آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:114
چکیده :
هدف- آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه وتوانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه
سرفصل ها: اهمیت شیر- انواع نژادها گاوهای شیری – انواع نژاد گوسفند وبز شیری مکانیزم تولید شیر و عوامل موثر برتولید آن-
اجزای شیر وعوامل موثر برتولید آن: خصوصیاتی فیزیکی وشیمیایی شیر { نقطه انجماد- وزن مخصوص – رنگ – غیره }.
خواص شیمیایی ترکیبات شیر – چربی ها – لاکتوز- ویتامین ها پروتئین ها- آنزیمها- املاح وعناصر.
بهداشت ومیکروبیولوژی شیر- حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد کننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها. ساختمان وتجهیز کارخانه تولید شیر پاستوریزه
حفظ: فرآیند شیر برای پاستوریزه کردن – تحویل – توزین – خنک کردن و ذخیره – استاندارد کردن- پاستوریزه کردن هموژنیزه کردن – بسته بندی
نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه : خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو – مکانهای قابل شستشو و غیره. انجام عملیات در کارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین کنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه کردن واسترلیزه کردن – انجام آزمایشات لازم
سهم دامهای مختلف در تولید شیر: در حال حاضر %75 شیر تولید کشور از 5000000 تن در سال مربوط به شیر گاو حدود %23 گوسفند وبز وکمتر از %3 گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های صنعتی ونیمه صنعتی که تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت کل شیر تولید مرتبا روبه افزایش دارد.
مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر: در بین جمعیت گاوهای شیر که مهمترین منبع شیر کارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای خالص وجود دارد که از کشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در مرتبا روبه افزایش است به علت این که ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر کاملا اقتصادی است ورکورد شیر تولید شیر در روز در سطح بالائی است البته وقتی می توان از نژادهای خالص بهترین بهره را گرفت که مواد غذایی وجیره غذائی شرایط محیط نگهداری حساب شده باشد. در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند دریک دوره شیر بیش از 5تن شیر تولید کننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین می باشد. که اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری دامهای یک گله بسیار نزدیک به یکدیگر است ونوسانات در حداقل ممکن است. همچنین در کشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced که از تلقیح دامهای خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند. تولید سرانه شیر اینها کمتر است اما این نظر وجود دارد که نسبت به امراض بومی مقاوم ترند. هر گاه چنین دامهای مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز مدتی اینها هم به دامهای کاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی می شود که اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین وبه میزان بران سوئیس Brow Swiess و garsey سهم عمده تری در تولید شیر کشور داشته باشند. خواهیم دید که شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید کره وبعضی برای پنیر زیر مثلا در تولید کره این درصد چربی است که راندمان شکل می دهد. در مورد پنیر پروتئین ومخصوص کازئین casein جایگاه اصلی را دارا می باشد.
ظرفیتهای تولید شیر: درایران هم کارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم کارخانجات خصوصی – کارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا کرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی
کل صنایع بین 5/2 تا 5/3 میلیون تن به شرطی که کارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم . مهمترین شرکت سهامی صنایع شیر وجود دارد که می توانند سالانه نزدیک به یک میلیون تن شیر را به محصولات مختلف تولید کننده همچنین کارخانجات مربوط به بنیادها و در کنار اینها 400 واحد نیمه صنعتی که در مورد اکثر آنها خط تولید مربوط به پنیر است ثانیا بسیاری از آنها دارای پاستوریزاتور وسیستم دریافت شیر می باشند . اکثر این واحدها نتوانسته اند با واحدهای بزرگ رقابت کنند البته کیفیت محصول دارای اهمیت است. مثلا در کارخانجات پنیر معمولی با مشکل بازار مواجه هستند کارخانجات تولید کننده ، تولید کننده پنیر با روش
می توانند به سهولت می توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراین قدرت خرید مصرف کننده بازار پسندی وشمایل مصرف کننده در محل کردیک صنعت می تواند اثر قطعی داشته باشد.
