دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .
به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک .

مقدمه :
از میان فرآورده‌های بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقه‌ای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌ای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه‌ گونه‌ی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]7[.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن‌ها را می‌توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]5[.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده می‌شود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانه‌گذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .
مایه ماست شامل دو نوع باکتری می‌باشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنش‌های بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیله‌ی این دو نوع باکتری صورت می‌گیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتری‌های مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب می‌سازد .]7[

فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست

1-1 - تاریخچه
در گذشته تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دهه‌ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ی زیاد از ماست می‌باشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]5[.

1-2- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیک‌ها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌شوند .]1[
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتیجه استحکام ژل ماست افزایش یافته و میزان جدا شدن سرم کاهش یابد ، استاندارد کردن ماده‌ی خشک شیر صورت می‌گیرد . به طوریکه ماده‌ی خشک شیر پس چرخ مورد استفاده در تولید ماست به 11 تا 12 درصد و ماده‌ی خشک شیر کامل به 14 تا 15 درصد برسد . ] 2[
از طرف دیگر با توجه به نوع ماست تولیدی ( کم چرب ، پر چرب ، و معمولی ) باید میزان چربی شیر نیز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنیزاسیون ، تیمار حرارتی بر روی شیر صورت می‌گیرد . بدین معنی که شیر را در درجه حرارت به مدت 30 دقیقه و یا در دمای به مدت 2 تا 5 دقیقه حرارت می‌دهند تا یک محیط نسبتاً استریل برای فعالیت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دمای شیر به دمای مناسب برای رشد استارترها ،‌عمل تلقیح صورت می‌گیرد . معمولاً در تهیه ماست از نسبت 1:1 استرپتوکوکوس قرموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌شود .]2[
سرانجام عملیات گرمخانه گذاری در درجه حرارت به مدت 2 تا 3 ساعت صورت می‌گیرد تا اسیدیتیه ماست به 80 تا 100 درجه دورنیک برسد . پس از سپری شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعالیت باکتریهای استارتر عمل سرد کردن ماست‌ها در سردخانه انجام می شود .]2[

1-3- اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی
هر چنددر ضمن فرآیند حرارتی ، پاره‌ای از ویتامین‌های موجود در شیر کاهش می‌یابند ، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله‌ی باکتریهای مایه ماست در ضمن فرآیند تولید ، به مقدار قابل توجهی ساخته می‌شوند.
محققان زیادی ادعا کرده‌اند که رابطه‌ی مستقیمی بین مصرف ماست و افزایش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبایل ساکن در بلغارستان را به مصرف زیاد ماست مرتبط دانسته‌اند .] 15[
در زیر به چند نکته‌ی مهم در خصوص ویژگی‌های اختصاصی ماست اشاره می‌شود:
1- هضم ماست آسان‌تر از شیر است .
2- ماست با تقویت باکتریهای مفید ساکن روده ، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می‌شود .
ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضرصفراوی ، از تحریک جدار روده‌ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می‌دهد .]15[
کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه‌ی سلول‌های پوششی روده‌ی بزرگ می‌شود یک برسی نشان داده است ،‌افرادی که کلسیم بیشتری مصرف می‌کنند ، بروز سرطان روده در آنها کمتر است .
مطالعه دیگری نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی‌گرم کلسیم در روز به بدن ، باعث کاهش چشمگیر شیوع و بروز سرطان روده‌ی بزرگ می‌شود .
3- ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی ، باعث جذب برخی مواد مغذی می‌گردد که از آن جمله می‌توان به افزایش جذب کلسیم و ویتامین‌های گروه B اشاره نمود.]15[
4- اسید موجود در ماست به برگشت حالت عادی روده‌ها پس از عفونت‌ها کمک می‌نماید . ماست می‌تواند در پیش‌گیری از بروز عفونت‌ها و بیماری‌های گوارشی ناشی از ویروس ها و حساسیت‌های غذایی مفید باشد .]15[
5- بررسی‌ها نشان داده که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.
6- متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک‌ها ، مصرف ماست را توصیه می‌نمایند ، زیرا اغلب آتنی بیوتیک‌ها باعث نابودی باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می‌شوند .] 15[
7- ماست منبعی غنی از کلسیم است . 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم می‌باشد . این مقدار می‌تواند نیمی از نیاز کودکان و 30 تا 40 درصد نیاز کلسیم بزرگسالان را برطرف کند . باید در نظر داشت که حضور باکتریهای زنده در ماست باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می‌شود .
بررسی‌ها نشان داده است که مقدار جذب کلسیم از 250 میلی لیتر ماست در مقایسه با همین مقدار شیر بیشتر است .]15[
8- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است . در هر 250 میلی لیتر ماست تقریباً 10 تا 14 گرم پروتئین موجود می باشد که تقریباً برابر با 20 درصد نیاز روزانه است . همچنین عملیات تخمیر باکتریهای ماست باعث سهولت و تسهیل جذب پروتئین‌ها می شود . به این دلیل پروتئین‌های ماست را پروتئین‌های پیش هضم شده می‌نامند . ]15[
9- تحقیقات نشان داده است که ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود . این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد ، زیرا ماست می‌تواند اتصال‌هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .( اسیدهای صفراوی پیش ساز کلسترول هستند ) ]15[.
10- ماست در رشد کودکان موثر است . در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند ، ماست به جذب در ترکیب مهم غذایی یعنی پروتئین‌ها و مواد معدنی کمک می‌کند . اسیدلاکتیک موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم این ترکیبات مغذی می شود .
11- محققان توصیه می کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود .]15[

فصل دوم
ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

2-1- مقدمه :
امروزه مصرف کنندگان به سلامت و کیفیت زندگی خود بسیار توجه می‌کنند ، و تمایل آنها به مصرف فرآورده‌های رژیمی افزایش یافته است . در این میان ماست کم چرب سهم مهمی را در بازار فرآورده‌های لبنی کم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا که میزان مواد جامد در تهیه اینگونه ماست‌ها نسبتاً پایین‌تر است ، تولید فرآورده‌های با کیفیت بافتی مطلوب ، چالش بزرگی را برای تولید کنندگان ایجاد کرده است .] 3[
جهت مرتفع نمودن این نقص ،‌تولید ماست کم کالری کم چرب و بدون چربی با انتخاب و استفاده از روشها و ترکیبات خاصی که کیفیت دلخواه را در فرآورده ‌ ایجاد می کنند ،‌افزایش یافته است .] 3[
افزایش میزان کل مواد جامد بدون چربی شیر و یا افزودن صمغ‌های طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده‌ها به شیر ، روش‌های معمول و متعارفی هستند که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شده‌اند . اما از آنجا که افزودن پایدار کننده‌ها به شیر جهت تهیه ماست تا کنون در بسیاری از کشورها مجاز دانسته نشده است و همچنین مقادیر مورد نیاز از این افزودنی ها برای رسیدن به میزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب می‌تواند سبب ایجاد طعم پودری ، تولید اسید بیش از حد در نتیجه‌ی تخمیر لاکتوز، سفتی بیش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ایجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراین ماست‌های کم چرب می‌توانند به وسیله‌ی جایگزینی بخشی از مقدار چربی شیر با استفاده از ترکیبات کم کالری که به عنوان جایگزین‌های چربی شناخته شده‌اند ،‌تولید شوند.]4[
از این روست که بررسی روشهای جایگزین جهت دستیابی به بافت مطلوب در ماست کم چرب درسال‌های اخیر مورد توجه واقع شده است .

2-2- ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب
تغییر میزان چربی درماست‌ها ، ویژگی‌های رئولوژیک آنها را تغییر می‌‌دهد . افزایش میزان چربی بین 4-37/0 درصد ، درحالیکه میزان پروتئین ثابت است ، سبب افزایش مدول‌های نگهداری و ویسکوزیته ظاهری می شود . محققان اعلام کرده‌اند که با تغییر مقادیر پروتئین ، چربی و ترکیبات هیدروکلوئیدی دامنه‌ی وسیعی از قوام و شلی بافت در ماست دیده می‌شود . پروتئین مؤثرترین جزء در افزایش قوام در ماست می‌باشد و چربی در جایگاه بعدی قرار دارد . ماست کم چرب سفتی و قوام کمتری را نسبت به ماست پرچرب نشان می‌دهد ]9[ که این امر می‌تواند به دلیل کمتر بودن تعداد گلبول‌های چربی فعال در تشکیل ساختار شبکه‌ی پروتئینی باشد .
حرارت‌دهی شیر کم چربی در دمای قبل ازانجام عمل تلقیح به وسیله‌ی استارترها جهت تشکیل ساختار مناسب ماست ضروری است . در واقع انجام این عمل سبب می‌شود ماست‌های سفت‌تری نسبت به شرایطی که حرارت دهی صورت نمی‌گیرد ، حاصل شود تیمار حرارتی شیر در دمای بیش از به شدت مدول‌های نگهداری (G') ژل‌های اسیدی شیر را در مقایسه با ژل‌های حاصل از شیرهای حرارت داده نشده ، افزایش می‌دهد و هیچ تفاوت عمده‌ ای در ریز ساختار ژل‌هایی که در محدوده‌ی شکل گرفته‌اند ،‌ وجود ندارد .
گلبول‌های چربی هموژنیزه شده مستقیماً در فرآیند کوآگولاسیون اسیدی شرکت می‌کنند و در نهایت به صورت یک جزء ‌جدایی ناپذیرو بنیادی در ساختار شبکه‌ای دیده می شوند .] 11و 12و 14[
هنگامی که فرمولاسیون ماست کم چرب تهیه می‌شود باید به تقویت شبکه‌ی پروتئینی دقت شود تا منجر به توسعه ساختار در آنها گردد .]13[
با انجام بررسی‌های رئولوژیک مناسب می‌توان اثرات ژل مانندی که پروتئین‌ها و پایدار کننده‌ها در شیر نشان می‌دهند را مورد بررسی قرار داد و از این رو به بهبود پایداری و بافت ماست کمک نمود .]9[
اطلاعات رئولوژیکی ماست کم چرب ، تأثیرات مختلف جایگزین‌های چربی بر بهبود شبکه‌ی پروتئینی در این نوع ماست‌ها را نشان می ‌دهد ]9[.

2-3- اثرات سلامت بخش ماست کم چرب
ماست‌های کم چرب یا بدون چربی با کالری پایین در طی دهه‌ی گذشته محبوبیت زیادی را در بین مصرف کنندگان پیدا کرده‌اند . اصولاً انواع ماست‌ها ( کم چرب ، پرچرب و معمولی ) به جهت دارا بودن اثرات تغذیه‌ای ، درمانی و پروبیوتیکی از قبیل افزایش هضم غذا ، تقویت سیستم ایمنی بدن ، نقش ضد سرطان زایی و کاهش کلسترول جایگاه ویژه‌ای در میان فرآورده‌های لبنی به خود اختصاص داده‌اند . اما در این میان تقاضا برای ماست کم چرب به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای منحصر به فردی که دارد رو به افزایش می‌باشد . بیماری هایپرکلسترولمی ( چربی خون بالا ) سبب شده که مصرف کنندگان میزان فرآورده‌های لبنی پرچرب از قبیل ماست پرچرب را کاهش دهند ، چرا که بالا بودن میزان چربی خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی - عروقی را افزایش خواهد داد .] 7و5[
همانطور که در بخش اهمیت مصرف ماست اشاره شد ، مصرف ماست اثر شگفت‌انگیزی در لاغر شدن دارد ، به طوری که افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چرب را می‌گنجانند ، بیشتر از افرادی که صرفاً دریافت کالری خود را کم می کنند ، کاهش وزن دارند . ماست کم چرب در سوزاندن چربی‌های اضافی به بدن کمک می‌کند و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می‌کند .] 15[

فصل سوم
تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب
3-1 استفاده از جایگزین‌های چربی
3-1-1 ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا )
در این روش نشاسته‌ی ذرت و ریشه پیکما با اسید کلریدریک ( 5/1 ، 3 و 5/4 گرم به ازای هر 100 گرم نشاسته ) در درجه حرارت به مدت 3 تا 6 ساعت دوبار هیدولیز می شود . ماست هم زده تهیه شده با استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده از لحاظ میزان سینرزیس (‌آب اندازی ) با توجه به نوع نشاسته و شرایط هیدرولیز ویژگیهای متفاوتی را نشان می‌دهند . ماست‌های تهیه شده با نشاسته‌ی پیکما هیدرولیز شده تفاوت قابل ملاحظه‌ای را در pH و ویسکوزیته نشان نمی‌دهند . ارزیابی حسی اینگونه ماست‌ها نشان می‌دهد که تولید ماست با ویژگیهای حسی و عملکردی مطلوب در صورت استفاده از نشاسته‌های هیدرولیز شده‌ی ذرت و ریشه‌ی پیکما به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است . در بررسی طعم و کیفیت ماست کم چرب تهیه شده با این نوع جایگزین کننده‌های چربی ، علی رغم تصور هیچ گونه بافت دانه دانه‌ای دیده نمی شود . شرایط بافت و ویسکوزیته این نوع ماست‌ها در مقابل ماست‌هایی که در تهیه آنها از این موارد استفاده نمی‌شود ، تغییری را نشان نمی‌دهد.]3[
نشاسته‌ی تاپیوکای تغییر یافته ،مولکول‌های نشاسته‌ای قابل انحلالی است که با شبکه‌ی میسلی کازئین ادغام می شوند . ماست تهیه شده با استفاده از این نوع نشاسته ساختار شل‌تری را نسبت به سایر ماست ها نشان می‌دهد ،‌اما بخش‌های ژلی نشاسته‌ای نیز در این نوع ماست‌ها موجود است که ساختارهای مستقلی را شکل می‌دهند .]7[
ترکیب شیمیایی مالتود کسترین که به وسیله‌ی تغییرات آنزیمی بر روی نشاسته‌ی سیب‌زمینی و ذرت مومی بدست می آید نیز می‌تواند به عنوان یک جایگزین چربی در تهیه ماست‌های کم چرب با داشتن بافت نرم و خامه‌ای و احساس دهانی مطلوب استفاده شود .]7[

3-1-2 ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان
ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان یک فیبر رژیمی است و فواید سلامت بخش و مفیدی دارد .مصرف مواد غذایی حاوی بتاگلوکان در بعضی کشورها از قبیل آمریکا ، سوئد ، فنلاند و انگلستان مجاز است .
مواد غذایی حاوی یولاف و جو منابع طبیعی بتاگلوکان هستند . مقدار بتاگلوکان در یولاف و جو به ترتیب 7-3 درصد و 11-3 درصد می باشد . ساختار بتاگلوکان به صورت (3-1) ( 4-1) D-B گلوکان می‌باشد ، با بخش‌هایی شبیه سلولز که از طریق پیوندهای گلیکوزیدی (3-1) به یکدیگر متصل شده‌اند .
بتاگلوکان یک ترکیب هیدروکلوئیدی قابل حل درآب است که میزان آب در دسترس را به وسیله‌ی افزایش غلظت و یا تشکیل ژل فراهم می کند . ]5[
بتاگلوکان پلی ساکاریدی غیر نشاسته‌ای است که به عنوان جایگزین چربی در فرآورده‌های بدون چربی نظیر ماست کم چرب استفاده می شود . ماست های کم چرب تهیه شده حاوی بتاگلوکان با نمونه های کم چربی که فاقد این ترکیب بوده‌اند مقایسه شده‌اند. استفاده از بتاگلوکان در تولید ماست کم چرب تاثیر چشمگیری بر روی pH، اسیدیته ، میزان استالدئید ،‌میزان اسیدهای چرب فرار و میزان تیروزین در مدت نگهداری نداشت ، اما جدا شدن سرم (‌آب ماست ) ، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی در صورت استفاده از بتاگلوکان تحت تاثیر قرار می‌گیرند . به این ترتیب که افزودن ترکیب بتاگلوکان وافزایش زمان نگهداری ، سبب کاهش میزان سینرزیس و ویسکوزیته‌ی ماست می شود .]5[

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 41   صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله اسید های چرب

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله اسید های چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

توسط باکتریهای موجود در دوره تخمیر شده و حاصل تخمیر اسیدهای چرب کوتاه زنجیره شامل اسید استیک، پروپیونیک و بوتیویک می باشد. استیک و پروپیونیک سریع جذب می شوند و به کبد می روند و با مکانیسم ناشناخته ای باعث کاهش خون می شود. بوتیریک توسط سلول های روده بعنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد. در صورت عدم وجود گلوکز و گیوآمیز استفاده می شود در صورتی که از اسیدبرتیریک استفاده کنند هم باعث حفظ سلامت سلولهای روده می شود و تکثیر آنها می شود.
هم فیبرهای محلول و هم نامحلول باعث حجم مدفوع می شوند. سلولها چون تجزیه نمی شوند باعث حجم مدفوع می شوند با جذب ولی توان حاصل از فیبر محلول باعث باکتریهای روده و و حجم مدفوع می شود سلولها از طریق تکثیر باکتر یها موجود در روده باعث حجم مدفوع و حرکات بریلیت لپتیک کولون را داده در نتیجه مواد زائد را از کولون تسریع می کند در نتیجه اثر مثبت آن باعث می شود که مواد زائدرا که به کولون رسیده اند مواد سمی مواد غذایی اسیدی صفراوی و موادی را که هضم نشده اند این مواد سبب سرطان کولون می شوند(ا سیدهای صفراوی) و مواد سمی داخل مدفوع اگر به مدت طولانی درم هارت سلولها قرار بگیرد احتمال ابتلا به سرطان را می دهد.
پس چون زمان عبور مواد در کولون کاهش می یابدند مجاورت مواد با سلول ها کمتر و دقع صفرا سریعتر از مجاری ماود سمی با سلول ها جلوگیری و احتمال سرطان را کاهش می دهد و در رژیم گیاهخواران.

سرطان معده
نیتراتها باعث سرطان معده می شوند نیتراتها و نیتریتها و نیتروآمینها، نتیرات و نیتریت براحتی با آمینها ترکیب و تولید نیتروز آمین می کند که نیتروآمینها سبب ایجاد سرطان می شود. در هویج، چغندر قند، نیتراتها و نیتریتها زیاد می باشند.
در رژیم گیاهخواری + رژیم عادی مواد نگهدارنده = نیتروزآمینها
جلوگیری
ویتامین C از تبدیل نیترات نیتریت نیروزآمین. اگر V.C بسار مصرف می شود نقش محافظت کنندگی در ایجاد سرطان معده دارد.
باکتریی هلیکوباکتریبلوری یک عامل ناشناخته شده برای زخم معده و سرطان معده می باشند. V.C باعث کاهش هلیکوباکتر می شود به این ترتیب از ابتلاء سرطان معده جلوگیری می کند.
سایر سرطانها
سرطان ریه در گیاهخواران کمتر از بقیه دیده می شود کسانی که روزانه بیشتر از 1 واحد میوه مصرف می کنند در مقایسه با کسانیکه کمتر از 3 واحد میوه در هفته مصرف می کنند امکان احتمال سرطان ریه75% کاهش می یابد.
عوامل موجود در ایجاد سرطان ریه کاروتن و E
در دروه های IU روزانه تجویر کردند کسانیکه سیگاری هستند وقتی می خورند بیشتر مبتلا می شوند حیوانات آزمایشگاهی مواد موجود دود سیگار با ممکن باعث ایجاد مواد سمی می شود که باعث سرطان ریه می شود. بنابراین مکمل بتاکاروتن را برای او توصیه نمی کنند. غیر سیگاری است.
( سرطان)
در رژیم گیاهی W3 بصورت لینولیک می باشد با سرطان پروستات ارتباط مستقیم و FPA,DNA باعث ارتباط غیر مستقیم دارد. ( کاهش سرطان) .
سبزیجات و میوه جات و کشمش و میوه های خشک با سرطان پروستات ارتباط عکس دارد. مصرف سویا بخطر ایزوفلادونوئید نقش محافظت کننده ای دارد و ایروفلاونوئیده چون خاصیت فیتواستروژنی درند با عث کاهش می شوند و حاوی فیتوتسترون هم می باشند که از ابتلا به سرطان پروستات جلوگیری می کنند.
سرطان پانکراس
ابتلا به سرطان پانکراس در گیاهخواران 80% درصد در مقایسه با غیر کمتر می باشد. با میوه های خشک مثل خرما و کشمش ارتباط معکوس دارد( پیشگیری کننده ها)
سرطان مثانه
مصرف گوشت قرمز 2 برابر به احتمال ابتدا به سرطان مثانه را می دهد و مصرف گوشت کم و آنتی اکسیدانها زیراد در رژیم غذای گیاهخوار می باشند.
سرطان سنیه
مصرف چربیها، وزن بدن، تغییرات هورمونی به سرطان پستان مربوط است. هورموون استروژن با سرطان پستان در ارتاباط است. رژیم گیاهخواری باعث ترشح استروژن وطولان یبودن سیکلهای قاعدگی C بلوغ دیرتر روی میدهد. هرچه بلوغ زودتر روی دهد سرطان سینه و فقط استروژنهای رژیم غذایی گیاهخواری در سویا و ترکیبات مشابه که گیرنده استروژن در بدن متصل می شود ولی فعالیت کمی نسبتاً به استروژن دارد و از ابتلا به سرطان سینه و رحم جلوگیری می کند.
مصرف شیر با سرطان سینه ارتباط چون یکی از منابع عدددی که استروژن در آن زیاد می باشد شیر می باشد چو به گاوات تزریق میباشد که تولید شیر و بین این حالت استروژن که وارد ریشه می شود با سرطان سینه ارتباط مستقیم وجود دارد.
بیماریهای کلیه:
اگر مقدار دریافت pro زیاد باشد( رژیم پروتئین) ارتباط بای بیماریهای کلیه دارد گیاهخواری چون pro ابتلا کم دفع اوره، مقدار فسفر و پتاسیم در رژیم غذای بیماریهای کلیه می بایتسی مورد نظر قرار گرد. در رابطه با اوره در بیماران کلیوی پروتئین می دهیم که بارکیته را زیاد نکنند. موجود در pro گیاهی مشابه حیوانی نیست و مقدار زیادی گیاهی استفاده می شود برای تولید انرژی و دفع اوره را می دنتهند. سپس پروتئین حیوانی میدهیم. گیاهی هم استفاده می شد و بعد آن را تکمیل می کنیم و الگوی مشابه حیوانی می کنیم و تولید را به حداقل می رسانیم PRO گیاهی مشابه الگوحیوانی نسبت پس در پی PRO ساز بکار نمی روند و دفع آنها بالا می باشد اوره آنها.
عموماض 70 درصد ارزش بیولوژیکی بالا مب باشد و 30 درصد آن ارزش بیولوژیکی پائین میباشد.
- در رژیم گیاهخواری Kزیاد دارد اگر بیمار کلیوی هیپرکالمی بود باید رژیم گیاهخوای و صنایع گیاهی را محدود کنیم. در بیماران کلیوی مقدار K بسیار باید محدود گردد.
- فسفر، پنیر و لبنیات و پروتئینهای حیوانی مقدار زیادی فسفر دارند. حبوبات و مغزها و دانه های روغنی Pزیاد دارند. اسید فیتیک 3 گروه فسفات دارد و حاوی مقدار زیادی فسفر می باشد. پس صنایع گیاهی را به دلیل مقدار زیاد فسفر محدود می کنیم گوشت می دهیم که هم pro تأمین کند + تا حدودی p .
- مصرف سویا باعث کاهش دفع آلبومین در افراد آلبومین اوره می شود کسانیکه در هقته اول ننزوپاتی هستند و دیابتی فسفر باعیث کاهش دفع pro از ادرار می شود.
- بیماران کلیوی اوره دفع پروتئین
- K را چون سریع دارد آب می شود وارد آب پخت شد آب را دور می ریزیم + و k سویا چون ارزش آنها بالاست + p را می توانیم محدود کنیم و با خیساندن آن را به مقدار کمی خارج کنیم.
- روزانه g 28 سویا فسفر آن باز هم درصد مجاز می باشد.
- فیتات بیشتر دفع می شود و جذب آن کم است ولی اگر تخمیر شده باشد p آن باز شده و در دسترس قرار می گیرد و جذب می شود.

تغذیه ورزشکاران
مواردی که در فیزیولوژی ورزش مهم می باشد:
- قدرت عضله
- توان عضله
- تحمل عضله
قدرت عضله: برابر با سطح مقدار عضله می باشد که هرچه حجم در سطح قطعه عضله بیشتری باشد صدرت بیشتر است بازای هر سطح ه بیشتر باشد قدرت بیشتر است بازای هر سطح عضله بیشتر باشد قدرت عضله را نیز پس می دهد و قدرت عضله
4-3 کیلوگرم می باشد.
توان و فشاری که عضله می تواند تحمل کند.
قدرت
X= 150
مثلاَ یک عضله kg 525 فشار را می تواند تحمل کند ولی تاندونها نمی توانند.

توان عضله عبارت است از kg 1 متر بر دقیقه می باشد یعنی در min 1 یک جسم وزن kg 1 را به فاصله متر 1 در مدت 1دقیقه جابجا می کند. توان عضله به عواملی بستگی دارند که عبارتند از:
1) قدرت عضله
2) به تعداد دفعاتی ه عضله در هر دقیقه منقبض می شود.
3) هرچه قدرت یا فعالیت بدنی طولانی بلاشد توان متر می شود و توان برحسب زمان تغییر می کند در 5 تا 8 ثانیه اول توانعضله در یک ورزشکار حرفه ای می باشد و در یک دقیقه بعد این توان به کاهش می یابد و اگر برای نیم ساعت ادامه یابد توان می شود.
ورزشی که 5 تا 8 ثانیه طول بکشد پرتاب نیزه، دو سرعت 50 متر حدوداً 5 ثانیه زمان می برد ک برای آن توان فرد 7000 می باشد و برای دوماراتون توان فرد 1700 می باشد.
آیا توان ورزشکار با سرعت دویدن ورزشکار ارتباطی دارد یا نه؟ در دو ماراتون سرعت از دو سرعت کمتر است و در دو سرعت اگر بدوند و دو ماراتون با سرعت تقریباً می باشد ولی توان می باشد چرا سرعت فرد نصف شده ولی توان وی سرعت چون توان تبدیل به سرعت می شود.
تمام توان اگر به کار فیزیکی تبدل می شو انتظار می رفت توان با سرعت ولی کارآیی تبدیل توان به کار فیزیکی صددرصد نیست. وقتی توان بالاتر می باشد راندمان آن یا بیشتر است نسبت به وقتی که توان کمتر است.
برآیند توان=
برایند توان=
وقتی سرعت زیاد است هدر رفتن انرژی بیشتر است.
تحمل عضله عبارت است از: هرچه انرژی که دردسترس عضله قرار می گیرد تحمل عضله است که تحمل عضله را براساس مقدار کلیگوژن اندازه گیری می کنند. هرجهGiy چون سفت ترجیحی عضله است پس عضله بیشتر می تواند باری که به آن وارد شده است را تحمل کند. به منبع انرژی در دسترس عضله مربوط است. جایی که می توانیم در رابطه با تغذیه بیشتر روی آن کار کنیم.
مدت زمانیکه بتواند یک باری را تحمل کند.
عواملی که روی سطح مقطع عضله نقش دارد: قطر عضله
برای قدرت و توان عضله که اگر بتوانیم قطر عضله را دهیم قدرت عضله می یابد.
1) تمرین ورزشی
2) تغذیه
3) تستوسترون
4) ارث
تمرین
اگر تمرین ورزشی باعث شود که عضله در حداکثر میزانی که منقبض شود این انقباضات باعث قطر عضله می شوند. ولی اگر باعث حداکثر میزان انقباض عضله شود قطر عضله نمی یابد.
پس در تمرین حداکثر میزان انقباض هم می باشد.
تسترسترون:
باعث قطر عضله و حجم سلول
ژنتیک هم عاملی است که در آن قطر عضله مؤثر می باشد.
عاملی که باعث قطر عضله می شود:
در حالت ایجاد میشود:
1) قطر فیبر افزایش یابد.
2) تعداد فیبر افزایش یابد.
اولین اتفاقی که رخ می دهد قطر فیبر زیاد می شود وقتی قطر فیبر به حد خاصی می رسید به 2 میوفیبر تغییر می شود که سبب تعداد فیبر می باشد.
فیبر ها در عضله یکسان نیستند. عضله از واحدهای مضرابی تشکیل شده که هرکدام از مضربی دیگر در آنها و فیبر ها هستند. فیبرهای عضلانی دو دسته هستند:
1) فیبرها با تدیچ سریع( انقباضات سریع) فسفاژن بی هوازی انرژی سریعاً آزاد
2) فیبرها با تدیچ آهسته( انقباضات کند) سیسم هوازی انرژی کند
یکسری از فیبرها سریع چرخش پیدا می کنند و سریع منقبض می شوند و دیگری برعکس. این دو فیبرها از لحاظ فیزیولوژی متفاوت هستند و ساختمان مشابه ندارند. فیبرهای سریع منبع سوخت آنها سیستم فسفاژن می باشد و سوخت فرد از سیستم بی هوازیتأمین می کنند. تریچ آهسته منبع انرژی آنها بیشتر سیستم هوازی می باشد.
در آهسته میتوکندری بیشتر به میوگلوبین بیشتر و عروق خونی بیشتری دارد و در سریع کمتر است. در جائی که فیبر تریچ سریع قطر آن دو بربر از آهسته می باشد نسبت تریج سریع و آهسته د ر همه افراد یکسان می باشد و تمرینات ورزشی باعث تغییرات آنها می باشد.
آهسته
سریع
ورزشکارانی که دو ماراتون
تمرین ورزشی سبب می شود که نسبت آهسته و سریع به یک نسبت افزایش یابد دریک فرد ورزشکارانی که ورزش دو سرعت انجام می دهند تریچ سریع بیشتری نسبت به افراد دیگر دارند و می یابد ولی نسبت آنها در یک فرد یکسان است کسی که دور ماراتون انجام می دهد بطور ارثی آهسته بیشتری در مقایسه با سایر افراد دارد چون بطور ارثی این توانایی را داشته وارد ورزشی شده نه اینکه ورزش باعث آن شده است.
18% 63%
دوماراتون دو سرعتی
82% 37%
55% سریع
45% آهسته
این افراد بطور ژنتیکی استعداد ورزشی خاصی را داشته اند. در صورت عدم وجود استعداد فرد یک قدر توانایی پیدا می کند تا به حد نفر اولی که ژنتیکی استعداد دارند نمی رسند.
منابع انرژی فسفاژن: بی هوازی و هوازی
سیستم فسسفاژن در کل این سیستم تأمین کننده10-8 ثانیه از انرژی مورد نیاز سلولی می باشد.
ATP در درون سلولی مقداری ذخیره می شود اگر فرد بخواهد یک ورزش سریع انجام دهد که 2 تا 3 ثانیه طول بکشد مقدار ATP می تواند به مدت 3-2 ثانیه انرژی مورد نیاز برای انقباضات سلولی را فراهم می کند.
ذخیره ATP باندازه O2 3 اونس می باشد د رکل بدن که برای 3-2 ثانیه انرژی تأمین می کند. g 28 = 02
کراتین فسفات در عضلات بصورت ذخیره می باشد که می تواند به تبدیل می شود.
کراتین کیناز
سبب تبدیل ADP به ATP + کراتین

کراتین فسفات می شود که ATP برای انقباضات می رود.
کراتین فسفات مقدارE مورد نیاز را برای مدت 5 تا 8 ثانیه تأمین می کند.
برای تبدیل ADP به ATP یک شیب انرژی باید وجود داشته باشد یعنی انرژی که از کراتین فسفات می آید باید بیشتر از آن باشند.
E مورد نیاز ATP ADP
E= مورد نیاز کراتین کراتین فسفات
تأثیر تغذیه بر روی افزایش میزان کراتین فسفات مصرف کراتین به ورزشکاران سبب میزان کراتین فسفات می شود که می توانیم به این ترتیب در مدت زمان کوتاه ورزشهای سرعتی را می دهد.
* رژیم غذایی میزان سسیتم فسفاژن و هرچه ببشتر می تواند ورزشهایی را که سریعتر هستند بهتر انجام دهد.
سیستم بی هوازی
ورزش طولانی مدت تر سپس منبع دیگر انرژی که در اینها بتواند مورد استفاده قرار گیرد عبارت است از:
هوازی
گلکوژن گلوکز اسیدپیودویک سیکل کربن 2 ATP
اسیدلاکتیک 38-36 ATP
سرعت تولید انرژی از مسیر بی هوازی 5/2 بیشتر از مسیر هوازی می باشد چون E سریعت در اختیار سلول قرار می گیرد که فقط تا 2 هفته می تواند E تآمین کند.
اسیدلاکتیک سریعاً بعد از تولید درعضله وارد خون می شود و از آنجایی که کلیه و گاهی در خود عضله می رود برای ورزشکاران حرفه ای در خود عضله اسیدلاکتیک آن را به پیروریک تبدیل می کنند ولی در کبد سرونیک به گلوکزتبدیل می شود در عضلات روی دور بهتر سریعتر اتفاق می افتد و مانع از ورود دلاکتیک به خن جلوگیری و ایجاد خستگی جلوگیری * در کبد ابتدا به اسیدییددویک و بعد به Glo تبدیل
وقتی اسیدلاکتیک در خون محیط خون اسیدی و آنزیمهایی را که بدن برای متابولیسم نیاز دارد غیر حل در بدن احساس خستگی می کند هرچه بدن توانایی داشته باشد که اسیدلاکتیک را سریعتر خارج کند احساس خستگی می کند. احساس خستگی در ورزشکاران حرفه ای کمتر چون لاکتیک فراهم در ماهیچه و هم در کبد مورد مصرف قرار می دهند.
برای رفع خستگی ناشی از اسیدلاکیتک مصرف سبزیجات وقلیای کردن محیط خون با صرف بی کربنات که در نوشابه های ورزشی است تا محیط گردش خون مهره می شود و PH اسیدی از بین می رود. سبزیجات چون پتاسیم بالا دارد وجود K باعث کاهش خستگی عضلات می شود ضمن اینکه دارای باقیمانده قلیایی هستند.
به منبع دائمی انرژی نیاز داریم که E را بطور د ائم د رهنیتار بدن قرار میدهد.
- گلوکز
- چربیها
- پروتئینها
- بن این منابع تأمین کننده بدن در موقع ورزش ترجیح می دهد ابتدا از گلوکز استفاده کند.
- گلوکز به صورت گلیکوژن در بدن است.
- چربی ذخایر انرژی
- پروتئین گلوکونئوژنر سیکل کربن تولید انرژی
- سلول ترجیح میدهد که با توجه به دلایل مختلف در ابتدا از G/V بعنوان منبع انرژی استفاده کند زیرا:
- چربی در مقایسه با CHO بازای مقدار ثابتی O2 انرژی کمتری تولید می کند. بازای هر lit اکسیژن مصرفی گلوکز انرژی تولید می کند در صورتی که چربی تولید انرژی می کند.


یعنی یکی از مزایای استفاده از Giv که سلول ترجیح میدهد بازای مقدار ثابتی بیشتری یا مشخص کالری زیاد چون رساندن به بافتها یک از محدودیت های ورزش می باشد.
اینکه جریان خون بتواند را به بافتها برساند یکی از محدودیت های ورزش می باشد.
وقتی Giv بخواهد تبدیل به انرژی می شود در مقایسه با fat سرعت آن دو برابر است. چربی ذحایر
تولید ATP ولی Giv های این مسیر را سریعتر طی می کند.
ولی نوع ورزش، شدت و طول مدت روی سقف مصرفی اثر می گذارد.
* گلیکوژن کل آن در کبد و عضله حداکثر تا 2 ساعت در هنگام ورزش اثر مورد نیاز بدن را تأمین می کند.( در حالت استراحت 12 ساعت)
* اگر شدت ورزش زیاد گلوکز
* اگر شدت ورزش زیاد طولانی گلوکمز بتدریج چربی به همین دلیل دو ماراتون چون ازذخایر چربی زیادی استفاده می کند خیلی لاغر می باشند.
5/0 ساعت بعد چربی
برای متابولیسم چربی به CHo در بدن نیاز داریم. استیل COA با انگرالواستیک سیکل چربی
اگر کربوهیدرات نباشد چربی به اجسام کتونی تبدیل می شود. و بدن نیز بتدریج تنطیم می کند و یکدفعه دو ساعت از Giy استفاده نمی کند. در اینجا بحث انرژیی کم از چربی تولید می شود از GIV بیشتر نمی باشد.
با سرعت آهسته
گلوکز پیاده روی طولانی ذخایر چربی مصرف کاهش وزن پیاده روی
زمان طولانی
GIV چربی قند خون نفت GIY تمام شده از PRO استفاده می کند ولی درحالت عادی میزان شکسته شدن Pro می باشد. در ورزش بدن از pro عضلات برای تولید E استفاده کند ولی به چه نسبت بستگی به ذخایر دارد پس بعد از روز کمی باید pro استفاده گردد. مقدار پرت pro آنقدر نمی باشد که مشکلی ایجاد کنند.
تست ورزش
براساس حداکثر سرعت مصرف اکسیژن شدت ورزش را تعیین می کنیم.
حداکثر سرعت مصرف اکسیژن هر چه کمتر باشد شدت کمتر ولی اگر بالا وبیش از 115 درصد باشد دارای شدت بیشتری می باشد.
پیاده روی کمی دارد.
فیزیولوژی ورزش:
آیا سیستم ریوی کار خود را بخوبی انجام نمی دهد که را وارد گردش خون می کند و بعد به بافت یا گردش خون عامل محدود کننده می باشد به بافتها.
ریه
قلب
گردش خون
عروق
ریه یک ظرفیت انتشاری دارد که عبارت است از مقدار اکسیژنی که از کیسه هوایی وارد گردش خون می شود Mlit اکسیژنی که بازاء هر میلی متر جیوه اختلاف فشار بین فشارنسبی اکسیژن در کیسه های هوایی و فشار نسبی اکسیژن در گردش خون منتقل می شود.
کیسه هوا a1 p اکسیژن
بازای 1mumg اختلاف فشار چقدر می تواند منتقل شود
خون a0 p اکسیژن
ظرفیت استثنایی اکسیژن در حالت فعالیت بدنی سه برابر می شود. چون فشار اکسیژن در عروق خونی با اختلاف فشار باشد و هرچه اختلاف بیشترباشد انتقال بیشتر می شود.
2- در حالت طبیعی عکس کیسه های هوایی باز نیستند و تبادل با خون ندارند ولی وقتی ورزش می کنیم تمام عروق خونی باز و تمام کیسه های هوایی تبادل را انجام می دهند.با توجه به ظرفیت انتشاری اکسیژن ریه ها عامل محدودکننده در رساندن به سلول ها نیستند و گردش خون عامل اصلی محدودیت می باشد.
یعنی سیستم قلب عروقی کارایی لازم برای رساندن اکسیژن را به سلولها ندارد.
گردش خون و قلب تا جائیکه ممکن باشد سعی می کند این کمبود را جبران می کند با تعداد ضربان قلب و فشار خون که را به سلولها می رسانند که سلول های عضله نیاز بیشتری به دارند د رحالت عادی 6/3 میلی لیتر بازار هر g10 عضله خون به عضله می رسد ولی در هنگام فعالیت 90میلی لیتر بازای هر g 100عضله خون به آن می رسد.
عروق خونی دستگاه گوارش و سایر قسمتهای خون را بیشتر به عضلات می رسانند. عضله در هنگام منقبض شدن عروق خونی آنها منقبض می شود. در نتیجه سبب می شود خون به عضلات برسد ولی بدن خود را به اینصورت تنظیم می کند که وقتی عروق در حال انقباض می باشد تمم اکسیژنی که دارند عضلات استفاده می کنند. عضلات منقبض موجود د رخون را استفاده کنند که سبب عوامل کاهش اکسیژن و و ترکیب نیتریک اکسید باعث می شود که آنها باعث می شوند عروق منبسط شود.
تغذیه ورزشکاران
مایعات:
نیاز به مایعات در ورزشکاران افزایش می یابد. در حالت عادی حجم خون ثابت می باشد. در ورزشکاراان مصرف مایعات خیلی مهم می باشد زیرا:
1- در اثر ورزش حرارت بدن افزایش می یابد. زرا 100 درصد انرژی به کار مکانیکی تبدیل می شود و 25 فقط تبدیل و 75% بصورت حراردت از بین می رود. راه حل تبدیل E به کار مکانیکی 55% نیست پس مقدار انرژی صرف تولید گرما می شود در جه حرارت می یابد. راههایی که بدن به حرارت جلوگیری می کند چون اگر بالا برود آنزیمهای شده و مناتوره شده و مرگ سلولی رخ می دهد. پس بدن باید سیستمی داشته باشد که درجه حرارت جلوگیری کند که عبارتند از:
- تعریق
در جه حرارت بدن جریان خون را ازقسمت مرکزی به سطح بدن می هد حرارت از قسمت مرکزی به سطح تولید تا حرارت بدن دفع شود.
افزایش سطح حرارت بدن به خون منتقل می شود که باعث در جه حرارت خون و جریان خون می شود. حال حرارت باید از خون به بیرون منتقل شود از طریق مکانیسم بدن حرارت تولیدی در مرکز را به سطح بدن منتقل می کند.
1- تعریق
2- از طریق هدایت یعنی از جایی که سردتر به جای گرمتر می رود.
3- Radiation رادیاسیون از طریق انعکاس همه حرارت منتقل می شود.دیاسیون از طریق انعکاس همه حرارت منتقل می شود.
گرمازدگی در ورزشکاران چون حرارت منتواسته از طریق این مکانیسم ها حرارت را دفع کند در محیطی که حرارت بیشت راز بدن باشد هدایت روی نمی دهد بلکه از محیط به بدن حرارت می تابد. و در محیط گرم تعریق عامل مهومی دردفع حرارت می باشد.
بازای هر lit عرق کردن حرارت بدن kcol 580 انرژی از بدن دفع می شود بصورت گرمای. حال اگر در محیطی قرار بگیریم که هم گرم و هم مرطوب باشد( سهمی) از سه مکانیسم بالا میزان تعریق کاهش می یابد و تحمل بروز گرمازدگی در محیط شرجی خیلی زیاد است پس مصرف مایعات را باید بیشتر کنیم.
ورزشکار برای دفع بدن به تعریق نیاز دارد پس مایعات را باید قبل ورزش در حین ورزش و پس ا زورزش مصرف کنند هیدراته نشود و تمرین به میزان مناسب صورت بگیرد.
عوامل تعیین کننده میزان نیاز بدن به مایعات در ورزش عبارتند از:
1- نوع ورزش
2- مدت ورزش
3- درجه حرارت محیط
4- آمادگی ورزشکار( یعنی چه مدتی ورزش می کند)
5- طول مدت ورزش
* اگر فردی که مدت طولانی دارد ورزش می کند تا فردی که تازه شروع به ورزش کرده میزان تزریق د رکسی که تازه شروع به ورزش کرد و عرق می کند تا کسانی که ورزشکار حرفه ای هستند یعنی بدن یاد می گیرد تا سریعتر آن حرارتی را که یافته است دفع کند.
* ورزشکار حرفه ای سیستم بدنش یاد گرفته که حرارت را باتعریق که یک راه هم دفع حرارت است از بدن فرد به سرعت درو کند ولی نوع عروق ورزشکار حرفه ای ترکیب اصلاح در عرقش کمتر از نسبت به فردی است که تازه شروع کرده. این تازه شروع به ورزش بیشتر املاح دفع می کند و حرفه ای بیشتر آب.
* هرچه ورزش طولانی تر و عرق نیاز به مایعات می یابد.
* فصل و حرارت میحط مؤثر باشد نیاز بدن به مایعات می یابد.
مکانیسم جذب مایعات ک سریع جذب می شود ودر ورزشکار باشد.
مایعات وارد روده و معده می رود جذب مایعات از ابتدای روده کوچک در دئودنوم وژژنوم می باشد که در آنجا 65% مایعات جذب می شوند. در روده بزرگ نیز جذب مایعات که حدوداً 15% مایعات مصرفی در روده بزرگ جذب می شود.
مشکل اینجاست که مایعات باید معده را خالی کنند و بعد وارد روده شوند پس عواملی که تأثیرگذار در قسه معده هستند به فرد آب خالص Glo++ الکترولیت دهیم معده به این علت باقی می ماند که از این شدت از بین این مواد
عوامل مؤثر در تخلیه مواد از معده:
1- در خصوص مایعات و مواد غذایی اسمولاریته مواد باید به حدی برسد تا اجازه خروج از معده را داشته باشد اگر اسمولاریته مواد باشد املاح اجازه خروج ندارد وقتی اسمولاتور به حد مشخصی برسد آنوقت ماده هیتر، توجو، هیبواسمولاری می باشد و اسمولاریته پایه مشخص 285 اگر اسمولاریته الز 285 بیشتر باشد باقی می ماندد تا ترشحات معده به آن اضافه شوند تا اسمولاریته آن کاهش یابد اگر wos 300 باشد شیره های گوارشی اضافه محیط دقیق می کند به 280 می رسانند. هرچه اسمولاریته بیشتر باشد ماده بیشتر در معده می ماند تا شیره های گوارشی و محیط دقیق اجازه خروج پیدا کند.
اگر ماده هیپواسمولار باشد سریع خارج می شود پس مواد موجود وهیپو سریعاً معده را تصفیه می کند پس ا گر تأخیر در تخلیه داشتید به معنی تأخیر در جذب همگی می باشد.
Cl,K,Na+GIV بی کربنات هرکدام یک اسمولاریته ایجاد می کند تا هرچه تعداد آنها بیشتر باشد اسمولاریته بیشتر پس مایعات را باید طوری برای ورزشکاران تنطیم کنیم که و هیپواسمولار می باشند پس نوشابه های ورزشی یا هر مایعی باید اسمولاریته از 280 بیشتر نباشد.
از هامل دیگر که در تخلیه اثر می گذارد حجم مایعی که در داخل معده می باشد از قبل یالان آن را اضافه کرده ایم مایعاتی که استفاده می کنیم باید حجم آن در باشد که اجازه خروج را بدهد از معده. اگر از قبل cc 250 مایع در معده باشد+ آب آب 250 = حجم معده cc 500 و cc 350 سریعتر از معده تخلیه می کند. اگر در معده مایع باشد و مایعات را بخوریم معده را تخلیه می کند تا زمانی که معده خالی بوده است که جزء ذخیره فیزیولوژی معده می باشد. اگر هضم مایعات قبل در داخل معد+ مایع جدید بیشتر باشد معده آن را سریعتر خالی می کند. معده نمی آید نمی آید تمام آب را خالی کند یک مقداری باید مایعات در داخل معده بماند و بعد تخلیه شده ولی در اینجا چون از قبل مایع بوده است پس آن را خالی می کند سریع.
در صورتیکه حجم معده به یک حدی برسد cc 500 آن را خالی می کند ولی عملاً ورزشکار این حجم را نمی تواند بخورد در عین ورزش. حجم مایع در داخل معده هر چه بیشتر باشد مایعات سریعتر ماده را تخلیه می کنند.
500= ورزشکار250+250 باقی ( پس)
ولی عملاً امکان ندارد. 500= 400+100 پس
پس برای توصیه به ورزشکاران چون یکدفعه نمی توانیم و این که معده هم زود تخلیه شود چه کار بکنیم که ورزشکار همیشه یکسری آب در معده او باقی بماند. خواصی که ورزشکار مایعات مصرف می کند طوری تنظیم کنیم که همیشه یک حجمی در داخل معده آن باقی بماند.
20 دقیقه تأخیر
که با هم خالی می شوند بعد 250
اگر 15 تا min 20 یکبار اتاپرال مایع استفاده کنیم حجم مایع درصدی است که از تخلیه مایع جلوگیری نمی کند و می گذارد آب داخل معده باشد.
معده را خالی نمی کند و را باقی می گذارد. در روده حجم مایه مقداری مایع مصرفی هم مهم می باشد.
3- برای توصیه های مایع که ورزشکار می خورد معده ماده غذایی را آنقدر نگه می دارد که همدما با بدن بشود و بعد خارج می کندو سابقاً می گفتند خنک باشد ولی د رجه حرارت مایعات تأثیری در تخلیه معده ندارد.
مایعاتی که به ورزشکار می دهیم.
1- آب خالص
2- آب +قند
3- آب + قند+ الکترولیتها
در صورت مصرف اب خالس – در طی ورزش فقط آب را از دست نمی دهیم و الکترولیتها هم هستند. در صورت از دست دادن آب حجم خون با مصرف آب خالص ولی الکترولیتها از دست رفته جبران شده پس خون رقیق می شود. رقیقی خون سبب هورمون ADH( یا آنتی دیورتیک هورمون یا وازوپرسین) که این هورمون از طریق استورسیتورها در جدار عروق در هیپوتالاموس نسبت به 1 اسمولاریته فوق حساسند.
فوق رقیق اسمولاریته پس اسمولاریته ها غیرفعال پس مقدار ترشح ADH را می یابد.
فوق غلیظ اسمولاریته پس اسمولاریته ها فعال و تولید ADH را می یابد.
هورمون ADH بار جذب آب را از توبولهای کلیه میدهد ( بار جذب آب) پس ADH بازبندی آماده در نتیجه دفع ادرار را داریم پس آبی که خورده بود( آب خالص) هم دفع شده، املاح جایگزین نشده و حجم خون هم نیافت.
افزایش دفع ادرار در هنگام ورزش سبب ایجاد مشکل بدنی ورزشکار می شود. آب خالص که سریع دفع شده به درد بدن نمی خورد پس آبی باید باشد که هم سریع تخلیه و هم مشکل آب خالص ایجاد نکند. پس آبی را که حاوی قند+ املاح K,Naبی کربنات تصفیه می کنیم ولی مقدار املاح باید بقدری باشد که سبب تبدیل آب به حالت هیپراسمولار نشود.
آل مخصوص ورزشکاران:
اگر غلظتGiv در آب 3-1% باشد در مقایسه با آب خالص بسرعت تصفیه معده در مورد هر تعدادی یکسان می باشد و تفاوتی ندارد. پس محلول نهایی GIV 3%-1 منفی ندارد.
آب مصرفی سدیم+ بی کربنات جزئی + پتاسیم هم اضافه می شود.
در صورتی که غلظت گلوکز را 15%بگذاریم هیپراسمولار می شود. در تخلیه معده تخلیه می باشد. اگر GIV 10% باشد در جذب مایعات از معده و روده محتوای هیپراسمولار در روده تنها نمی گذارد. آب جذب شود که سبب می شود از سلول های روده به داخل روده کشیده می شود و مشکل اسهال می دهد. پس به هیچ عنوان محلول 10 درصدO GI تصفیه نمی شوى ولی برحسب نوع ورزش محلول 6 الی 8 درصدGIV میدهیم.
مایعات چرا حاوی GIO و سوسیم باید باشند چون برای جذب Glo در داخل سلول از طریق مکانیسم انتقال فعال گلوکزجذب می شود که برای جذب به احتیاج داریم که ورود Glo به Na بداخل سلول می شود آب به داخل سلولهای روده کشیده می شود.
مکانیسم های جذب Glo و Na در محیط روده، Glo انتقال فعال با واسطه حاصل و مصرف انرژی می باید برای جذب Glo اول Na به عامل فصل و شکلیGlo ایجاد می کند که سبب اتصال Glo به می باشد بلکه هر دومتصل شدند Glo و سدیم به دخال سلول واردشدند.
ورود Glo و Na بداخل سلول آب هم از طریق اسموز بداخل سلول وارد می شود.
* محلولORS نمک و شکر آب دارد چون Glo و سدیم همزمان با هم جذ ب می شوند و آب را هم جذب می کنند نوع ورزش و حدت ورزش تعیین کننده این است که Glo 3-1% باشى یا 6 یا 8% باشد.
میزان مایعات:
چه میزان، قبل و بعد از ورزش باید صرف کند.
* 2 ساعت قبل از ورزش حدوداً ml 600-400 مایعات فرى می بایستی مصرف کند( 5/1 تا 5/52) که بدن فرد هیدراته شود. قند و الکترولیت همانطور و گلوکز بایستی دقیقاً تعیین شود.
* در ضمن ور زش هر یک ربع ثانیه min 20 حدوداً یک تا 5/1 مایعات باید مصرف کند. حاوی الکترولیت و گلوکز اگر وزنه طولانی 6-8% و اگر کوتاه 3-1% بهم.
* پس از ورزش فرد را وزن می کنیم بخوبین میبینید g 4500 کاهش وزن که فرد از دست می دهد 2 تا 53 مایعات باید مصرف کند.
1 پوند
مصرف قهوه باعث سرعت آزادسازی اسیدهای چرب از ذخای انرژی می شود در نتیجه دسترسی سلو لهای چربی می باید و تولید انرژی زیاد می شود در ورود به داخل سلول و انقباض سلول های عضلانی نقش مثبت دارد.
در ورزش های طولانی مدت بعتر است از آن استفاده شود چون کوتاه مدت Gly براحتی ما را تآمین می کند ولی دو ماراتن علاوه بر Gly نیاز داریم که از چربی هم بگیریم.
قهوه چربی خون به کبد سبب TG می شود پس توصیه نمی شود به مصرف آن در جهت لاغری.
کافئین 1 تا 2 ساعات قبل از ورزش می بایستی مصرف شود که کم کم ذخایر چربی آزاد شوند و باعث تولید انرژی گردند مقدار می تواند کافئین مصرف کند ورزشکار.
اول کاپا چینو = mg 75 کافئین
قهوه cc 200= mg 100-50
5 تا 4 قاش قبل از ورزش= mg 500 کافئین دارد mg 400

تمرین:
برای ورزشهای مختلف( شنا، دومیدانی، فوتبال، کوهنوردی، بستکتبال، والیبال، کشتی، کاراته و .... ) یکی را انتخاب کنید.
نیاز به انرژی، کالری، PAO کربوهیدرات....
در حین تمرین و درزمان مسابقه ( قبل مسابه و پس از مسابقه) چه رژیمی فوتبالیست باید داشته باشد؟ روز مسابقه
تغدیه ورزشکاران
کربوهیدرات
نیاز به کربوهیدرات در مقایسه با غیرورزشکاران و ورزشکاران
برای افزایش میزان تحمل عضله در ورزشکاران بعید میزان Gly ماهیچه ها مؤثر است با مقایسه دو رژیم زیرکه 75% E از Glo در رژیم دیگری که 45% E از Glo تأمین می شود.

Fat Prb CHO
10%
40%

20%
20%

75%
45%

هرچه درصد CHO در رژیم باشد سنتز Gly درعضله بیشتر باشد رژیم 70% بیشتر باعث سنتز Gly می شود.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   105 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید