دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر پاستوریزه
شیمی کاربردی
فرمت فایل: ورد قابل ویرایش
تعداد صفحات: 38
مقدمه:
منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.
شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.
آزمایشگاه :
آزمایشگاه در کارخانه به زیرمجموعه های زیر تقسیم می شود :
- آزمایشگاه تحویل شیر
- آزمایشگاه مرکزی
- آزمایشگاه میکروبی
- آزمایشگاه F
آزمایشگاه تحویل شیر :
متصدی آزمایشگاه پس از مخلوط کردن مخزن شیر توسط یک پاروی مخصوص، دو نمونه از شیر را برمی دارد یکی در ظروف gr250 برای آزمایشات شیمیایی و دیگری در شیشه های خاص برای آزمایش توتال کانت
آزمایشات شیمیایی :
- اسیدیته : این آزمایش مشخص کننده تازه بودن یا کهنگی شیر می باشد و بگونه ای نشان دهنده تعداد بالا یا پایین بار میکروبی شیر است . شیر تازه فاقد اسیدلاکتیک است اما در اثر تخمیر میکروبی، قند لاکتوز موجود در شیر به اسیدلاکتیک تبدیل می شود و لذا اسیدیته بالا رفته و PH شیر کاهش می یابد برای اندازه گیری اسیدیته به cc10 شیرخام 4قطره فنل متالئین اضافه می شود و با سود تیتر می گردد تا رنگ ارغوانی ظاهر شود . اسیدیته شیر خام 16-13 می باشد و اسیدیته شی بر مبنای اسید لاکتیک و واحد آن درجه دورتیک است .
Ccسود مصرفی * 10= اسیدیته
- دانستیه : رنج دانستیه شیر در دمای i15-034/1-028/1 می باشد . یعنی یک لیترشیردر دمای i15، 034/1-028/1کیلوگرم وزن دارد . مقدار وزن مخصوص هرشیر به نسبت ترکیبات آن بستگی دارد . دانستیه چربی از کمتر دانستیه prها از 1 بیشتر و دانستیه آب 1 است . لذا اگر درصد چربی شیر کم شود (تقلب درمورد خامه گیری از شیر) نتیجه دانستیه شیر افزایش می یابد ، یا اگر آب به شیر افزوده شود ، دانستیه شیر کاهش خواهد یافت بنابراین یکی از راههای شناخت تقلب خامه گیری و افزودن اب به شیر آزمایش دانستیه است، روش اندازه گیری در کارخانه استفاده از ترمولاکتورانسیمتر می باشد و کاملا از بین برود ، اما عملا بعلت کمبود زمان این کار صورت نمی گیرد ، بلکه شیر سرد را مستقیما داخل استوانه مدرج ریخته (تا لبه استوانه) و سپس ترمولاکتورانسمیتر را داخل آن قرار می دهند . شیر را تا لبه استوانه پر می کنند، پس از MIN3-2 ابتدا روی ستون مدرج ترمولاکتورانسیمتر عدد مقابل با سطح شیر را می خوانند ، سپس دمای روی دماسنج موجود در ترمولاکتورانسیمتر را قرائت می کنند، از آنجا که مبنای دمائی i15 است لذا در فاصله دمایی i15-10 به ازاء هردرجه 2/0 از عدد قرائت شده کسر می گردد در فاصله دمایی کمتر از c10 به ازاء هر درجه 3/0 کسر می شود و به همین صورت اگر رنج دما بین i20-15باشد به ازاء هردرجه 2/0 اضافه شده و بالاتر از c20 به ازاء هردرجه 3/0 اضافه می گردد. مثلاً در دمای c12دانستیه شیر 32 قرائت شده اصلاح آن به ترتیب زیر خواهد بو .
31=6/0-32 6/0=2/0-*3 3=12-15
- تست الکلی : به منظور تعیین کیفیت شیر و تعیین تازی یا کهنگی آن تست الکل انجام می شود زیرا در صورت ماندگی زیاد در دمای بالا ، دراثر فعالیت بیش از حد O ها قندلاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل می گردد (ترش شدن شیر) بعلت اضافه کردن الکل به شیرحاوی اسید لاکتیک استر تشکیل می گردد .
(استر=اسید+الکل) که در اثرتشکیل استر رسوبات ریزی در شیر آشکار می گردد . هرقدر که اسیدیته شیر بیشتر باشد ذرات تشکیل دهنده درشت تر هستند بیانگر کهنگی بیشتر و فشا و بالاترند . برای آزمایش cc2شیر را در پلیت خشک و تمیز ریخته cc2الکل به آن اضافه می شود ، برای شیر معمولی تست الکل 68%، 1:1پایدار مطلوب 2:1نامطلوب گاهی برای مصرف خاص دریافت می شود .
اما برای UHT از تست الکلی 72% که 2:1باید پایدار باشد . تست 1:1یعنی cc2 شیر بوسیله cc2 الکل آزموده می شوند و تست 2:1یعنی cc2شیر با cc4 الکل مورد آزمایش قرار گرفته است .
توجه : آنچه برای شیر مخصوص UF مهم است، همین آزمون تست الکل است در حالی که برای ماست مهم تر تست آنتی بیوتیک می باشد .
- نقطه انجماد : (دستگاه Cry Scope)
بهترین راه برای تشخیص تقلب افزودن آب در شیر ، تعیین نقطه انجماد شیر است ، نقطه انجمادشیر حدوداً 50560 تا 50525می باشد . اگر به شیر آب اضافه شده باشد نقطه انجماد آن افزایش یافته و به صفر نزدیک می شود . برای تعیین نقطه انجماد شیر در کارخانه از دستگاه cryscope استفاده می شود ، 1 میلی لیتر شیر را در تیوپ مخصوص دستگاه ریخته و در داخل محفظ موردنظر قرار می دهند. سپس steat را می زنند . چند دقیقه طول می کشد تا دستگاه نقطه انجماد شیر را محاسبه کند ، با صدای زنگ عدد حک شده روی مانیتور دستگاه را قرائت می کنند . در صورت افزودن 2-1% آب به شیر دامدار را جریمه می کنند و بالاتر از 2% شیرتحویل گرفته نمی شود در صورتی که عدد محاسبه شده از رنج بالاتر باشد افزودنی هایی نظیر نمک، جوش شیرین و نشاسته و ... افزوده شده است .
5- تست جوش شیرین : این تست در صورت مشکوک بودن به افزودنی در شیر انجام می شود . بدین صورت که در ابتدا اسیدیته شیرخام را گرفته سپس مقداری از آن را تا لوله آزمایش ریخته می جوشانند و سپس مجداً اسیدیته را محاسبه می کنند . دراثر تبخیر آب ف اسیدیته کاهش می یابد اگر افت اسیدیته از 5/1 بیشتر باشد نشان دهنده وجود جوش شیرین در شیر است .
6- تست آنتی بیوتیک : برای این تست از کیت های مخصوص استفاده می شود . بوسیله میکروپیپت cc1/0 شیرخام را در استوانه کیت ریخته و تا h3 در دمای c65 درون یک دستگاه مواد حرارت قرا میدهند رنگ اولیه کیت بنفش است در صورت وجود آنتی بیوتیک در شیر M.O ها نمی توانند روی ژله موجود در کیت رشد کرده و رنگ آنرا تغییر دهند، ولی در صورتی که فاقد آنتی بیوتیک باشد، رنگ کیت از بنفش به زرد متمایل می شود .
7- اندازه گیری درصد چربی شیر : روش مرجع برای اندازه گیری چربی آزمایش رژیر است، اما در کارخانه برای تسریع در کار از روش دستگاهی و بصورت اتوماتیک از دستگاهی بنم milko scan استفاده می شود. ابتدا مقدار شیر را داخل یک بشر کوچک ریخته در زیر الکترود دستگاه قرار می دهیم (درکارخانه از همان ظرف نمونه برداری می شود) پس از مدتی دستگاه بصورت اتومات pr، چربی ، ماده خشک را شناسایی کرده و توسط چاپگری چاپ شده و در اختیار ما قرار می گیرد ، استاندارد چربی شیر 2/3-8/2 می باشد. اگر از 8/2 کمتر باشد شیر تحویل گرفته نمی شود . برای کالیبره کردن دستگاه از روش مرجع (رژیر) استفاده می شود برای اینکار ابتدا cc10 اسید سولفوریک را داخل بوتریمتر می ریزیم، سپس cc11شیر را برمی داریم و آنرا به ارامی از جداره بوتری متر به cc10 اسید اضافه می گردد . نمونه را خوب بهم زده و همگن می نمائیم بعلت گرمازا بودن واکنش باید عمل افزودن به آرامی و بتدریج و احتیاط انجام شود . سپس cc1 الکل ایزوآمیلیک اضافه می شود آنگاه درب بوتیمتر را بسته ، خوب مخلوط می کنیم و داخل سانتریفیور که به مدت min5 قراری دهیم و بعد از آن درصد چربی را می خوانیم .
آزمایشگاه مرکزی :
دراین قسمت بر روی تمامی محصولات تولید شده بجز پنیر uf از ابتدای پروسس در حین و پس از تولید آزمایشات شیمیایی و میکروبی انجام می پذیرد .
تعیین درصد خامه :
برای این کار در خط تولید از روش ژریر استفاده می شود براین ترتیب که CC10 اسید H2so4 همراه با cc5 خامه و cc5 آب مقطر مخلوط کرده به آن cc1 الکل آمیلیک افزوده و به آهستگی هم می زنیم پس از مخلوط شدن کامل محتویات ، بوتیمتر را به مدت min5 داخل سانتریفیور می گذاریم و بعد از آن درصد چربی را می خوانیم . تعیین اسیدیته نیز همانند روش آزمایشگاه تحویل شیر است و تنها تفاوت آن برای محصول خامه است که برای دقیق سازی cc10 آب مقطر خوب مخلوط کرده پس از اضافه کردن فنل فنالین باسود تیتر می نمائیم . اندازه گیری دانستیه نیز مانند شیرخام است .
آزمایشات خط تولید ماست آرسیل :
نمونه گیری از خط تولید ماست عبارتند از : یک نمونه از پاستوریزاتور ماست، نمونه دوم از مخزن 4تنی ذخیره و در نهایت در مسیر تزریق استارتر به شیر و پس از بسته بندی هر یک ساعت در نمونه را جهت آزمایشات شیمیایی و میکروبی برمی دارند . در خط تولید ماست آزمایشات خاص دیگری جهت میزان افزودن استارتر انجام می پذیرد که عبارت است از اختلاف اسیدیته قبل و بعد از تزریق استارتر که بایستی 25 اختلاف داشته باشد .
آزمایشات شیمیایی روی ماست عبارتند از : دانستیه ، درصد چربی هر ساعت یکبار ، درصد ماده خشک هر روز یکبار. نمونه برداری از خط ماست عبارتند از نمونه برداری از بالانس تانک قبل پرشدن شیرمایه خورده جهت کشت میکروبی، نمونه برداری از بالانس تانک بعد از پرشدن از شیرمایه خورده و یک نمونه از پرکن. لازم به یادآوری است که آزمایش های خط arcil و ماست و برای دبرای از یکدیگر کاملا مجزا می باشند آزمایشهایی نیز قبل و بعد از گرمخانه گذاری صورت می گیرد بعد از گرمخانه گذاری اسیدتیه ماست مرتب اندازه گیری می شود و وقتی اسیدتیه به حدود 70 رسید بلافاصله عملیات گرمخانه گذاری متوقف می گردد . روش تعیین درصدچربی ژریر می باشد .
آزمایشهای خط تولید شیر پاستوریزه : prepack
از پاستوریزاتور هر سه ساعت یک نمونه برداری می شود ، اول و آخر پاستورازیسیون از تانک ذخیره نیز و نمونه تهیه می گردد، بعد از 12 ساعت مجوز بسته بندی صادر می شود. و نیز از خط تولید (بسته بندی) هر ساعت یکبار نمونه برداری انجام می گیرد 20 بسته برداشته می شود یکی برای آزمایش شیمیایی و یکی برای آزمایش میکروبی
آزمایش شیمیایی :
اسیدتیه : cc10 شیر را با 4 قطره فنل فتالئین مخلوط کرده و با تیتر می کنند تغییر رنگ ارغوانی پایان عمل است . اسیدتیه =10*حجم سود مصرفی
چربی : در اینجا برای تعیین چربی از دستگاه میکروتستر استفاده می شود. بدین صورت که بشر حاوی شیر پری پک را زیر میله دستگاه قرار داده تا با مکش دستگاه شیر وارد آن شود و پس از چند لحظه درصد چربی را به ما می دهد .
دانستیه : دانستیه یا ترمولاکتورانسمیتر انجام می شود .
گزارش کارآموزی کارخانه شیر پاستوریزه