مصرف سرانه پروتئین های دامی: براساس توسعه سازمانهای مجاز از قبیل WHO , FAO مصرف سراته روزانه پروتئین های دامی می بایستی حداقل یک سوم کل Pr مورد نیاز باشد و دوسوم دیگر از صنایع متنوع گیاهی تامین شود. لازم به ذکر است در امریکای شمالی مصرف P3 های دامی یعنی P1 های ناشی از شیر وفرآورده ها – گوشت سفید – تخم مرغ بیش از 80 گرم در روز است که البته بیش از نیازها واقعی بدن می باشد. این رقم در کشورهای اروپایی غربی بین 35تا 45 گرم در روز است. براساس آخرین داده ها سالم ترین رژیم، رژیم موسوم به مدیترانه ای است که در آنجا سهم P2 های دامی ودریائی در حدود نصف Pr های مصرفی روزانه است در کشورهای آسیایی رژیمی موسوم Asian - Regim جز در ژاپن وجود دارد. درایران اگر آمارهای دولتی ورسمی رامد نظر قرار دهیم ملاحظه می گردد که شیر وفرآورده های به تنهائی بیش از %37 p r های روزانه را تامین می کند البته در برنامه ما این مواد شیر به شکل پنیر وماست کاربرد دارد در صورتی که در کشورهای شمالی اروپا شیر مایع – استریل یا پاستوریزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص می دهد. در سال 1375 گوشت قرمز %24 وگوشت مرغ %26 و تخم مرغ %12 کل پروتئین دامی مصرفی روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دلیل افزایش شدید قیمت گوشت قرمز و پایین تر بودن گوشت مرغ به نظر می رسد که مرتبا سهم P r ناشی از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر می رود. در ضمن همان سازمانهای مجاز توصیه کرده اند که شیر باید حداقل نصف کل Pr های دامی رابه خود اختصاص می دهد. بطور خلاصه توصیه شده که هر روز روزانه حداقل 29 گرم ودر شرایط اضطراری 23گرم P r دامی مصرف نماید بنابراین مصرف P r های شیری باید حداقل روزانه 11 گرم ویا بیشتر باشد. درایران برای مصرف این نو ع P r ها آمارهای مختلفی از 16 گرم در روز تا 21 گرم در روز توسط سازمانهای مختلف ارائه شده. در سالهای واردات پنیر و شیر خشک وجود داشته واین محصولات با نرخ یارانه ارائه می شده اند مصرف سرانه در حد بالائی بوده . اضافه می شود که کل تولید شیر جهان در سال 1998 بالغ 58میلیون تن بوده است که اگر جمعیت جهان رادر نظر بگیریم به یک تولید سرانه سالانه 105 تا 110 کیلوگرمی می رسیم که از تولید سرانه کشور ما حدود %30 بیشتر است البته رقم فوق چندان معنی دار نیست زیرا در کشورهای مثل نیوزلند به ازاء هر فرد در سال بیش از 2تن شیر تولید می شود. که البته بخش عمده به شکل شیر خشک وپنیر وشیراتریینره صارد می شود. بطور متوسط مصرف سرانه سالانه شیربرحسب شیر مایع در کشورهای صنعتی بیش از 350 کیلوگرمی می باشد. در سال 1359 برنامه ریزان ما پیش بینی کرده بودند که مصرف سرانه سالانه شیر و فرآورده ها برحسب شیر مایع به 156 کیلوگرم برسد که نیازهای Pr را نحوه مطلوبی تامین نماید اما این پیش بینی به دلیل رشد شدید جمعیت ومحدودیت منابع تولید محلی شیر شاید بتوانیم باجای گزینی دامهای کم بهره وقطبی کردن تولید حتی به حد فوق برسیم.
تعریف شیر M ilk Definitiom : ازاین نظر اهمیت دارد که کلمات وجملات برای تدوین استانداردها مورد استفاده قرار می گیرد تاکنون دوتعریف برای شیر به عنوان ماده اولیه تصویب شده است. این تعاریف توسط فدارسیون بین المللی شیر [ IDF] { F IL} internatiomal Dariy Federatian تهیه می شود.
- در 1908 تهیه شده وبا توجه به پیشرفتهای که از آن به بعد در امر تغذیه وبهداشت روی داد به ناچار تعریف دیگری در 1983 ارائه شد که تعریف دوم بسیار ساده تر است .
تعریف اول : شیر محصول تمام وکمال یک دوشش کامل وبدون وقفه یک پستاندار سالم وخوب تغذیه شده که در موقع دوشش خسته نباشد. شیر باید به صورت پاکیزه جمع آوری شده وحاوی آغوز ؛ ماک؛ Beastings - colostral Milk نباشد.
تعریف دوم: شیر محصول ترشی پستانی است بدست آمده ازیک یا چند دوشش ، بدان افزودن چیزی یا جداکردن چیزی از آن. ملاحظه می شود که در تعریف دوم مسئله بیماری دام- تغذیه دام وخستگی دام که ممکن است براثر بارکشی حاصل شده باشد نادیده گرفته شده زیرا در چندین دهه ترویج وآموزش دامداری در کشورهای صنعتی به جای رسیده که این مسئله حل شده است ولی هنوز در کشور ما بیماریها مانند ورم پستان شایع می باشد همچنین سل وتب مالت ، بهداشت نیز به حسب امکانات رعایت می شود بنابراین تعریف اول می تواند مفید باشد . لازم به ذکر است که شش یا هفت دوزیستان مایعی ترش می کند وچسبنده وزردرنگ وبسیار غنی از ایمون کلیولین که آغوز نام دارد وآغوز باید به مصرف نوزاد دام برسد. زیرا مسونیت زا است. از طرفی قابل تبدیل به فرآورده نیست زیرا حتی دردمای کمتر از پاستوریزاسیون منعقد می شود.خواهیم دید که این ویژه گی مربوط است به حساسیت Pr محصول در برابر حرارت البته بعد از زایمان ساعت به ساعت وروز به روز . ترکیب شیر تغییر نمود تا زمانی که تبدیل همیشگی شیر می شود دراین خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعریف دوم دو نکته بیش از همه مورد نظر متخصص بوده است.
- این که به شیر ترکیباتی مانند نگهدارنده ها یا آنتی بیوتیکها یا خنثی کننده یا آنتی سپتیکها اضافه نشده باشد.
- از آن مثلا چربی جدا نشده باشد ولی به دلایلی ممکن است این تعریف نیز بزودی اصلاح شود.
اهمیت غذائی شیر: دراین بحث هرجا از شیر بدون ذگر دام نام می بریم منظور شیر گاو است ودر موارد دیگر نام دام هم اضافه خواهد شد. شیر یک ماده غذائی است که برحسب عوامل مختلف 10تا13% وزن خود ماده خشک Tetalsalid [ IS] می باشد. بنابراین ارزش انرژی آن 650 تا 700 کیلو کالری به ازای هر لیتر است طبیعتا چون میزان آب شیر بالاست از نظر ارزش انرژی زای خیلی مطرح نیست ولی به ترتیبی که خواهیم دید به دلایل دیگر غذائی منحصر فرد است اولا در بسیاری از کتابها نوشته می شود که شیر غذائی کامل وتنها غذای کامل طبیعت است ودلیل آن این است که برای هر موجودی شیر مادر آمده. کلیه احتیاجات کلی وجزئی بدن هم برای رشد وهم برای نگهداری کار کائیزم تامین می کند وچون از سنی به بعد تغذیه صرفا با شیر ممکن است عوارضی ایجاد نماید بهتر است گفته شود که شیر مناسب ترین که برای نوزاد هر موجود زنده از مادر همان موجود بدست می آید. در مورد انسان می تواند تا 6ماهگی به شرطی که کافی باشد تمام نیازهای غذائی نوزاد را هم از نظر مواد کلی از قبیل p r . قندها وچربی ها وهم از نیازهای جزئی مانند مواد معدنی از قبیل P- ca وعناصر جزئی یا Trase Elements – { آهن – مس} تامین نماید. در اینجا به صورت مختصر به این ارزشها اشاره می شود. ولازم است که در مورد ارزش غذائی شیر وفرآورده های آن کتابهای مستعلی تاکنون نشر شده است به عنوان مثال ارزش p r شیر موضوع مباحث بسیار گسترده ای بوده است. باوجود که شیر دارای کلید ترکیبات غذائی است ولی دوترکیب آن به آن حالت ویژه ای می دهد این ترکیب عبارتند از E p r – مواد معدنی مثلا اگر شیر رابا گوشت مقایسه شود می بینیم که گوشت منبع p r ولی از نظر مواد معدنی به خصوص c d که در ساخت اسکلت واستخوانها جایگاه مهمی دارد. گوشت ماده ای است مفیدتر از شیر.
مجموعه ای pr شیر اصلا مجموع متنوع و پیچیده ای است واز چند pr که مقاط ضعف یکدیگر را می پوشاند تشکیل می شود. Pr های شیر دارای تمام اسیدها آمینه ضروری برای انسان می باشد ولازم است گفته شود که رابطه مستقیمی بین مقدار pr ها ومواد معدنی در هر شیری وسرعت رشد نوزاد وجود دارد. البته به دلایلی ژنتیکی هر شیری فقط برای نوزاد تولید کننده همان شیر می تواند خواص خودرا نشان دهد. مثلا اگر تعداد روزها رابرای دوبرابر شدن وزن نوزاد نسبت به روز تولد به عنوان مبنای مقایسه در نظر گرفته شود می بینیم که مثلا در گوسفند این زمام 18روز در مورد بز 22روز در مورد گوساله 38روز درمورد نوزاد انسان درحدود 160 روز مثلا در صد مواد ازتی شیر گوسفند 5/6% در مورد 5/3% در مورد شیر مادر فقط 6/1% است همچنین در شیر بعضی از موجودات میزان مواد معدنی بالای 1% می باشد درحالی که در شیر مادر فقط در حد 25% می باشد . ضمنا قابلیت هضم pr ها bioteins Digestibility بسیار عالب وتقریبا درحد 100% است. نیم لیتر شیر از نظر pr دارای ارزش بیولوژیکی صدگرم گوشت است وبه همین دلیل دربین پروتئینی دامی pr شیر جزء ارزان ترین متاع می باشند. زیر نیم لیتر شیر حتما به صور فرآوری شیری به مراتب ارزان تر از از 100گرم گوشت است ارزش غذائی شیر مخصوص به علت دارا بودن بتالالتوگلولین وآلفالا کتاگلبولین بسیار بالا است. در واقع در شیر گاو p r اصلی کازئین است اما کازین از نظر بسیار از اسیدهای آمینه غنی ولی از نظر اسیدها آمینه گوگرد دار ضعیف است در عوض این دونوع
pr از نظر این نوع اسیدها غنی می باشند. ضمن در شیر هر موجودی خواص ویژه ای وجود دارد. مثلا در شیر مادر اولیکوب کاریدها نیز وجود دارد از قیبل قندهای ازت دار همچنین شیر مادر از نظر لیپاز – اسید لیتوکثیک لالتوز – اهن واسید آمینه سیسته systein غنی تر است به همین دلیل تاکنون علم وتکنولوژی توانسته است ترکیبی قابل رقابت با شیر مادر بوجود بیاورد با پیش رفته وسائل اندازه گیری مرتبا در شیر مادر ترکیباتی یافت می شود که گرچه میزان آنها ناچیز است. اما شکی نیست که برروی رشد وهم برضریب هوشی نوزاد موثراند به همین دلیل در تمام دنیا ترویج گسترده مصرف شیر مادر در دستور کارسازمانهای بهداشتی قرار دارد البته نیازی نیست که مادر حتما بتواند تمام نیازها pr نوزاد را برطرف نماید حتی مقدار کمی شیر در روز می تواند از نظر ایمنی رشد وضریب هوشی موثر باشد. باتوجه به اینکه شیر خشکهای که به جای شیر مادر در تغذیه نوزاد کاربرد دارند از پایه شیر گاو تهیه می شوند بد نیست بدانیم که تمایز اسامی این دو نوع شیر دراین است که شیر گاو کازئینی وشیر زن آلیومینی است گرچه در شیر گاو به مقدار کم آلبومین وجوددارد. وهم در شیر زن درصد از p r را کازئین تشکیل می دهد. کازئین نسبت به اسید بسیار حساس است به همین دلیل اگر به شیر گاو اسید اضافه شود ویا اگر بگذاریم خودبه خود ترش شود کازئین آن منعقد می شود ودر ته ظرف رسوب می کند اصولا برای تولی
kappa casein Rennin para caseinTcasie
در صنعت کازئین وکازئینات سازی اول چربی شیر را جدا نمود که به عنوان خامه یا کره یا روغن به فروشنده وفرآیند را اختفاء نمایند. بعدبه شیر بی چربی اسید کلریدریک اضافه می کند ودر P H معینی تمام کازئین از بقیه ترکیبات شیر جدامی شود که بعد آن را شستشو وخشک می کند. چربی های شیر که تحت شکل گویچه های یا گلبولی وبه حالت اموسیون Emolsion در شیر وجود دارد زیرا این حالت که چربیها را به شکل ذرات کروی با غشاء خاص درمی آورد. در ضمن موجب می شود که به سادگی هضم شود. در بخش چربیها خواهیم دید که همه نوع اسید چرب در شیر موجود است. سومین ترکیب مهم شیر قند آن پالاکتوز است. این قند که 12کربنی است از دوقند 6کربنی به نام های گالاکتوز وگلولز درست شده گالالتوز در تشکیل بافتهای عصبی مشارکت دارد ودر طبیعت فقط در شیر یافت می شود لازم به ذکر است که در این مورد همه مرئم بالغ قادر به هضم لاکتوز نیستند برای هضم این قند باید دستگاه گوارشی آنزیم به نام g oloctosidas یا لاکتاز یا اصلا ترشح نمی شود یا به میزان کم ترشح می شود این قبیل افراد وقتی شیر مصرف می کنند چون لاکتوز در دستگاه گوارشی تجزیه نمی شود و وارد روده شده وبه وسیله بعضی میکروبی تبدیل به ccr می شود بنابراین نفق و دل درد به دنبال دارد به این پدیده lactose Intacerence عدم تامل لاکتوز برخی از افراد بایک لیوان دچار این عارضه می شوند ولی برخی حتی یا معرف 1 لیتر مشکلی پیدا نمی کنند برای این تقسیم بندی های جهانی ایران در منطقه ای قرار دارد که 70% مردم آن به نحوی بااین پدیده ارتباط دارند. می گویند که ترک مصرف شیر مایع از جمله عواملی است که موجب می شود بدن انسان در تعداد ترشی آنزیم رااز دست بدهد. بطور نسبی یا کامل اما این مسئله راه حلهای دارد.
با مصرف فرآورده هایی مثل پنیر که اصولا فاقد لاکتوز است واخیرا فرآورده های بنام لاکتوزپری بدون لاکتوز lactose Free products این مشکل حل می شود.
مواد معدنی : در آزمایشگاههای کنترل کیفیت برای اندازه گیری مواد معدنی بیشتر آنها را در 500 درجه سانتی گراد ویا کمی بیشتر حرارت داده یعنی ابتدا ماده خشک شیر را با تبخیر اب آن مثلا در 103 درجه سانتی گراد بدست می آورند سپس ماده خشک در ° c 1500 قرار گرفته ودر این دما کلیه مواد آلی از قبیل لاکتوز p r ها –چربی – ازت غیر پروتئینی ویتامینها وغیر تجزیه وتبخیر می شوند وفقط خاکستر باقی مانده مانند که رنگ آن خاکستری روشن است به اندازه گیری آنچه که از این آزمایش باقی می ماند می توانیم میزان خاکستر مثلا یک لیتر شیر را حساب کرد . اما باید توجه کرد که برخی از عناصر که در خاکستر قرار می گیرند شکل اولیه خودرا از دست می دهند مثلا قسمتی از کلرورهای شیر تبخیر می شود ستیراتها زمین می رود در حالی که براساس قرار داد سیتراتها جزوه مواد معدنی طبقه بندی می شوند کارکربینک موجود در شیر به کربنات وفسفر الی وهمچنین گوگرد موجود در ساختمان اسیدها آمینه به ترتیب به فسفات وسولفات تبدیل می شود. می توانیم نتیجه بگیریم که اندازه گیری خاکستر نمی تواند بطور دقیق اولا میزان مواد معدنی را نشان دهند وثانیا شکل اصلی ترکیب تغییر می کند. واگر بخواهیم مثلا مقادیر کلسیم N o- P – وغیره اندازه گیری بایستی خاکستر رابه وسیله دستگاه اسپتتر فتومتری تجزیه نمایم. بعداز آین آزمایشات خواهیم دید در شیر دونوع مواد معدنی یا عناصر وجوددارد.
1- عناصر کوچک 2- عناصر اصلی از نظر کمیت.
عناصر اصلی از نظر کمی عبارتند از Mn- Na- P- d- ca- k وهمانطور که گفته شد اسید سیتریک وسیراتها . مقادیر این عناصر از 01/0 گرم در لیتر مثلا در مورد M n تا نزدیک به 2گرم در لیتر در مورد k نوسان می کند . این عناصر دارای ارزش غذائی ونقش تکنولوژیکی مهمی هستند ودراین مورد p, ca جایگاه ویژه ای دارند زیرا از یک طرف باعث ساخت استخوان اسکلت انسان می شود واز طرف دیگر مثلا در انعقاد شیر برای پنیر سازی دارای اهمیت می باشد. میزان این مواد به هیچ مواد ثابت نبوده وتابعی است از مرحله شیردهی وضع سلامتی دام تغذیه وسن دام. در کنار این عناصر مهم عناصر دیگر به نام عناصر فردی یا Trease elements oligoel elements وجود دارد که مقدار آن در حد 1/0 میلی گرم از قبیل AL – Br- Cu- ,Fe- فلوئور – I منگنز- مولیبدن- سیلسیوم .
استرانسیوم و Zn – ازبین این عناصر جزئی مس و آهن بسیار اهمیت دارند زیرمی توانند کاتالیزه- واکنشهای مانند اکسید آسیون چربی های شیر باشند. بسیاری از اینها در ساختمان متالوم Pr ها شرکت دارند. در موقع ظهور ویا شیوع یک بیماری ممکن است مقادیر از آنها کم ویا زیاد شوند. اگر قند باشد گلیکو پروتئین – اگر فلز باشد متالوپروتئین – اگر چربی باشد پیپوپروتئینها که به آنها هتروپروتئین مرکب واما آلبومین بنام هلوپروتئین در مورد کلسیم شیر باید به این نکته توجه کرد که بخشی از آن به صورت محلول این بخش محلول به نوبه خود یونیزه ویا غیر یونیز باشد. بخشی از ca کلوئیدی است. بخش کلوئید ممکن است هم در ساختمان کازئینی وجودداشته باشد وهم خارج از آن نسبت بین این اشکال ca بسیار مهم است. مثلا اگر شیر را حرارت دهیم از بخش محلول کم می شود وبه بخش کلوئید اضافه می شود در دمای عادی میزان c a شیر به صورت یونیز 11% کل آن را تشکیل می دهد. بنابراین مثلا در شیر پاستوریزه به سمت اثر حرارت ممکن است بی 11%
caیونیز مقدار کمتری ازاین نوع ca در شیر موجود باشد وقتی که این نوع ca کمتر شد بار الکتریکی مثبت کاهش می کند ودر نتیجه وقتی می خواهیم از چنین شیری پنیر درست کنیم مدت انعقاد بعداز اضافه کردن مایع پنیر یا رفت طولانی تر می شود.
گازهای شیر: بعداز دشش در حدود 8% حجم شیر را گاز تشکیل می دهد که 80% این قسمت فقط ca2 می باشد. البته به تدریج از میزان ca2 کم می شود تادر سطح 4% تثبیت شود. بخش دیگر از گازها را O تشکیل می دهد وقتی که شیرخام یا پاستوریزه باهوا مرطبت باشد میزان O زیاد می شود هرچه O زیاد باشد احتمال اکسیدشدن چربی ها وویتامین ها بیشتر می شود به همین دلیل در بعضی کارخانجات شیررادر خلاء قرار می دهند وبعدکه O جدا شد عملیات حرارتی رابر روی انجام می دهند .این عملیات حرارتی ممکن است در صورت فقدان O تاثیر تخریبی نداشته باشد ولی مثلا اگر O در شیر زیاد باشد حتی پاستوریزاسیون شیر موجب می شود که ویتامین C ازبین برود این امر در مورد ویتامین A,E نیز صدق می کند. نام دستگاهی که اکسیژن رااز شیر جدا می کند Deaerator در شیری که حرارت شدیدی می بینید طعم پخته می گیرد caoked Flavaur که ناشی از جدا شدن H2s از برخی از Pr گوگرد دار است. همچنین اگر شیر بگنند در آن NH3 آمونیاک ca2- H2S پیدا می شود واین مخلوط بوی نامطلوبی به شیر می دهد.
ویتامین های شیر: لازم است قبلا توضیح داده شود که تاکنون جنبه های تغذیه شیر وویتامینهای شیر کتابهای مستلی منتشر شده وصدها مقاله انتشار یافته است. ودر بعضی از دانشگاهها دروسی به نام ارزش غذائی شیر وجوددارد بنابراین نمی توان دراین فرصت کلیه جنبه ها وویتامینی شیر را مورد بحث قرار داد اما سعی خواهیم کرد که میزان آنها ار ومقاومت آنها را در برابر عملیات حرارتی که شیر متحمل می کند یادآور می نمائیم.
ویتامینهای محلول در چربی: ویتامین A مقدار این ویتامین در شیر 500تا 3000 IU می باشد. ویتامین A از تغییر ملکولی بتاکروتن حاصل می شود که در علوفه سبز فراوان است و باعث می شود که رنگ شیر به زردی متمائل شود. کره ای که از چنین شیری – شیر غنی از پتاکراتن تولید می شود زردرنگ است. بتاکارتن در شیر برخی دامها وجود ندارد به همین دلیل کره ناشی از شیر آنها سفید رنگ است ویتامین A نسبت به حرارت مقاوم است به شرطی که در محیط هوا واکسیژن موجود نباشد. ولی اگر هوای داخل شیر موجود باشد حرارت موجب می شود که بخشی ازاین ویتامین ازبین برود ویتامین A در شیر چسبیده به غشاء گریچه های چربی وطبیعتا این ویتامین در شیر بی چربی وجود ندارد یا مقدار آن بسیار کم است.
ویتامین D : مقدار این ویتامین دریک لیتر شیر گاو برابر 15تا20 IU می باشد وهر I U ویتامین D برابر calciferol 025/0 میکروگرم این ویتامین تحت تاثیر اشعه ماورای خورشید بدست می آید به همین دلیل مقدار آن در شیرها بهاره وتابستانه بیش از شیرهای زمستانی می باشد زیرا در فصول بهار وتابستان دام در معرض اشعه خورشید می باشد.
و...
دانلود پایان نامه آشنائی با خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه
