آن فقط به توزیع و عرضه ی نسخه ی بهینه شده ای به نام Red Hat Enterprise Linux پرداخت که بعدا Fedora نام گرفت و برخلاف محصول قبلی کار گروهی برنامه نویسان جامعه ی متن باز و گروه Red Hat است.
تاکنون 2نسخه از لینوکس فدورا با نام های Fedora Core1(FC1) و Fedora Core2(FC2) عرضه شده است.شاید در ابتدا تفاوت چندانی بین نسخه های FC و نسخه ی قبلی RHL دیده نشود اما به تدریج تفاوت های آن ها بارز خواهد شد.
البته توزیع های دیگری نظیر :Lindows,Lycorise,Caldera Open,Suse,Mndarke و... نیز موجود است که مورد بحث قرار نگرفته اند.
خلاصه ی فصل
سیستم عامل لینوکس نسبت به سایر سیستم های عامل سیستمی نوپا تلقی می شود و دارای توزیع های مختلفی است.
نسخه ی رد هت فدورا و دبیان آن رامیتوان از توزیع های پر طرفدار این سیستم عامل دانست. این سیستم عامل می تواند با دو نوع واسط گرافیکی کاربر متنی و گرافیکی نصب شود و مورد استفاده قرار گیرد .واسط گرافیکی لینوکس Xwindow نامیده می شود . بر روی این سیستم عامل دو واسط Gnome و KDE بیش از بقیه مورد توجه و استفاده ی کاربران قرار داشته است.

فصل سوم
محیط لینوکس

3-1 آغاز به کار با لینوکسRed Hat
کامپیوتر را راه اندازی کنید . اگر یکی از برنامه های Lilo یاGrub را نصب کرده باشید یک صفحه ی گرافیکی باز می شود و از شما می خواهد سیستم عامل مورد نظر را انتخاب کنید .به وسیله ی کلید های بالا و پایین می توانید این کار را انجام دهید . پس از انتخاب کلید Enter را فشار دهید . اگر نحوه ی ورود به سیستم را به صورت متنی انتخاب کرده باشید یک اعلام ساده ی متنی ورود به سیستم را خواهید دید . در غیر اینصورت صفحه ی گرافیکی ورود به سیستم Red Hat را مشاهده خواهید کرد .
قبل از استفاده از لینوکس باید نام کاربری (Username) و گذر واژه (Password) را وارد کنید . در صورتی که محیط گرافیکی را X با واسطه ی Gnome برای استفاده ی سیستم انتخاب کرده باشید با ورود صحیح این نام کاربری و گذر واژه به به واسط گرافیکی Gnome وارد خواهید شد.

3-2 راهنمای محیط گرفیکی (Gnome Desktop)
محیط های گرافیکی در حقیقت ندم افزاری هستند که بالای زیر ساختار های فراهم شده به وسیله ی سیستم XWindow اجرا می شوند.
Gnomeیکی از محیط های گرافیکی لینوکس است که دارای پایداری خوب و امکانات متعدد و قدرتمندی است . میز کار Gnome از بخش های آیکن های میز کار سطح میز کار و پانل تشکیل شده است.

3-2-1 استفاده از پانل
پانل میز کار نواری است که در پایین ترین قسمت میز کار قرار گرفته است و آیکن های برنامه هایی را در خود نگه می دارد که استفاده از سیستم را برا ی کاربر آسان تر می سازد . پانل همچنین منوی اصلی را در بر دارد .
این منو میانبر هایی را به برنامه ی کاربردی سیستم دارد. پانل شامل آیکن های اجرا کننده ی برنامه (Launchers) و برنامه های کوچکی است که اپلت نام دارند. با استفاده از اپلت ها می توانید کارهایی مانند حرکت بین محیط های کاری تنظیم صوت و نمایش وضعیت سیستم خود را انجام دهید.
اپلت های بسیاری در نسخه های مختلف لینوکس در حین استفاده از محیط Gnome وجود دارند که به صورت پیش فرض روی پانل قرار ندارند و می توانید آنها را بسته به نیاز خود اضافه کنید. اپلت هایی که در پانل سیستم گنجانده شده اند برای اجرای وظایفی خاص یا مانیتور کردن سیستم و سرویس ها به کار می روند .قسمت منطقه ی اخطار که در کنار ساعت قرار دارد آیکن های اعلام وضعیت مانند وضعیت شبکه چاپگر احراز هویت و... را نمایش می دهد.
آیکن های روی میز کار می توانند میانبر هایی به پوشه ها برنامه های کاربردی یا درایو های فلاپی و CD-ROM باشند که هنگام اتصال نمایش داده می شوند . برای اجرا کردن میانبر های روی میز کار باید روی آن ها دابل کلیک کنید.

میز کار در Gnome مانند میز کار در سایر سیستم عامل است. به آسانی می توانید با استفاده از کشیدن و رها کردن (Drag And Drop) فایل ها را جابجا کنید و برای دست یابی به برنامه های مختلف به پوشه ها و مستندات خود آیکن های جدیدی به وجود آورید.

3-2-2 استفاده از منوی اصلی
برای باز شدن منوی اصلی کافیست روی آیکن کلاه کلیک کنید . این منو ها همچنین با کلیک کردن روی آیکن Start Here که روی میز کار قرار دارد قابل دسترس خواهند بود. با کلیک کردن روی منوی اصلی با سطح گسترده ای از منو ها روبرو خواهید شد که برای دسترسی به برنامه های مختلفی که در سیستم نصب شده اند به کار می روند.
علاوه بر اجرای برنامه ها با استفاده از منوی اصلی می توانید از سیستم خارج شوید و فایل های خاصی را جستجو کنید ,سپس برنامه ها را از خط فرمان به اجرا در آورید یا صفحه ی میز کار خود را قفل کنید. برای خارج شدن از حالت قفل نیاز به تایپ گذر واژه است.

3-2-3 استفاده از اپلت ها
اپلت های مختلفی برای انجام کارهای مختلف طراحی شده اند و به همراه لینوکس ارائه می شوند . بسیاری از اپلت ها به صورت پیش فرض روی پانل قرار ندارند .

الف) اپلت سوییچ کننده ی میز کار (Switcher Workspace):‌ در محیط گرافیکی Gnome می توانید در یک لحظه چندین میز کار داشته باشید.این کار از شلوغ شدن بیش از حد یک میز جلوکیری می کند . به طور پیش فرض چهار میز کار فعال هستند. اپلت سوییچ کننده ی میز کار برای جابجایی بین این میز کارها به کار می رود. این اپلت از چهار مربع کوچک تشکیل شده است که با کلیک روی هر یک از مربع ها می توانید در محیط کار جابجا شوید . همچنین می توانید با استفاده از Ctrl+Alt به علاوه ی یکی از کلید های مکان نما (بالا پایین چپ راست) بین میزکارها جابجا شوید.
ب) اپلت نوار وظیفه : در کنار اپلت سوییچ کننده ی میز کار اپلت نوار وظیفه قرار دارد . این اپلت برنامه هایی را که روی میز کار در حال اجرا هستند نشان می دهد از این اپلت برای سویییچ کردن بین برنامه ها یا بستن یا Minimize کردن برنامه ها و... استفاده می شود کافی است روی دکمه هایی که نماینده ی هر برنامه هستند کلیک کرد.

3-2-4 منطقه ی اخطار
این قسمت برای اعلام وضعیت های خاصی به کاربر به کار می رود . آیکن هایی که معمولا در این بخش نمایش داده می شوند آیکن احراز هویت و آیکن چاپگر هستند.
آیکن وضعیت شبکه وضعیت به هنگام بودن سیستم را نشان می دهد. در صورتی که روی آن کلیک کنید برنامه ی به هنگام کننده ی Update اجرا می شود و در صورتی که به اینترنت متصل باشید و نرم افزارهای جدیدی برای بهنگام کردن سیستم ارائه شده باشد آن ها را دریافت و روی سیستم نصب می کند . البته برای این کار هنگام نصب باید سیستم خود را ثبت کرده باشید.
آیکن احراز هویت که به شکل دو کلید کوچک است هنگامی نمایش داده می شود که مجوز های سطح ریشه را برای سیستم خود دریافت کرده باشید.این مساله معمولا هنگامی اتفاق می افتد که یکی از ابزار های گرافیکی پیکر بندی سیستم را بکار برده باشد. این آیکن دارای یک زمان Timeout است و پس از اتمام آن دیگر روی منطقه ی اخطار نمایش داده نمی شود .زمانی که این آیکن در حال نمایش است در صورتی که برنامه ی دیگر پیکربندی سیستم را اجرا کنید از شما در خواست گذر واژه خواهد شد.
آیکن اخطار چاپگر برای مدیریت فرایند های چاپ بکار می رود .با کلیک روی این آیکن مستنداتی که برای چاپ فرستاده شده اند نشان داده می شوند . برای انصراف از چاپ یک سند کافی است با راست روی آن گزینه ی Cancel را انتخاب کنید.

3-2-5 اضافه کردن آیکن ها و اپلت ها به پانل
برای تنظیم کردن پانل مطابق با نیاز می توان آیکن ها و اپلت های مختلفی را به آن اضافه کرد. برای این کار می توان با راست کلیک بر روی منطقه ی خالی پانل گزینه ی Add T Panel را انتخاب کرد و از اپلت های موجود اپلت دلخواه را برگزید.
برای اضافه کردن یک آیکن اجرا کننده ی برنامه به پانل کافیست در یک فضای خالی از پانل کلیک راست کنید و گزینه ی Add To Panel و سپس Launcher را برگزینید . با این کار پنجره ی کوچکی باز میشود که باید در آن مسیر برنامه را وارد کنید . می توانید آیکنی را هم برای آن انتخاب کنید .
3-3 استفاده از مدیر فایل Gnome

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   24 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله حسابداری

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله حسابداری دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
حسابداری یا به تعبیری زبان تجارت روشهایی است قراردادی که توسط استادان ، کارشناسان و یا انجمنهای حرفه ای حسابداران تدوین گردیده است و به تدریج مورد قبول همگان قرارگرفته است و قابل تصحیح و تغییر می باشد. برای حسابداری تعاریف گوناگونی عنوان شده است که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :
• فرآیند تشخیص، اندازه گیری و گزارش اطلاعات اقتصادی که برای استفاده کنندگان اطلاعات مزبور امکان قضاوت و تصمیم گیریهای آگاهانه را فراهم می سازد.
• حسابداری عبارتست از خدمتی که با فراهم کردن اطلاعات مالی مورد نیاز مدیران، پرداخت کنندگان مالیات، اداره کنندگان و سایرین جهت تصمیم گیریهای آگاهانه انجام می پذیرد.
• حسابداری عبارتست از فن تفسیر، اندازه گیری و توصیف فعالیتهای اقتصادی. در حسابداری هدف بر این قرار گرفته است که با بنیانگذاری یکسری ضوابط و قراردادها اطلاعات لازم را برای حل مسایل مالی یک موسسه بدست آوریم .

تاریخچه حسابداری
در عصری که جوامع بشری همواره در حال پیشرفت های علمی و صنعتی و اقتصادی می باشند و با توجه به اینکه نقش فعالیتهای مالی در هر پیشرفت و توسعه ای غیر قابل انکار می باشد نیاز به توسعه حسابداری روز به روز افزایش می یابد .
در قرون وسطی مرسوم بوده است که فرمانروایان مالیاتها را جمع آوری می کردند و آنرا در جهت رفع نیازهای مالی مربوط به توسعه املاک به مصرف می رساندند.در آن زمان یکی از وظایف حسابداران تهیه صورتی از اموال افراد برای خزانه داری فرمانروا به منظور اخذ مالیات بود . از دیگر وظایف حسابداران آن زمان می توان به تهیه گزارش سفر افرادی که به کار تجارت بین کشورها اشتغال داشتند اشاره کرد. این گزارش در پایان هر سفر تهیه می گردید و هدف از آن تعیین سود و زیان مربوط به آن سفر بود. در قرن سیزدهم و چهاردهم به دلیل رشد عملیات تجارتی تحولاتی در سیستم نگهداری حسابها به وجود آمد.
لوکا پاچیولی ( LUCA PACIOLI ) یک کشیش ایتالیایی و درواقع یک ریاضیدان بود که توانست با انتشار کتاب ریاضیات لوکا پاچیولی موجب گسترش فن دفترداری دوطرفه در سراسر اروپا گردد.وی در این کتاب که چند فصلش اختصاص به حسابداری داشت توانست مهارت تجزیه و تحلیل گری خود را در جهت توصیف سیستم حسابداری دوطرفه به کار برد.با وجود اینکه دراین کتاب هیچ اشاره ای به دوره مالی ، چگونگی تهیه صورتهای مالی و نگهداری حسابهای مربوط به دارائیهای ثابت وجود ندارد و نیز تمایزی بین اموال شخصی صاحب موسسه وسازمان تجاری وی نگذاشته است ، به دلیل سادگی و داشتن ارزشهای علمی در طی قرون پانزدهم و شانزدهم به اغلب زبانها ترجمه شد و مورد استفاده قرار گرفت .
از زمان به وقوع پیوستن انقلاب صنعتی در انگلستان ، نیاز به حسابداری به شکل چشمگیری افزایش یافت . پس از انقلاب صنعتی امریکا هم از آنجا که سرمایه های شخصی زیادی در شرکتها وارد گردید و موجب توسعه هر چه بیشتر آنها شد و در نتیجه باعث به وجود آمدن غولهای صنعتی قرن بیست و یکم شد سیستمهای حسابداری از اهمیت بیشتری برخوردار گردیدند و حسابداری نیز با پیشرفت وضعیت اقتصادی توسعه و تکامل پیدا نمود.
حسابداری دانشگاهی عمرش بالغ بر پانصد سال است و با نام لوکا پاچیولی (1495 میلادی) آغاز شده است. حسابداری مانند هر دانش دیگری در طول عمر پر فراز و نشیب خود تغییرات زیادی داشته است. از مهمترین تغییرات حسابداری در طول پانصد سال گذشته تغییر ماهیت نظری آن است. حسابداری دانشگاهی در چهارصد سال اول عمر خود عمدتاً رویکردی تکنیکی و فنی داشته است. در اوایل سده بیستم اولین مباحث نظری در حوزه حسابداری مطرح و وجه علمی بودن آن به مذاق بحث گذاشته می‌شود. در طول دهه‌های آغازین سده بیستم مباحث نظری و فلسفی جدی در خصوص تعلق حسابداری به یکی از حوزه‌های معرفت بشری رواج داشته است. این مجادلات در طرح تخصیص حسابداری به یکی از حوزه‌های علم یا فن یا هنر به اوج خود میرسد. در اواسط سده بیستم و با احاطه مکتب پازیتیویسم بر فضای دانشگاهی جهان، نظریه‌های حسابداری پازیتیویستی به ظهور میرسد. ضعفهای بنیادین نظریه‌های پازیتیویستی در ظرف کمتر از ربع قرن آشکار می‌شود و حسابداری به تبع سایر محافل علمی وارد دنیای جدید جُستارهای فلسفی و نظری می‌شود. طرح حسابداری انتقادی یا امثال آن نشانه این تحول نظری در حسابداری است.
حسابداری در ایران
حسابداری در ایران در حوزهٔ نظری تحت تاثیر جریانات پازیتیویسم رشد کمّی زیادی کرده است و پایه گذاری تحصیلات تکمیلی با این نگاه به حسابداری صورت گرفته و توسعه یافته است. با این وصف تعریفی از حسابداری در ایران غالب است که مضمون و محتوای آن صرف نظر از چینش یا تفاوت ظاهری الفاظ آن برای همه دانش آموختگان حسابداری ایران شناخته شده است. بر اساس این تعریف: حسابداری عبارت است از فرآیند شناسایی، جمع آوری، ثبت، طبقه بندی، تلخیص، گزارشگری، و تحلیل رویدادهای مالی یک شخصیت اقتصادی در یک دوره مالی معین بر اساس واحد پول ملی. این تعریف ترجمهٔ کاملی است از تعاریف مختلفی که از حسابداری در عصر پازیتیویسم یعنی دهه‌های 40 الی 60 سده پیشین در دنیا رواج داشته است.لازم به ذکر است حسابداری شاخه‌های گوناگون دارد.

مختصری درباره تاریخچه دانش حسابداری
حسابداری دانشگاهی عمرش بالغ بر پانصد سال است و با نام لوکا پاچیولی (1495 میلادی) آغاز شده است. حسابداری مانند هر دانش دیگری در طول عمر پر فراز و نشیب خود تغییرات زیادی داشته است. از مهمترین تغییرات حسابداری در طول پانصد سال گذشته تغییر ماهیت نظری آن است. حسابداری دانشگاهی در چهارصد سال اول عمر خود عمدتاً رویکردی تکنیکی و فنی داشته است. در اوایل قرن بیستم اولین مباحث نظری در حوزه حسابداری مطرح و وجه علمی بودن آن به مذاق بحث گذاشته میشود. در طول دهه های آغازین سده بیستم مباحث نظری و فلسفی جدی در خصوص تعلق حسابداری به یکی از حوزه های معرفت بشری رواج داشته است. این مجادلات در طرح تخصیص حسابداری به یکی از حوزه های علم یا فن یا هنر به اوج خود میرسد.

تعریف حسابداری :
حسابداری یک سیستم است که در آن فرآیند جمع‌آوری، طبقه‌بندی ، ثبت، خلاصه کردن اطلاعات و تهیه گزارشهای مالی و صورتهای حسابداری در شکل‌ها و مدلهای خاص انجام می‌گیرد تا افراد ذینفع درون سازمانی مثل مدیران سازمان و یا برون‌سازمانی مثل بانک‌ها، مجمع عمومی سازمان مورد نظر و یا مقامات مالیاتی بتوانند از این اطلاعات استفاده کنند. به همین دلیل فردی که تحصیلات دانشگاهی ندارد، بیشتر دفتردار است تا حسابدار. چرا که گزارشهای این دسته از افراد مطابق استاندارد نیست و پردازش کافی نمی‌شود و بیشتر ترازحسابها می‌باشد. برای مثال یک حسابدار تجربی نمی‌تواند به راحتی بین دارایی کوتاه مدت و بلند مدت تفاوت قائل شود و یا نمی‌داند که چگونه باید معاملات ارزی را در دفاتر ثبت کرد.
حسابداری به عنوان یک نظام پردازش اطلاعات، داده‌های خام مالی را دریافت نموده، آنها را به نظم در می‌آورد.
محصول نهایی نظام حسابداری گزارش‌ها و صورت‌های مالی است که مبنای تصمیم‌گیری اشخاص ذینفع (مدیران ، سرمایه‌گذاران ، دولت و ...) قرار می‌گیرد.

هدف
حسابداری یک سیستم است که در آن فرآیند جمع‌آوری، طبقه‌بندی ، ثبت، خلاصه کردن اطلاعات و تهیه گزارشهای مالی و صورتهای حسابداری در شکل‌ها و مدلهای خاص انجام می‌گیرد. تا افراد ذینفع درون سازمانی مثل مدیران سازمان و یا برون‌سازمانی مثل بانک‌ها، مجمع عمومی سازمان مورد نظر و یا مقامات مالیاتی بتوانند از این اطلاعات استفاده کنند. به همین دلیل فردی که تحصیلات دانشگاهی ندارد، بیشتر دفتردار است تا حسابدار. چرا که گزارشهای این دسته از افراد مطابق استاندارد نیست و پردازش کافی نمی‌شود و بیشتر تراز حسابها می‌باشد. برای مثال یک حسابدار تجربی نمی‌تواند براحتی بین دارایی کوتاه مدت و بلند مدت تفاوت قائل شود و یا نمی‌داند که چگونه باید معاملات ارزی را در دفاتر ثبت کرد.
حسابداری به عنوان یک نظام پردازش اطلاعات، داده‌های خام مالی را دریافت نموده، آنها را به نظم در می‌آورد. محصول نهایی نظام حسابداری گزارش‌ها و صورت‌های مالی است که مبنای تصمیم‌گیری اشخاص ذی‌نفع (مدیران ، سرمایه‌گذاران ، دولت و ...) قرار می‌گیرد.
ماهیت
یک حسابدار متخصص، در آینده می‌تواند مدیر مالی یک سازمان یا شرکت گردد یعنی می‌تواند به مدیریت یک شرکت ایده بدهد که منابع موجودش را در چه راههایی سرمایه‌گذاری نماید تا استفاده بهینه کند و یا اگر شرکت به منابع مالی جدید نیاز داشت یک مدیر مالی بر اساس دانش آکادمیک خود می‌تواند بگوید که از چه طریقی باید تامین مالی کرد. و مجموع این فعالیت‌ها خارج از توانایی یک حسابدار تجربی است.
«حسابداری یک سیستم اطلاعاتی است که با فراهم‌کردن اطلاعات لازم کمک می‌کند تا سرمایه‌گذارها، اعتبار دهندگان، مدیران و دولت نسبت به مسائل اقتصادی بهتر بتوانند، تصمیم‌ بگیرند. برای مثال اگر شخصی بخواهد در یک شرکتی سرمایه‌گذاری کند، تمایل دارد که وضعیت مالی آن شرکت و یا نتایج عملیات آن شرکت را در طی سالهای قبل بداند. موضوعاتی که به صورت گزارشهای مالی توسط حسابداران تهیه می‌شود.
«حسابداری به منظور جوابگویی به نیازهای انسان به وجود آمده است. به همین دلیل با گذشت زمان و به موازات گسترش فعالیت‌های اقتصادی و افزایش پیچیدگی آن ،‌ هدفها و روشهای حسابداری برای جوابگویی به نیازهای اطلاعاتی، توسعه یافته است. چرا که اشخاص، شرکت‌ها و دولت برای تصمیم‌گیری در مورد توزیع مناسب منابع مالی نیاز به اطلاعاتی قابل اتکا دارند که این اطلاعات را به یاری حسابداری می‌توان به دست آورد. از سوی دیگر انجام سرمایه‌گذاری یکی از مواد ضروری و اساسی در فرآیند رشد و توسعه اقتصادی کشور است و سرمایه‌گذاران نیز از بعد عرضه سرمایه، تا حد امکان سعی دارند منابع مالی خودرا به سویی سوق دهند که کمترین ریسک و بیشترین بازده را داشته باشد. یعنی به دنبال برآورد ریسک سرمایه‌گذاری‌ها خواهند بود. این در حالی است که یکی از مبانی اساسی برای محاسبه ریسک بازار شرکت‌ها ، استفاده از اطلاعات تولید شده توسط سیستم حسابدای است.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   12 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله جمعیت و تنظیم خانواده

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله جمعیت و تنظیم خانواده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

جمعیت و تنظیم خانواده
کلیه امتیازاتی که در قوانین بر اساس تعداد فرزندان یا عائله پیش بینی و وضع شده اند در مورد فرزندان چهارم و بعد که پس از یک سال از تصویب این قانون متولد می شوند قابل محاسبه و اعمال نخواهد بود و فرزندانی که تا تاریخ مزبور متولد می شوند کماکان از امتیازات مقرر شده برخوردار می باشند.
●ماده ۱ :
کلیه امتیازاتی که در قوانین بر اساس تعداد فرزندان یا عائله پیش بینی و وضع شده اند در مورد فرزندان چهارم و بعد که پس از یک سال از تصویب این قانون متولد می شوند قابل محاسبه و اعمال نخواهد بود و فرزندانی که تا تاریخ مزبور متولد می شوند کماکان از امتیازات مقرر شده برخوردار می باشند.
▪تبصره ۱ : نحوه استفاده از امتیازات پیش بینی شده در قانون کار مصوب ۲۹/۸/۱۳۶۹ مجمع تشخیص مصلحت نظام و قانون تامین اجتماعی مصوب ۱۳۵۴ به شرح زیر خواهد بود:
الف- مرخصی بارداری و زایمان کارگران زن)موضوع ماده ۷۶ قانون کار مصوب ۲۹/۸/۱۳۶۹ مجمع تشخیص مصلح نظام ( برای فرزندان چهارم و بعد که پس از یک سال از تصویب این قانون متولد می شوند، از مرخصی استحقاقی موجود و آتی کارگر کسر خواهد شد.
ب- هزینه نگهداری فرزندان کارگران زن در مراکز نگهداری (موضوع ماده ۷۸ قانون کار مصوب ۲۹/۸/۱۳۶۹ مجمع تشخیص مصلحت نظام )برای فرزندان چهارم و بعد که پس از یک سال از تصویب این قانون متولد می شوند ، به عهده کارگر خواهد بود(.
ج- حق بیمه فرزندان )موضوع ماده ۵۸ قانون تامین اجتماعی مصوب ۱۳۵۴( برای فرزندان چهارم و بعد که پس از یک سال از تصویب این قانون متولد می شوند، به صورت جداگانه تعیین و مطابق تعرفه تامین اجتماعی از بیمه شده دریافت می گردد.
تبصره ۲ : این قانون در مورد سازمانها و موسساتی شمول حکم بر آنها مستلزم ذکر نام است نیز جاری می باشد.
●ماده ۲ :
وزارتخانه های آموزش و پرورش ، فرهنگ و آموزش عالی ، بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی و فرهنگ و ارشاد اسلامی موظف به اجرای برنامه های ذیل می باشند.
الف- وزارت آموزش و پرورش موظف خواهد بود که مطالب آموزشی مربوط به جمعیت و تامین سلامتی مادران و کودکان را در متون درسی خود به نحوی موثر بگنجاند.
ب- وزارت فرهنگ و آموزش عالی و وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی موظف به ایجاد یک واحد درسی به نام جمعیت و تنظیم خانواده در کلیه رشته های آموزشی می باشند.
ج- وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی موظف است زمینه های جلب مشارکت فعال و موثر روزنامه نگاران ، فیلم سازان و سایر هنرمندانی را که به نحوی با آن وزارتخانه ارتباط دارند به منظور ارتقا سطح آگاهیهای عمومی از برنامه های جمعیت و تنظیم خانواده فراهم نماید.
●ماده ۳ :
سازمان صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران موظف است جهت ارتقا سطح آگاهیهای عمومی در تامین سلامت کودکان و مادران و جمعیت برنامه های آموزشی رادیویی و تلویزیونی به طور مستقیم و غیر مستقیم تهیه و پخش نماید.
●ماده ۴ : هزینه های ناشی از مواد ۲ و ۳ از محل کاهش هزینه های دولت که با اجرا ماده ۱ این قانون حاصل می شود تامین خواهد شد.

برنامه جمعیت:
جمعیت به مجموعه ای از انسانها که در یک مکان معین بطور مستمر و به شکل خانواده زندگی می کنند و در طول زمان بر حسب ویژگیهایی نظیر سن،جنس،فعالیت و وضع ازدواج ترکیب ویژه ای یافته اند اطلاق می شود.هدف این برنامه شناسایی مسایل بهداشتی جمعیتی و پیداکردن
راههای مقابله باآن با هدف تامین رفاه و سلامت افراد جامه میباشد. همچنین جمع آوری اطلاعات جمعیتی ،تجزیه و تحلیل و قرار دادن آنها در اختیار مدیران جهت تصمیم گیری از دیگر اهداف این برنامه است.
فعالیتها:
انجام تحقیقات کاربردی:
oبدست آوردن اطلاعات قابل اعتماد از وضعیت جمعیتی و بکارگیری آن در سیاستگزاریهای توسعه
oشناسایی فاکتورهای تاثیرگذار بر جمعیت
تشکیل کمیته مقابله با بحران جمعیت:
oحساس کردن و جلب مشارکت سایر بخشهای توسعه در مقابله با بحران جمعیت
oآشنایی سازمانهای مرتبط با سیاستها ی تنظیم خانواده و جمعیت و پرهیز از موازی کاری
آموزش:
oآموزش مفاهیم جمعیتی به دانش آموزان مدارس
oآموزش مفاهیم جمعیت و تنظیم خانواده به دانشجویان
ب- برنامه تنظیم خانواده:
اجرای این برنامه با هدف تامین سلامت مادران و کودکان از یک سو و از سوی دیگرایجاد هماهنگی بین رشد و ابزار و عوامل فرهنگی،اقتصادی
و اجتماعی میباشدکه نهایتا منجر به عدالت اجتماعی می شود.این برنامه شامل ارایه همگانی خدمات با کیفیت و کم هزینه و قابل قبول به متقاضیان
خدمت است تا گیرندگان خدمت بتوانند فاصله بین تولد فرزندان خود را با شرایط زندگی تطبیق داده و آگاهانه در باره تعداد فرزندان خود تصمیم گیرند
تا از وقوع حاملگیهای ناخواسته و پرخطر،سقط غیر ایمن،بیماری ،معلولیت و مرگ پیشگیری شود.

فعالیتها ی آموزشی:
-تهیه و توزیع بروشور،پمفلت در سطح عموم
-تهیه محتوای آموزشی برای گروههای هدف
-ارایه آخرین دستورالعملهای تنظیم خانواده به مدرسین
دانشگاهها،دانشکدههای آموزش عالی در استان
-راه اندازی و تجهیز سیستم رایانه ای تلفن 149 جهت دستیابی عموم به اطلاعات به روز بهداشتی و تنظیم خانواده

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   6 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله تقوا

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله تقوا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کلمه‌ی تقوا از ماده‌ی «وقی» است که به معنای حفظ و صیانت و نگهداری است در ترجمه‌های فارسی اگر این کلمه به صورت اسمی استعمال شود به پرهیزگاری ترجمه می شود مثلا در ترجمه‌ی «هدی‌ للمتقین» گفته می شود: هدایت است برای پرهیزکاران. و اگر به صورت فعلی استعمال شود خصوصا اگر فعل امر باشد به معنای خوف و ترس ترجمه می شود مثلا در ترجمه اتقوا… گفته می شود از خدا بترسید. بنابراین ترجمه‌ی صحیح کلمه تقوا «خود نگهداری» است که همان ضبط نفس است و متقین یعنی خودنگهداران راغب درکتاب مفردات القرآن می گوید: وقایه عبارت است از محافظت یک چیزی از هر چه که به او زیان می رساند و تقوا یعنی نفس را در وقایه نگهداشتن. بنابراین تقوا به معنای عام کلمه لازمه زندگی هر فردی است که می خواهد انسان باشد و تحت فرمان عقل زندگی کند و از اصول معینی پیروی نماید. تقوای دینی و الهی یعنی اینکه انسان خود را آنچه از نظر دین و اصولی که دین در زندگی معین کرده خطا و گناه و پلیدی و زشتی شناخته شده، حفظ و صیانت کند و مرتکب آنها نشود. حفظ و صیانت خود از گناه که نامش تقواست به دو شکل و دو صورت ممکن است صورت بگیرد به تعبیر دیگر دو نوع تقوا می توانیم داشته باشیم: تقوایی که ضعف است و تقوایی که قدرت است. نوع اول اینکه انسان برای اینکه خود را از آلودگی‌های معاصی حفظ کند از موجبات آنها فرار کند و خود را همیشه از محیط گناه دور نگه دارد. نوع دوم اینکه در روح خود حالت و قوتی به وجود می‌آورد که به او مصونیت روحی و اخلاقی می‌دهد که اگر فرضاً در محیطی قرار بگیرد که وسایل و موجبات گناه و معصیت فراهم باشد آن حالت و ملکه‌ی روحی او را حفظ می کند و مانع می شود که آلودگی پیدا کند. لازمه‌ی اینکه انسانی حیات عقلی و انسانی داشته باشد این است که تابع اصول معینی باشد و لازمه ی اینکه انسان از اصول معینی پیروی کند این است که از اموری که با هوا و هوس او موافق است ولی با هدف و اصول زندگانی او منافات دارد پرهیز کند ولی لازمه‌ی همه‌ی اینها این نیست که انسان اجتناب کاری از محیط و اجتماع را پیشه سازد. راه بهتر و عالی‌تر این است که انسان در روح خود ملکه و حالت مصونیتی ایجاد کند که آن حالت حافظ و نگهدار او باشد. تقوا و اثر بزرگ دارد: یکی روشن بینی و بصیرت است که در آیه ی 29 از سوره ی انفال می فرماید: ان تتقوا … یجعل لکم فرقانا یعنی اگر تقوای الهی داشته باشید خداوند برای شما مایه تمیز و تشخیص می دهد دیگری حل شدن مشکلات و آسان شدن کارها و بیرون آمدن از تنگناها و مصادیق است که در سوره ی طلاق آیه ی 4 می‌فرماید و من یتق‌ا… یجعل که مخرجاً‌ یعنی هر کس که تقوای الهی داشته باشد خداوند یک نوع آسانی در کار او قرار می دهد.

تقوا، آثار تقوا و ویژگیهای متقیان

معنای تقوا:
تقوا از ریشهی «وقی-یقی» به معنی پرهیز و نگهداشتن است. از حضرت عمر نقل شده است که تقوا را چنین تعریف کرده: همان طور که فرد پا برهنه در بیابان پر از خار و سنگلاخ با احتیاط قدم بر میدارد و سعی میکند قدم در جایی نهد که سنگ و خار نباشد و بدین طریق پای خود را از زخمی شدن مصون میدارد، تقوا در مسائل دینی هم یعنی احتیاط کردن در رعایت حدود و مرزهای شرعی برای مصون ماندن از پیامد بد عدم رعایت حدود شریعت.
بخاری و مسلم از ابی عبدالله النعمان روایت کردهاند که پیامبر فرمود:"إنَّ الحلال بینٌ و إنَّ الحرام بینٌ و بَینَهُماأُمورٌ مُشتَبِهاتٌ لایعلَمهُنَّ کثیرٌ مِن الناسِ فَمَنِ اتقی الشبهاتِ فقَدِ استبرأَ لِدینه وعِرضه و مَن وَقَعَ فی الشُبُهاتِ وَقَعَ فی اْلحَرامِ کالرّاعی یرعی حولَ الحِمی یوشِکُ أَن یرتَعَ فیه، أَلا و إِنَّ لِکُلِّ مَلِکٍ حِمی وَ إِنَّ حِمَی اللهِ محارمُهُ.أَلا و إنَّ فی الجسَدِ مُضغةٌ إِذا صَلُحَت، صَلَحَ الْجَسَدُ کُلُّهُ وَ إِذا فَسَدَت، فَسَدَ الجسدُ کُلُهُ ألا وَهِی القَلبُ". یعنی: «به راستی که حلال روشن است و حرام نیز روشن است و در میان حلال و حرام کارهایی هست که به جهاتی به حلال یا حرام شباهت دارد و این کارهای مشبوه را بسیاری از مردم نمیدانند، پس کسی که خود را از شبهات نگه دارد، دین و ناموس خود را حفظ کرده است و کسی که در شبههها بیفتد و از آنها پرهیزنکند، در حرام میافتد، مانند شبانی که شتران خود را در اطراف چراگاه برای چراه آزاد میگذارد و در این حال به چرا کردن در قرق نزدیک میشود، آگاه باشید که برای هر پادشاهی قرق خاصی است که به خود اختصاص داده و بدانید که منطقهی ممنوعهی خداوند محرمات او هستند بیشک در بدن آدمی پارچه گوشتی هست که اگر اصلاح شد همهی بدن به صلاح میگراید و اگر فاسد شد همهی بدن فاسد میگردد، بدانید که آن قلب آدمی است.» پس آنچه باعث تقوا یعنی پرهیز و دوری از دایرهی حرام میشود، همان پرهیز کردن از مشتبهات و حدود مرزی بین حلال و حرام است.
نوعی ترس و خداپروایی نیز در معنای تقوا لحاظ شده است و آن ترس از خروج از مسیر بندگی و اطاعت از حق است چون فرد در این صورت خود را خسارتدیده میداند و از عواقب مسیری که انتخاب نموده بیمناک است.
در تعریفی دقیقتر میتوان گفت: که تقوا فراست و بصیرتی است که انسان با برخورداری از آن خود را برتر از آن میداند که مرتکب گفتار و یا رفتار و حتی افکاری گردد که از شأن انسانی وی بکاهد. بر این اساس تقوا نوعی خودکنترلی آگاهانه است.
● واژهی تقوا در قرآن:
این واژه و مشتقاتش در قرآن بیش از ۲۳۰بار تکرار شده است که در ۵۴ بار آن مستقیما از واژه "إتقوا الله" یعنی پروای خدا را داشته باشید، استفاده شده است درآیهی۱۹۷بقره بهترین توشه را توشهی تقوا معرفی میکند: وَتَزَوَّدُواْ فَإِنَّ خَیْرَ الزَّادِ التَّقْوَی وَاتَّقُونِ یأُوْلِی الأَلْبَابِ و در آیهی ۲۶ سورهی اعراف بهترین لباس را جامهی تقوا معرفی میکند «وَلِبَاسُ التَّقْوَی ذلِکَ خَیْرٌ»
قرآن میگوید دعوت پیامبران از جمله نوح، هود، صالح، لوط، شعیب و الیاس از قومشان به تقوا بوده است و همگی قوم خویش را اینگونه خطاب کردهاند که: «أَلاَ تَتَّقُون؟» مجموعاً قرآن در آیاتی متعدد به اقسام تقوشی فردی، خانوادگی، اجتماعی، اقتصادی و سیاسی اشاراتی دارد.
● مراحل و مراتب تقوا:
قرآن تقوا را در دو مرتبهی نازل و عالی مطرح کرده است. در مرتبهی نازل آن میفرماید: «فَاتَّقُوا اللَّهَ مَا اسْتَطَعْتُمْ» (پس تا [حدّی‏] که می‏توانید از خداوند پروا بدارید) و در مرتبهی عالی تقوا میفرماید: «یا أَیهَا الَّذِینَ آمَنُوا اتَّقُوا اللَّهَ حَقَّ تُقَاتِهِ...» (ای مؤمنان، از خداوند چنان که سزاوار پروای اوست پروا بدارید). حال که تقوا پرهیز از محرمات و منهیات است لذا باید به حدود و ثغور دین یعنی شریعت الهی واقف بود از حرامها و منکرات دوری کنیم و واجبات و مستحبات را انجام دهیم و در انجام امور مباح اولویات را در نظر گیریم. حضرت عمر در رابطه با پرهیز از برخی از امور نادرست میفرماید: «مَن تَرکَ فضولُ الکلام مُنِحَ الحِکمةََ وَمَن تَرکَ فضول َالنَظرِ مُنِحَ خُشوعَ القَلبِ و مَن تَرکَ فضولَ الطّعامِ مُنِحَ لِذَّةَ العبادةِ و مَن تَرکَ فُضولَ الضَّحِکَ مُنِحَ الهیبةَ و مَن تَرَکَ الْمِزاحَ مُنِحَ الْبَهاءَ و مَن تَرَکَ حُبَّ الدنیا مُنِحَ حُبَّ الآخرةِ و مَن تَرکَ الإشتغال بعُیوبِ غیرهِ مُنِحَ الإصلاحَ لِعیوبِ نَفسهِ و مَن تَرکَ التجَسُّسَ فی کیفیةِ الله تَعالی مُنِحَ البراءَةَ مِن النفاقِ.» یعنی: «هر کس که از پرحرفی بپرهیزد به او حکمت بخشیده میشود و هرکس که از نظر کردن بپرهیزد به او خشوع قلب بخشیده میشود و هر کس که از پرخوری بپرهیزد از لذت عبادت بهرهمند میگردد و هر کس که از زیاد خندیدن بپرهیزد، از هیبت و بزرگی برخوردار میگردد و هر کس که از شوخی و مزاح (بیمورد) بپرهیزد، قدر و قیمت مییابد و هرکس که محبت دنیا را ترک کند، حب آخرت را مییابد و هرکس که از بیان عیب دیگران بپرهیزد، توفیق اصلاح عیبهای خود را مییابد و هرکس که از جستجوی کیفیت ذات باری تعالی کوتاه بیاید، از نفاق و دورویی دور میشود.»
● آثار تقوا و نقش آن در زندگی دنیا و آخرت:
الف ) آثار اخروی تقوا:
۱) کسب پاداش عظیم اخروی: «وَإِنْ تُؤْمِنُوا وَتَتَّقُوا فَلَکُمْ أَجْرٌ عَظِیمٌ» (و اگر ایمان آورید و پروا بدارید، پاداشی بزرگ خواهید داشت.)
۲) مورد عفو و بخشش خداوند قرار گرفتن: «یا أَیهَا الَّذِینَ آمَنُوا إِنْ تَتًَقوا اللهَ یجْعَل لًَکمْ فرقاناً وَیکَفًِر عَنْکُمْ سَیئاتِکُم وَیغْفِرْ لَکُمْ وَاللهُ ذوالْفَضْلِ الْعَظیم» (ای کسانی که ایمان آوردهاید! اگر تقوای خدا را پیشه کنید شما را معیارِ جدا کنندهی حق از باطل دهد، و گناهانتان را از شما میزداید، و شما را میآمرزد، و خدا صاحب فضلِ بزرگ است.)
۳) شمول محبت خداوند شدن: «بَلَی مَنْ أَوْفَی بِعَهْدِهِ وَاتَّقَی فَإِنَّ اللَّهَ یحِبُّ الْمُتَّقِینَ» (آری! هر کس به پیمان خود وفا کند و تقوا پیشه نماید، پس بیگمان خدا تقوا پیشهگان را دوست میدارد.)
۴) بهرهمند شدن از بهشت جاودان خداوند: «لَکِنْ الَّذِینَ اتَّقَوْا رَبَّهُمْ لَهُمْ جَنَّاتٌ تَجْرِی مِنْ تَحْتِهَا الأَنْهَارُ خَالِدِینَ فِیهَا نُزُلاً مِنْ عِنْدِ اللَّهِ وَمَا عِنْدَ اللَّهِ خَیرٌ لِلأَبْرَارِ» (ولی کسانی که از پروردگارشان پروا داشته‏اند، آنان باغهایی دارند که جویباران از فرودست آن روان است، به عنوان پیشکشی از نزد خدا جاودانه در آنجا جای خواهند داشت. و آنچه به نزد خداست، برای نیکوکاران بهتر است.)
ب) آثار دنیوی تقوا:
۱) کمک به توسعه پایدار جامعه: در گذشته در جواب این سؤال که توسعه پایدار یک جامعه به چه چیزی بستگی دارد دیدگاههای متفاوتی ابراز شده است. برخی نیروی انسانی را عامل توسعهی پایدار تلقی کردند. آمریکاییان میزان درآمد را عامل توسعه دانستند، سویسیها ثروت را عامل توسعه دانستند و لذا ترجیح دادند پول دنیا را جمع کنند، اکنون دنیا و مدیریتهای اجتماعی هیچ کدام از این موارد را عامل توسعه پایدار نمیداند زیرا با بروز حادثهای در یک کشور نظام اقتصادی آن کشور متزلزل میشود و لذا اکنون سازمان ملل اعلام کرده که محور توسعه پایدار جوامع، انسان سالم است. سازمان ملل یک گروه اقتصاددان دانشگاه «هاروارد» را به رهبری «ساکس» با دو هزار نفر موظف کرد که ثابت کنند چه چیزی محور توسعه پایدار است. این گروه ثابت کردند که اگر سرمایهگذاری در سلامت انجام گیرد درآمد اقتصادیاش از هرنوع سرمایهگذاری دیگری بالاتر است و لذا انسان سالم محور توسعه است. هر جامعهای که جمعیت انسانهای سالمش بیشتر باشد به همان اندازه توسعهیافتهتر است.
اما باید پرسید که انسان سالم به چه کسی گفته میشود؟ آیا کسی را که فقط از سلامت جسمی برخوردار است میتوان انسان سالم دانست ؟ و آیا بدون برخورداری از سلامت روان میتوان کسی را سالم دانست؟ ضربالمثلی هست که میگوید: عقل سالم در بدن سالم است. این ضربالمثل از لحاظ علمی مردود است سازمان بهداشت جهانی آن را نپذیرفته است. چه بسا کسانی که از سلامت بدنی برخوردار نیستند مثلاً پایشان شکسته است یا فلج شدهاند یا از دیابت رنج میبرند و یا اتفاقی دیگری برایشان افتاده است اما از عقل سالمی برخورداراند؛ چون روان سالمی دارند. لذا باید گفت: عقل سالم در انسان سالم است. سلامت انسان افزون بر سلامت بدنی، سلامت روانی، معنوی و اجتماعی را هم شامل میشود. کسی را که با بدرفتاری در خانواده حقوق اعضای خانواده را پایمال میکند یا در جامعه با نادیده گرفتن قوانین اجتماعی حقوق افراد جامعه را له میکند، سرمایهداری که فقط به فکر افزایش ثروت خود است و به دستگیری مستمندان نمیاندیشد و فقیری که برای رفع فقر خود جز به گدایی نمیاندیشد و ... را نمیتوان انسانهایی سالم تلقی کرد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  17  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله گوشت و بازرسی گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گوشت نیز همانند سایر غذاها دارای مخلوطی از اسیدهای چرب است.
میزان اسیدهای چرب اشباع در گوشتهای مختلف به شرح زیر است:
1- گاو، بره و خوک: کمتر از 50 درصد اسید چرب اسید
2- طیور: 30 درصد اسید چرب اشباع
مهترین اسیدهای چرب گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اسید پالمیتیک به فرمول c16:0
2- اسید استئاریک به فرمول c18:0
3- اسید میریستیک که آرومازاترین اسید چرب گوشت است.
به نظر می رسد که اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، کلسترول خون را افزایش نمی دهد. اسید آراشیدونیک در مغزو کبد به مقدار بیشتری یافت می شود.
گوشت یکی از منابع عمده اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند دوگانه و به ویژه اسید اولئیک به فرمول c18:1 است. حدود 40درصد اسید چرب گوشت، غیراشباع با یک باند دوگانه است. گوشت نشخوار کنندگان همچنین دارای اسیدهای چرب ترانس می باشد.

مواد ریز مغذی گوشت:
مواد ریز مغذی گوشت از نظر تغذیه ای بسیار مهم هستند زیرا گوشت منبع نسبتاً فشرده ای از ویتامینها، مواد معدنی، عناصر کمیابو تبرخی از ویتامین ها می باشد. که زیست فراهمی بعضی از آنها مانند آهن، مس و روی برای بدن نسبت به غذاهای گیاهی بیشتر است.
مهمترین ریزمغذی های گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
1- اهن
2- روی
3- سلنیوم
4- ویتامینها

1-آهن:
گوشت و به ویژه گوشت قرمز و احشا، یکی از منابع غنی آهن است به طوریکه 100 گرم استیک تهیه شده از ران گاو، 3 میلی گرم آهن دارد. 50 تا 60 درصد آهن گوشت به شکل هم است که حاصل هموگلوبین می باشد و نستب به آهن غیر هموگلوبینی که تنها منبع آهن موجود در گیاهان است به شکل موثرتری جذب بدن می شود. علاوه بر این ممانعت کننده های متعدد جذب آهن مانند فیتات بر روی آهن هم تاثیری ندارند.
بنابراین جذب اهن گوشت به طور معمول 15 تا 25 درصد است که دو برابر جذب اهن در غذاهای با مناش گیاهی می باشد. گوشت همچنین نقش ارزنه ای به عنوان تسریع کننده جذب آهن موجود در غذاهای با منشا گیاهی دارد. بنابراین وجود گوشت در یک وعده غذایی، جذب آهن را از سایر ترکیبات موجود در غذا دو برابر می کند. سطح فریتین سرم که نشانگر آهن ذخیره بدن است، با میزان مصرف آهن هم شدیداً مرتبط است.
گوشت برای گروههای آسیب پذیر به ویژه کودکان نوپا، نوجوانان، زنان در سنین باروری و هنگام عادت ماهیانه برای پیشگیری از کمبود آهن بسیار ضروری است. آهن برای ساخت یاخته های قرمز خون که اکسیزن رابه تمام بدن حمل می کنند،لازم است.

2-روی:
گوشت و به ویژه گوشت گاو، بره و خوک بهترین منبع روی است.قابلیت زیست فراهمی روی نیز همانند آهن غیر هم توسط ممانعت کننده های موجود در برنامه غذایی مانند فیتات و اگزالات کاهش و هنگامی که با پروتئین حیوانی همراه شود افزایش می یابد. پایین بودن سطوح روی در پلاسمای گیاهخواران و خام خواران، علیرغم میزان بالای روی موجود در غذایی انهاف نقش مهم گوشت را بر وضعیت روی بدن نشان می دهد. تقریباً 20 تا 40 درصد روی بدن از طریق مصرف گوشت جذب می شود. کمبود روی سبب عوارضی مانند اختلال رش، اختلال نیروی جسمانی، اختلال رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی می شود.

3-سلنیوم:
برای جلوگیری از ایجاد عوارض کمبود سلنیوم در حیوانات به غذای آنها افزوده می شود. گوشت چه به صورت خام و چه به صورت پخته از نظر زیست فراهمی، به اندازه سلنیوم فراهم می کند. هر 100 گرم گوشتب ه طور متوسط 10 میکروگرم سلنیوم فراهم می کند که این میزان حدود یک چهارم نیاز روزانه بدن به سلنیوم است.

4-ویتامین ها:
گوشت دارای تمام انواع ویتامینB به غیر از فولات و بیوتین است. گوشت و فراورده های تهیه شده از آن، منبع غنی از تیامین هستند و یک وعده آن، کل نیاز روزانه بدن به تیامین را برطرف می کند. کبد و کلیه، ریبوفلاوین را حتی بیش از نیاز روزانه بدن فراهم می کند. گوشت همچنین غنی ترین منبع نیاسین است هر100 گرم کبد گوساله، نیمی از نیاز روزانه به ویتامین B6 را برطرف می کند. گوشتهای احشایی همچنین منبع غنی از آهن و فولات است. اما برای دوران بارداری تجویز نمی شود. زیرا دارای مقادیر زیادی رتینول است که توانایی ایجاد ناهنجاری در جنین در حال تکامل را دارد. شکل فعال ویتامینA که رتینول نام دار فقط در غذاهای با منشا دامی یافت می شود. همچنین غذاهای با منشا دامی، تنها منبع مهم ویتامین B12 هستند. در افرادی که از گوشت و لبنیات پرهیز می کنند حتماً باید قرصهای مکمل ویتامین B12 تجویز شود. کبد و کلیه منبعی غنی از اسید پانتوتنیک هستند. تجزیه گوشت و کبد مقادیر مشخصی از 25- هیدروکسی کله کلسیفرول را نشان می دهد. که فعالیت زیستی آن 5 بار بیشتر از کله کلیسفرول است. همچنین گوشت و فراورده های گوشتی یکی از منابع اصلی طبیعی تامین ویتامین D غذایی به شمار می روند.

خواص ظاهری، فیزیکی و ترکیب شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت
خصوصیات ظاهری گوشت:
خصوصیات ظاهری گوشت شامل: رنگ، بو، طعم، تردی و آبداری می باشد.

1-رنگ گوشت:
مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ درگوشت میشوند رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده، سایر نورها را منعکس می کنند. ساختمان و بافت عضلات نیز بر میزان جذب و انعکاس نور تاثیر دارد.

رنگدانه های گوشت:
1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون
2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد. 80 تا 90 درصد رنگدانه گوشت را تشکیل میدهد.
3- انزیم کاتالاز
4- آنزیم سیتوکروم
آنزیم های کاتالاز و سینوکروم بر رنگ گوشت تاثیری جزئی دارند.

ساختمان میوگلوبین:
میوگلوبین دارای یک قسمت پروتئینی به نام گلوبین (پروتئین گلبولی) ویک قسمت غیر پروتئینی به نام حلقه هم می باشد. رنگ گوشت تا حدودی به حالت اکسیداسیون داخل حلقه هم بستگی دارد.

عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله:
1- نوع دام: به طور کلی عضلات گاو و گوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت به عضلات خوک، گوساله شیری، ماهی و طیور دارند. تفاوت رنگ گوشت این حیوانات نیز به میزان میوگلوبین آنها مربوط است.
2- سن دام: دام های نابالغ میوگلوبین کمتری نسبت به دام های مسن دارند.
3- جنس دام: میزان میوگلوبین در دام های نر بیشتر از دام های ماده است.
4- نوع عضله دام: در طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت به عضله ران دارند.
5- فعالیت فیزیکی عضله: دام هایی که در مسابقات شرکت داده می شوند عضلات تیره تری از دامهای معمولی دارند.

عوامل موثر بر واکنش رنگدانه های گوشت با اکسیژن:
1- برش دادن گوشت
2- چرخ کردن گوشت
3- قرار دادن گوشت در معرض هوا
4- پوشش گوشت
5- شرایط بهداشتی گوشت
6- دمای نگهداری گوشت
7- میزان نور.

تغییرات رنگدانه های گوشت:
1- رنگدانه های متمیوگلوبین(قهوه ای): درشرایطی که مقدار اکسیژن محیط کم باشد(مثل بسته بندی گوشت در بسته های تحت خلا نسبی یا بسته بندی نیمه تراوا) آهن رنگدانه اکسید شده به رنگ قهوه ای در می آید. اکثر مشتریان، این رنگدانه را به عنوان محصولیکه برای مدتی طولانی نگهداری شده می پندارند.
2- رنگدانه اکسی میوگلوبین(قرمز روشن): وقتی گوشت در تماس کامل با هوا قرار گیرد، رنگدانه های احیا شده با مولکول اکسیژن ترکیب شده، تشکیل رنگدانه نسبتاً محکمی را می دهند که اکسی میوگلوبین نام دارد. رنگ قرمز روشن که مشتریان درمورد گوشت تازه انتظار دارند. مربوط به این رنگدانه است. پوششهای سلوفان، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن، اکسیژن را به حدی عبور می دهند که رنگ قرمز گوشت تا مدتی پایدار بماند.
3- رنگدانه سولفا میوگلوبین(سبز): به علت ترکیب سولفید هیدروژن حاصل از تجزیه پروتئین ها با میوگلوبین این رنگدانه ها ایجاد می گردد.
4- رنگدانه های صفراوی(زرد مایل به سبز): به علت ایجاد پراکسید هیدروژن حاصل از فعالیت باکتری ها و تبدیل میوگلوبین به رنگدانه های صفراوی ایجاد می گردند.
5- رنگدانه نیترید اکساید میوگلوبین(NOMb ): این رنگدانه به علت نمک سود کردن گوشت با نمکهای نیتریت ایجاد می شود.
رنگ طبیعی گوشت گاو و گوسفند صورتی مایل به قرمز روشن است و تغییرات رنگ به قهوه ای یا سبز نشان دهنده ماندگی گوشت، مسن بودن دام، تنش دام هنگام ذبح یا فساد گوشت است. معمولاً رنگ چربی گوشت از دید مصرف کنندگان باید سفید باشد.

2-بوی گوشت:
در اثر تجزیه ATP فرآورده هایی نظیر اینوزین منوفسفات(IMP) هیپوگزانتین(HX) تولید می شوندکه بوی گوشت ناشی از وجود این ترکیبات است.

خواص بوی گوشت:
بوی گوشت به ترشح بزاق و شیره های معدی کمک کرده، سبب تسهیل فرایند هضم، افزایش جذب مواد غذایی و افزایش میزان اشتها به گوشت می شود.
گوشت غیر سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن یا ترشیدگی بدهد و در صورتی که هنگام پختن، بوی نامطبوع از گوشت به مشام برسد. نباید مصرف شود.
باکتریهای بی هوازی نیز در گوشت، بوی گندیدگی ایجاد می کنند.

3-طعم گوشت:
مهمترین دلیل مصرف گوشت، لذیذ بودن آن است. نسبت عضله به استخوان و چربی، تاثیر قابل توجهی بر خوش طعمی گوشت دارد. عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت می گردند ترکیباتی هستند که در آب محول بوده، وارد آب عضله می شوند. طعم متفاوت انواع گوشت حاصل از دام های مختلف، ناشی از برخی مواد آروماتیک محلول در چربی است که در اثر حرارت به حالت فرار در می آیند و بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند. برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتریها و مخمرها و در دراز مدت توسط کپکها تولید می شوند.
طعم دهنده های غیر فرار درگوشت عبارتند از: 1- اسیدهای آمینه 2- پیتیدها 3- اسیدهای کربنیک 4- مواد قندی 5- برخی از نمکهای آلی. برخی از ترکیبهای فرار موثر در ایجاد طعم گوشت عبارتند از: 1- الکلها 2- آلدئیدها 3- ستونها 4- استرها 5- فوران 6- لاکتون 7- مشتقات بنزول.
طعم های نامطلوب که در طی نگهداری گوشت به وجود می آیند مربوط به تغییرات اکسیداتیو در چربی می باشد. تند شدن چربی وقتی رخ می دهد که زنجیز اسیدهای چرب در نقاط غیر اشباع(پیوند مضاعف) از طریق اضافه شدن شیمیایی اکسیژن شکسته شوند. تشکیل کربونیل ها به ویژه آلدئیدهای با وزن مولکولی کم، عامل مستقیم طعم و بوی تند گوشت است/

ترشیدگی استخوان:
اگر لاشه دام به اندازه کافی سرد نشود و یا اگر پخت گوشت کافی نباشد، میکروبها رشد کرده و با تجزیه پروتئینها تغییراتی به وجود می آورند که اصطلاحاً به آن ترشیدگی استخوان و بافتهای مجاور آن گفته می شود.
وجود باکتری های هوازی باعث طعم نامطلوب در گوشت می شود. ترشیدگی و تغییر طعم گوشت نشانه ای مشخص از فاسد شدن گوشت است.

4-تردی گوشت:
تردی یکی از ویژگی های مهم در کیفیت گوشت است و عواملی در بروز و شدت آن تاثیر دارند که عبارتند از:
1- مقدارو ماهیت بافتهای پیوندی(کلاژن و الستین)
2- ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی(اکتین، میوزین، تروبومیوزین، تیتین و نیولین)
3- ویژگی پروتئین های سارکوپلاسمیک
4- چربیهای موجود در بافت عضلانی

بافت پیوندی:
هرچه میزان بافت پیوندی گوشت کمتر باشد، تردی افزایش پیدا می کند. مقدار کلاژن درگوشت نشان دهنده سفتی گوشت است. اگرچه اکثر الیاف بافت پیوندی از کلاژن تشکیل شده اند. اما الستین و رتیکولین نیز در سفتی گوشت دخالت دارند. عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از:
1- نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام: برای مثال عضله یا به علت نوع کاری که انجام می دهد. قویتر از عضله پشتی است. بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارد.
2- سن دام: درحیوانات مسن به علت فعالیتهای بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند، استحکام تار بافت پیوندی بیشتر است. بنابراین عضلات حیوان جوان خیلی تردتر از دام مسن است. در بعضی از حیوانات درمرحله رشد سریع، تردی با زمان افزایش می یابد. زیرا بافت پیوندی کمتر می شود. بنابراین تردی گوشت گاوهای 12 تا 18 ماهه اغلب بیشتر از گوساله های 6 ماهه است . سفتی عمده عضله در گاو در سن 30 ماهگی ظاهر می شود.

ویژگی های تارهای عضلانی انقباضی
عامل دیگر در تعیین تردی گوشت، حالت انقباض بعد از جمود نعشی است. به طور معمول تردی قسمت ابتدا و انتهای عضلات سینه ای از قسمت وسط آن بیشتر است. درجه کشش هر یک از عضلات توسط دستگاه استخوانی و همچنین دمای محیط قبل از جمود نعشی بر طول سارکومر و تردی نهایی گوشت تاثیر دارد. این تفاوت عضلات نسبت به یکدیگر، اساس تغییرای است که سبب می شود تردی یک قطعه گوشت، نسبت به جلوگیری به عمل آورد ولی تشکیل اتصالات عرضی سبب شدن گوشت می شود. فرایند ترد کردن لاشه را با نگهداری ان در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت انجام می دهند. دراین مدت میزان آبگیری پروتئین و واکنش های وابسته افزایش پیدا می کند.

چربیهای موجود در بافت عضلانی
چربیهای داخل عضلانی سبب ترد شدن گوشت می شوند. چربیها، جویدن گوشت را تسهیل می کنند و از این رو باعث بهبود تردی و سهولت فرایند بلعیدن می شوند. چربیهای موجود در گوشت به نوعی است که وقتی مصرف کننده گوشت را می جود، آنرا حس می کند. چربی داخل عضلانی به طور غیر مستقیم سبب تشدید ابداری گوشت می گردد. توزیع یکونواخت چربی در سراسر گوشت باعث جلوگیری از هدر رفتن رطوبت میشود در نتیجه گوشت چروکیدگی کمتری در طی طبخ پیدا کرده آبدارتر باقی می ماند. چربی زیر جلدی مانع از تبخیر آب خشک شدن گوشت در طی کباب شدن می شود.

آبداری
آبدار بودن گوشت عبارتند از: میزان نسبی غنی بودن، صافی و روشنی عصاره گوشت
عصاره گوشت در قطعه شدن و نرم شدن گوشت نقش دارد و به عمل جویدن آن کمک می کند. اگر گوشت آب نداشته باشد، به شدت از کیفیت و لذیذ بودن آن کاسته میشود. از ترکیب چربی ذوب شده گوشت و آب آن، عصاره ای تشکیل می گردد که وقتی گوشت جویده می شود از درون آن به بیرون تراوش می کند. این عصاره بزاق را تحریک کرده، کیفیت و مزه گوشت را بهبود می بخشد.

ویژگی های فیزیکی گوشت:
ویژگی های فیزیکی گوشت شامل: حجم و وزن مخصوص گوشت، مقاومت گوشت در مقابل عامل مکانیکی، آب فعال موجود در گوشت، قدرت هدایت الکتریکی گوشت و امپانس گوشت می باشد.

1- حجم و وزن مخصوص گوشت:
وزن، وزن مخصوص، حجم لاشه و قطعات گوشت بیشتر در صنایع گوشت اهمیت دارند. برای ارزیابی لاشه دستگاههای پیشرفته ای وجود دارند که قادر به عکسبرداری از زوایای لاشه بوده، سطح آن را اندازه گیری می نمایند. با در دست داشتن این اندازه ها و اندازه طول لاشه می توان حجم لاشه را به طور تقریبی به دست آورد.
وزن مخصوص گوشت برای تعیین مقدار چربی به روش فیزیکی دارای اهمیت است. وزن مخصوص جسم جامد توسط دستگاهی به اسم پیکنومتر اندازه گیری می شود. هرچقدر مقدار چربی گوشت بیشتر باشد، وزن مخصوص آن کمتر است.

2- مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی:
سفتی و استحکام، چگونگی سیلان، قوام و پایداری بافت گوشت جزو عوامل مکانیکی گوشت هستند. میزان قوام، غلظت و مقاومت گوشت در برابر عوامل مکانیکی درصنایع گوشت از اهمیت خاصی برخوردار است. اندازه گیری غلظت گوشت توسط دستگاه غلظت سنج انجام می شود.

3- آب فعال(aw) در گوشت:
آب فعال یک جسم، نسبت فشار بخار موجود در آن جسم به حداکثر فشار بخار آب در همان دماست. بنابراین آب فعال حداکثر برابر با یک است. برای اندازه گیری مقدار aw در گوشت، قوطی های اندازه گیری به کار گرفته می شوند که براساس روش رطوبت سنج عمل می کنند.

4- قدرت هدایت الکترولیتیک:
قدرت هدایت الکترولیتیک گوشت در صنایع گوشت اهمیت دارد. برهمین اساس دستگاه مخصوص اندازه گیری غلظت املاح در گوشت تحت عنوان نمک سنج ابداع گردیده است.
5- امپدانس گوشت:
امپدانس مقاومت ظاهری برق در مقابل جریان متناوب است که با در دست داشتن مقادیر مقاومت، ظرفیت و فرکانس برق قابل اندازه گیری می باشد. سنجش امپدانس درگوشت برای تعیین میزان تازگی ماهی و همچنین کنترل کمی میکروبی گوشت اهمیت کاربردی دارد.

ویژگی های شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت:
ویژگی های شیمیایی گوشت شامل: PH ظرفیت اکسیداسیون و احیا(RH) و ظرفیت نگهداری آب می باشند.

1- PH گوشت:
سنجش مقدار PH گوشت نقشی مهم در صنایع گوشت دارد. گوشتی که دارای PH نهایی بالاست همیشه در معرض خطر آلودگی های میکروبی و فساد قرار دارد و بالا بودن PH نهایی در گوشت گاو، سبب تیره و بد منظره شدن آن می گردد.
عوامل موثر بر PH گوشت: این عوامل عبارتند از: 1- خستگی دام 2- تب دار بودن دام هنگام کشتار 3- کامل و یا ناقص بودن خونگیری در حین کشتار 4- روند تغییرات پس از کشتار 5- نواقص ژنتیکی دام 6- ظرفیت نگهدار و جذب آب در گوشت 7- مراحل رسیدن و نگهداری گوشت 8- میزان تردی گوشت 9- فساد گوشت.

روشهای نگهداری PH درگوشت:
PH گوشت با استفاده از روشهای رنگ سنجی و روشهای الکترومتری سنجیده می شود.
نمونه ها قبل از اندازه گیری PH باید کاملاً مخلوط و همگن شوند.

2- ظرفیت اکسید و احیا(RH) در گوشت:
داشتن ظرفیت اکسید واحیا در صنایع گوشت بسیار اهمیت دارد و د رحال حاضر در اکثر آزمایشگاه ها از محلول های معرف برای اندازه گیری RH استفاده می شود.

3- ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
ظرفیت نگهداری آب(WBC) یکی از ویژگی های شیمیایی گوشت بوده و عبارت است از قدرت نگهداری آب در گوشت و همچنین آب افزودنی به آن در زمانی که گوشت تحت فشار قرار گیرد. این فشار ممکن است در اثر خردکردن، حرارت دادن یا فشارهای مکانیکی وارده بر گوشت(پرس کردن) ایجاد گردد.

عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب در گوشت:
1- PH: میزان WBC در PH=7 به بالاترین میزان می رسد.
2- املاح: نمک طعام ظرفیت نگهداری آب در گوشت را در PH بین 5/5 تا 4/6 تا حدودی بالا می برد. پلی فسفاتها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب، بیشترین تاثیر را دارند.
3- ریز زیستمندان: ریز زیستمندان تا حدودی سبب بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در عضله خواهند گردید. هر اندازه میزان آلودگی میکروبی بیشتر باشد افزایش WBC نیز بیشتر خواهد شد.
4- نوع دام: گوشت گوسفند دارای بالاترین WBC بوده و پس از آن به ترتیب گوشت خوک و گاو قرار دارند.
5- موقعیت تشریحی عضلات: در دستگاه عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه ها، بسته به کار و فعالیت آنها متفاوت است. بطوریکه مقدار WBC درعضله پشتی طویل گاو نر بالاتر از میزان آن در ماهیچه های نیم غشایی و دوقلوی ران است. همچنین WBC درعضلات سینه مرغ بیشتر ا زعضلات ران مرغ می باشد. به طور کلی عضلات با الیاف نازک و ماهیچه هایی که کمتر فعالیت دارند WBC بالاتری نسبت به سایر عضلات دارند.
6- سن و جنس : در گوشت گاو ماده WBC کمی بالاتر از گاو نر می باشد. WBC درگوشت دام های جوان بیشتر از گوشت دامهای مسن است.
7- وضعیت دام قبل از کشتار: کلیه عواملی که سبب افزایش ph پس از کشتار دام می شوند مانند خستگی، گرسنگی و تنش که نهایتاً ذخیره گلیکوژن را پایین می آورند. در افزایش WBC موثر هستند.

مصارف خوراکی و غیرخوراکی قسمتهای مختلف لاشه:
از کشتار دام حدود 30 تا 40 محصول و نزدیک به 400 نوع دارو قابل استحصال است که در زیر بعضی از این محصولات ذکر می شود.
1- استخوانها:
میزان استخوان در لاشه پوست کنده گاو بین 12 تا 28 درصد وبه طور میانگین 15 درصد می باشد. از پودر استخوان توسط آب گرم ماده ای به نام ژلاتین استخراج می شود که برای مصارف آشپزی، شیرینی پزی و تهیه بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین از چربی مغز استخوان نیز می توان برای صابون سازی استفاده نمود.

2- پوست:
پوستها را از نظر مورد استعمال به دو دسته تقسیم می کنند:
دسته اول: پوستهاییکه به دباغ خانه رفته پس از عمل دباغی به اشکال مختلف چرم درآمده برای ساختن زیره و رویه کفش، انواع لوازم سراجی، دستکش وغیره به کار می روند. این پوستها مربوط به حیوانات اهلی مانند گاو، گاومیش گوسفند، بز، فردسمان وغیره و یا مربوط به بعضی از حیوانات وحشی هستند.
دسته دوم: پوستهای تجملی که شامل پوست حیوانات وحسی مانند روباه، خز، سنجاب، خرگوش سگ دریایی، ببر، پلنگ، و یا پوست حیوانات اهلی پوست بره نژاد قره گل است.
مهمترین انواع پوستهای دباغی شده مربوط به گاومیش است. زیرا در ساخت زیره(کف کفش) باید از پوست ضخیم استفاده شود. پوست گوسفند برای تهیه بیش از آستری پوستین، تیماج، دستکش، رویه کفش یا شبرو به کار برده می شود. پوست بز که محکم تر و ضخیم تر از پوست گوسفند و میش است. برای تهیه انواع چرم، ساختن جیر و چرم مخصوص غیر قابل نفوذ به آب استفاده می شود. سالامبور یک نوع محصول نیم ساخته به شمار می آید که از پوست گوسفند و بز پس از چیدن پشم تهیه می شود و دارای اهمیت صادراتی است. پوست گوسفند و بز قبل و بعد از عملیات فرآوری بر روی آن به اسامی گوناگون خوانده می شود که عبارتند از:
الف: پوست خام(پوست سبز): پوستی است که تازه از لاشه جدا شده باشد.
ب: پوست مردار: پوستی است که از لاشه حیوان مرده جدا شده و فاقد هرگونه مرغوبیتی است به علاوه چرم حاصل از آن نیز خشک و نامرغوب می باشد. این پوستها د رصورتی که از دامهای تلف شده به دلیل بیماریهای مشترک انسان ودام مانند سیاه زخم به دست آمده باشند برای کارکنان دباغ خانه و افرادی که با آنها در تماسند خطرناک خواهند بود.
ج: پوست خشک: نوعی پوست خام است که در سایه و در معرض هوا خشک شده باشد. هدف از این کار جلوگیری از فساد است.
د: پوست نمک سود خشک: پوست خام نمک سود شده پوستی است که درمجاورت هوا، دور از نور مستقیم خورشید به شکل آویخته یاگسترده روی زمین یا به روشهای دیگر خشک می شود.
ه: پوست لوت: پوستی است که پوشش پشمی آن به طور نسبی چیده شده است. و طول الیاف پشم آن از 5/1 سانتی متر بیشتر است.
دو بیماری چرب و میاز جلدی اثرات نامناسبی بر روی پوست باقی می گذارند. بیماریهای عفونی و التهابی پوست و آبله نیز سبب بی ارزش شدن آن می شوند. در ایران پوست گوسفند و بز را در کشتار گاه های عددی (جلدی) معامله می کنند و پس از خشک کردن و نمک زدن بر حسب رنگ عدل بندی و با معیار کیلو صادر می نمایند. پوست گاو و گوساله به صورت کیلویی خریدو فروش می شود.
3- پشم:
پشم گوسفند علاوه بر جنبه صادرات در صنعت قالیبافی و نساجی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. در ایران گوسفند داری به منظور بهره برداری انحصاری از پشم رواج ندارد. آلودگی های انگلی مانند کنه و ساس سبب کاهش ارزش اقتصادی پشم می شوند . محصول سالیانه گوسفندهی ایرانی به طور متوسط 5/1 کیلوگرم در سال است.
4- روده:
روده از نظر صادراتی اهمیت داشته و جزو چندکالای تعیین کننده ارز کشور است. روده گوسفند جهت تهیه پوش سوسیس و کالباس، آلات موسیقی(آرشه ویلن و بند تار) ، بند توپ فوتبال و کاتگوت(نوعی جراحی قابل جذب) استفاده می شود. واحد روده هنگ نام دارد که معادل 44/91 متر روده با قطرهای یکسان یامختلف است. عفونت دام با بیماری هایی مانند سالمونلوز و سیاه زخم سبب کاهش ارزش اقتصادی روده می شود.

5- گوشت:
گوشت گاو و گوساله چربی کمتری داشه از کیفیت و طعم خوشایندی برخوردار است. اغلب گوشت گاو گرانترین گوشت مورد مصرف مردم جهان است. همچنین تولید سوسیس و کالباس در ایران عمدتاً با گوشت گاو صورت می گیرد.
گوشت گوسفند از نظر درجه بندی به چهار نوع تقسیم می شود:
1- گوشت درجه یک یاکبابی: این نوع گوشت به نواحی راسته و ران گوسفند به شکل بدون استخوان اطلاق می گردد. مقدار راسته گوسفندان با وزن 55 تا 65 کیلوگرم حدود 9/3 تا 2/4 کیلوگرم است.
2- گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی: قسمت اعظم گوشت گوسفند در ایران اختصاص به گوشت خورشتی (تحت عنوان گوشت با استخوان) دارد. ناحیه سرسینه، سردست، کتف، و میان پهلو که 60 تا 65% وزن لاشه را تشکیل می دهند. در برگیرنده گوشت درجه دو یا گوشت خورشتی می باشند.
3- گوشت درجه سه یا گوشت آبگوشتی: قسمتی از گوشت گوسفند است که در مجاورت یا لابلای مهره های گردن، دنده ها و نظایر آن قرار گرفته به علت عدم جداسازی آسان آن از استخوان از نظ کیفیت در درجه سوم قرار میگیرد و به نام گوشت آبگوشتی نامیده می شود.
4- گوشت پست یا خوش گوشت: عبارت است از تکه های گوشت به همراه رباطها، زردپی ها، پوششهای سروزی و رگ و پی که بیشتر اطراف امعا و احشا اعضای داخلی را می پوشانند.

6-زبان:
زبان گاو، گوسفند و خوک به صورت تازه و نمک زده یا پخته مورد مصرف غذایی انسان قرار می گیرد. اپیتلیوم زبان در تهیه واکسن و لوازم آرایش به کار می رود.

7-مری و معده:
معده گاو به عنوان گوشت برای تهیه سوسیس استفاده می شود. مری گاو برای پوشش سوسیس کاربرد دارد. از معده های گاو و گوسفند به نام سیرابی و هزارلا و شیردان در خوراک انسان استفاده می شود.
8-پنیر مایه:
از شیردان گوساله های شیرخوار تهیه شده درکارخانه های پنیر سازی برای تهیه پنیر از شیر مورد استفاده قرار می گیرد.

9-کبد:
کبد در درمان کم خونی کاربرددارد. و معمولاً به صورت تازه به فروش می رسد. نوعی عصاره دارویی نیز برای درمان کم خونی وخیم از کبد به دست می آید. صفرا به عنوان پاک کننده و نیز براق کننده د رصنایع چرم سازی استفاده می شود.

10-لوزالمعده:
لوزالمعده را قصابان، خوش گوشت روده می نامند که اغلب به عنوان تقلب به جای خوش گوشت حقیقی که غده تیموس است فروخته می شود. داروی انسولین که در درمان بیماران دیابتی به کار می رود بیشتر از لوزالمعده خوک به دست می آید.

11-طحال:
طحال معمولاً به عنوان غذای سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.

12-ریه(جگر سفید یا شش)
ریه در تغذیه انسان و نیز در تغذیه سگ و گربه مورد استفاده قرار می گیرد.

13-قلب:
قلب به صورت تازه به فروش می رسد. به مجموعه قلب، کبد (جگر سیاه) و شش ها در گوسفند یک دست با رکامل گفته می شود.

14-خون:
در کشتارگاه های صنعتی واحدی وجود دارد که خون دامهای ذبح شده، پس از جمع آوری به آنجا هدایت شده پس از عملیات ویژه ای آنرا تبدیل به پودر خون می کنند.پودر خون از نظر پروتئینی غنی بوده دارای پروتئینی در جیره غذایی دام و طیور استفاده می شود. همچنین پودر خون، منبع مهمی در تامین آهن جیره است. پودر خون در بعضی از انواع حشره کش ها، تهیه چسب، مواد آتش نشانی و براق کننده چرم نیز کاربرد دارد.

15-کلیه ها(قلوه ها)
کلیه های تمام حیوانات غذایی برای مصرف خوراکی انسان به طور تازه به فروش می رسند.
غده فوق کلیه

16-غدد پستانی:
غدد پستانی به عنوان خوراک دام و نیز جهت مصارف دارویی استفاده می شوند.

17-عدد تیروئید:
عصاره غده تیروئید مصارف دارویی داشته و در طب انسانی برای درمان بعضی از انواع چاقی مورد استفاده قرا رمی گیرد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   84 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید