گزارش کارآموزی کارخانه مینو برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی گوو گزارش کارآموزی کارخانه مینو برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی کارخانه مینو برای رشته صنایع غذایی ( شرکت صنعتی پارس مینو یا کارخانه مینوی خرم دره ) ، با فرمت ورد 152 صفحه

بخشهایی از متن و عناوین : توجه به صورت تصادفی اند و پشت سرهم انتخاب نشده اند

فصل اول : آشنایی کلی با مکان کارآموزی

شرکت صنعتی پارس مینو ( سهامی عام ) در سال 1338 بصورت سهامی عام تاسیس وتحت شماره 6980 در اداره ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی به ثبت رسید و در مهر ماه سال 1360 مشمول بند « ب » قانون توسعه و حفاظت صنایع ایران و تحت پوشش سازمان صنایع ملی قرار گرفت.

تاریخچه کارخانه:

مقدمات اولیه کارخانه مینو در سال 1340 توسط آقای خسرو شاهی آماده شد .وبنا بر تصمیم گیری ایشان به نام فرزند بزرگشان « مینو » نامیده شد. در سال 1343 کارگاه آبنبات سازی که تولید آن در دو بخش آبنبات و تافی بود راهاندازی شد. این کارگاه به کارخانه مینوی خرمدره منتقل شد. اواخر سال 1343 کارگاه ویفر ، بیسکویت سازی ، لوازم آرایشی وبهداشتی ( بجای کارگاه سوخاری کنونی ) شروع بکار کرد که پس از آن آدامس دراژه در سال 1346 ، کارگاه پفک در سال 1347 و آدامس بادکنکی 1348 و آدامس استیک در سال 1349 و نهایتا" در سال 1352از کارگاه تولید سوخاری بهره برداری شد. پس از سال 1352 زمین مجاور کارگاه ها خریداری شد و کارگاه دارویی به آنجا منتقل شد. تا سال 1359 مدیریت کارخانه به عهده آقای خسرو شاهی بود که تهران شامل دو بخش : بخش قاسم و پرسیس ( تولید اجناس صادراتی ) و کارخانه مینوی خرمدره تحت پوشش ایشان بود. سرانجام کارخانه در همان سال توسط دولت مصادره شد و زیر نظر سازمان گسترش صنایع ملی در آمد. در حال حاضر مدیر عامل مهندس امامی و کارگاه دارویی وغذایی تحت مدیریت متفاوت مشغول بکارند. مساحت کلی کارخانه220000 مترمربع است. کارگاههای غذایی تحت لیسانس انگلستان و کارگاههای آرایشی و بهداشتی تحت لیسانس پارس هستند که پس ازانقلاب بصورت مستقل عمل کرده . این کارخانه هم اکنون وابسته به بنیاد وتحت نظر سازمان صنایع ملی ایران است. در سال 1371 شرکت صنعتی پارس مینو از لحاظ صادرات در بین 75 شرکت صادر کننده سازمان صنایع ملی ایران در مقام اول قرار گرفت و دارای گواهی ISO می باشد.

شرکت صنعتی پارس مینو کیلو متر 8 جاده مخصوص کرج در کنار شرکت پارسه قوه تحت پوشش گروه صنایع ملی ایران یکی از عظیم ترین کارخانجات مواد غذایی در خاور میانه می باشد و در حال حاضر فعالیت خود را گسترش می دهد.

نوع تولیدات :

محصولات غذایی :

بیسکویت ،ویفر ، شکلات ، آدامس ،پفک نمکی ، سوخاری ،کشمش

محصولات دارویی:

قرص، آمپول، شربت، پماد، قطره

محصولات آرایشی - بهداشتی:

شامپو ،کرم، عطر، رنگ مو، ادو توالت، گلیسیرین

مقدمه:

درک موقعیت تاریخی انسان در گذر از مرز قرن ها در ابعاد متفاوت ،گسترده وسیعی را در جنبه های مختلف در مقابل متفکرین گسترده است آنچه در این میان بیش از هر موضوع دیگری اذعان به محدود بودن منابع غذایی در جهان ونیز پراکندگی غیر عادلانه آن در جوامع کنونی این حجم وسیع دندانهای گشوده را که با ضریب نزدیک به 3% در سال نیز در حال گسترش است.با چه غذایی می توان پر کرد؟ و با کدام فرضیه قابل قبول می توان نظریه ماستوس را مردود دانست و با تولیدی به حجم قرین به نیاز بیش از 7 میلیارد ی کره خاکی رسید.که این خود فقط بخشی ضروری از نیازهای بستری در قرن آتی است که آنها نیز هر یک به فاجعهای می مانند در همین ابعاد.

گفته می شود « سده بیست ویکم ، نزاع بر سر منابع غذا وآب خواهد بود ... »

منتزع از فاجعه جهانی موضوع ، اگر مسئله را در چهارچوب جغرافیایی کشورمان نیز مطرح نماییم ، سرزمین مقدسی که خداوند آب و هوای هفت اقلیم عالم را در آن به ودیعه نهاده و بر گستردۀ خاکش ثروتی عظیم و توانی بی کران منظور داشته است ، اگر شکر نعمتش را با همت مردانه ای برنیاوریم و با گریز از وادی بی برنامگی و سر درگمی ،تصمیمات غیر منطقی ، روش های خلق الساعه و مدیریتهای ضعیف و غیر علمی نعمتش را سپاس نگوییم خیلی سریعتر از آنچه به وهم گنجد ابعاد فاجعه ملموس خواهد بود

سده بیستم میلادی هنوز به سالهای میانی نرسیده بود که نام آن را قرن اتم گذاشتند ودر همان سالها بود که نخستین بمبهای اتمی به دست آدمی آزمایش می شد وآزمایشگاه آن پهنه زیست محیطی خود آدمی و موجودات زنده دیگر انتخاب شده بود!چند سالی نگذشته بود نام دیگری بر روی این قرن نهادند و آن را « قرن تکنولوژی» یا « قرن فن آوری » خواندند و در سالهای پایانی این قرن به قرن فضا ،قرن موشک و قرن کامپیوتر مشهور شد. هنوز در سالهای آغازین قرن 21 هستیم که نام « قرن غذا »را برایش برگزیدهاند واین نامی است که از سوی دانشمندان و متخصصان مواد غذایی انتخاب و بسیاری از جامعه شناسان وسیاستمداران نیز این حقیقت شگفت را پذیرفته اند که در قرن بیست ویکم هیچ گونه سلاح کشتار جمعی به کار گرفته نخواهد شد،اما نباید پنداشت که در قرن حاضر هیچ گونه تهدیدی برای آدمیان و موجودات زنده دیگر وجود نخواهد داشت ولحظه انفجار نزدیک است.

آنچه قطعی است و برخورد با آن گریزی نیست واقعیت حدود 80میلیون جمعیت در گذر از قرن حاضر است. در کشوری که در ابعاد فرهنگی در جدالی نامحدود با قدرت های جهانی است و در همین راستا الگویی معتبر که اگر خودمان را در این صفحاتی که در دسترس دارید، محدود به تربیت نیروی انسانی آن هم محدود در موضوع غذا بدانیم، باری بس سنگین تر از توانمان بر دوش داریم. انتظاری که از شما عالمان در علوم غذایی وشما صاحبان صنایع غذایی در گذر از این راه داریم این است که در حصول به هدف یاریمان کنید ودر یافتن طریق معرف در این برهوت راهگشایمان باشید

مواد مورد استفاده در کارخانه:

نمک طعام: نمک طعام به عنوان یک تشدید کننده طعم در محصولات استفاده می شود. به میزان ( 0/2-0/3 ) درصد. برخی موارد به عنوان نگهدارنده نیز کاربرد دارد.

نشاسته: نشاسته پلیمری از مولکول های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی بصورت دانه های جدا از هم یا گرانول وجود دارد.

رنگ های مجاز خوراکی: رنگ های مجاز خوراکی جزء دسته رنگ های که بطور طبیعی وجود نداشته و به صورت سنتیتک ساخته می شوند. تایید شده را که محلول در آب هستندمی توان از طریق رسوب روی هیدروکسید آلومینیم به صورت پودری نامحلول در آب درآورد.حدود مجاز استفاده از این رنگ ها در موارد مختلف متفاوت است.

آرد گندم : آرد گندم محصول عمده در تولید فرآورده های ی مثل بیسکویت وکیک ها می باشد که دارای ترکیباتی چون پروتئین ، چربی ،هیدراتهای کربن و... می باشد که این ترکیبات بسته به نوع گندم ،منطقه کشت و درجه آرد متفاوت هستند.

روغن نباتی: روغن نباتی جهت افزایش طعم و انرژی همچنین قابلیت انعطاف و برش پذیری بهتر محصولات استفاده می شود.

شیر خشک: شیر خشک هم از جهت افزایش ارزش غذایی ، طعم وحجم بیشتر کاربرد دارد و هم با خاصیت بافری خود تا اندازهای به عمل تخمیر فرمانتاسیون کمک می کند. در تهیه بیسکویت ها از شیر خشک بدون چربی به میزان 14-12% استفاده می کنند.

بی کربنات سدیم وآمونیوم: بی کربنات سدیم وآمونیوم ترکیب شیمیایی هستند که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود. لازم به ذکر است که در صورت استفاده از بی کربنات آمونیوم دقت شود تا محصول نهایی بوی اوره یا آمونیاک به خود نگیرد.

پیرو فسفات : پیرو فسفات ترکیب شیمیایی است که جهت ترد کردن یا پوک کردن در محصولات استفاده می شود.

اسانس : اسانس ها موادی هستند که یا بصورت شیمیایی یا بصورت سنتیتک وجود داشته و جهت ایجاد طعم یا مزه یا عطر خاصی به کار میروند

فصل :« آزمایشات کنترل کیفیت »

شامل بیشتر گزارش است ( حدود نصف صفحات گزارش )

واحد کنترل کیفیت وآزمایشگاه :

این واحد شامل 4قسمت اصلی میباشد:                          

• آزمایشگاه شیمی مواد غذایی    
• آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی
• دپارتمان توسعه وتحقیقات
• کنترل کیفیت  

آزمایشگاه شیمی مواد غذایی:

در این آزمایشگاه با سه نوع ماده برخورد داریم که آزمایشهایمخصوص و مرتبط با آنها انجام میگردد

الف)مواد اولیه خوراکی در صنعت غلات که عبارتند از:

آرد- روغن – شکر – نشاسته – شیرخشک - پودر آب پنیر – پودر کاکائو – گلوکز- شربت اینورت – اسانس های مجاز خوراکی – رنگ های مجاز خوراکی – مواد افزودنی مانند لیسیتین – بی کربنات آمونیوم - بی کربنات کلسیم وپتاسیم

ب)مواد بسته بندی :

سابقه بسته بندی مواد غذایی هنوز کاملا" مشخص نیست اما از زمان های بسیار قدیم به روش های ابتدایی از بسته بندی مواد غذایی استفاده شده است به عنوان مثال میتوان به کاربرد صدف های تو خالی ،الوار هایی تو خالی پوست حیوانات اشاره کرد.

تغیر اساسی وعمده در وضعیت بسته بندی مواد غذایی را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

1-حفاظت از کیفیت وکمیت موا د غذایی تا مرحله مصرف

2-سهولت در حمل ونقل و توزیع و مصرف مواد غذایی

لیست مواد شیمیایی پودری انبار پایه کار آزمایشگاه شیمی مواد غذایی:

لیست مواد شیمیایی پودری آزمایشگاهی غذایی پارس مینو

آزمایشات کنترل کیفیت آرد :

عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری اسیدیته  

رفرانس : استاندارد شماره 103 آرد

عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری اسیدیته  

رفرانس : استاندارد شماره 103 آرد

عنوان سند : دستورالعمل روش آزمون اندازه گیری PH

رفرانس : استاندارد شماره 37 بیسکویت

روش کار:

- روش تهیه آزمونه :

تعداد آزمایش : حداقل لازم است دو آزمایش روی یک آزمونه انجام پذیرد.

ـ روش و فرمول محاسبه

ـ گزارش آزمایش: گزارش آزمایش بایستی روش بکار برده شده و نتایج حاصل را نشان دهد . همچنین باید هر نوع شرایط عمل که در این روش مشخص نشده و یا اینکه بعنوان شرایط اختیاری در نظر گرفته شده است و بالاخره هر نوع شرایطی که روی نتیجه عمل موثر باشد بخصوص شرایط زیر در گزارش قید گردد.

- درجه حرارتی که برای خاکستر کردن بکار برده شده است.

- مصرف اتانول و یا روغن نباتی

گزارش بایستی شامل کلیه جزئیات برای تشخیص کامل نمونه باشد.

عنوان سند : دستورالعمل روش اندازه‏گیری خاکستر کل

شماره سند :CLWIO 75

رفرانس : استاندارد شماره 3332 پروتئین

وسایل لازم :

- بوته آزمایش پلاتینی یا چینی       - اجاق برقی

- کوره برقی                - دسیکاتور

- ترازوی حساس با دقت یکدهم میلی گرم

شرح آزمایش

فصل :

« میکروبیولوژی موادغذایی »

آزمایشگاه میکروبیولوژی موادغذایی:

در این آزمایشگاه ، آزمایش های میکروبی مربوط به مواد اولیه ، محصولات و مواد بسته بندی انجام ونتایج بررسی می شوند.

به این ترتیب که مسائل مربوط به میکروبیولوژی مواد غذایی شامل آلودگی های میکروبی در شیر خشک ـ نشاسته ـ پودر آب پنیرـ ژلاتین ـ بلغور ذرت ـ پودر کاکائوـ پفک ـ بیسکویت ـ شکلات و فرآورده های قندی بدون کاکائو طبق روش های استاندارد مربوطه مورد آزمایش قرار گرفته و میزان آنها مشخص می شود و با حد مجاز تعیین شده مقایسه و صحت یا عدم آن اعلام می گردد.

درآزمایشگاه میکروبیولوژی موادغذایی براساس دو هدف اصلی شناسایی باکتری های مواد غذایی و شمارش باکتری های مواد غذایی آزمایش های زیر بر حسب نیاز انجام می گردد:

1ـ شمارش باکتری های آنتروباکتریاسه.

2ـ شمارش باکتری های هوازی مزوفیل

3ـ شمارش کلی فرم ها

4ـ شمارش اشریشاکلی

5ـ شمارش پزومونامی آنتروژینوزا

6ـ شمارش سالمونلا

7ـ شمارش استافیلو کوکوس اورئوس(کوآگولاز+)

8ـ شمارش اکستریدیوم های احیاء کننده سولفیت

9ـ شمارش استرپتوکوکوس های گروه لانسفیلد

10ـ شمارش باسیلوس سرئوس

11ـ شمارش کپک

12ـ شمارش مخمر

فعالیت های این بخش شامل نمونه برداری از مواد اولیه و محصولات ، جمع آوری، بسته بندی و ارائه اطلاعات مورد نیاز بخش های مختلف کارخانه وکنترل کیفیت محصولات درخط تولید ازنظر تطابق روش انجام کار با روش های تعیین شده می باشد.

در هر کارخانه مواد غذایی دو هدف اصلی واساسی دنبال می شود که عبارتست از :

1) بالا بردن کیفیت محصول از جنبه های مختلف شیمیایی ، بهداشتی ، فیزیکی ، داخلی و ارگانولپتیکی

2) کاهش هزینه تمام شده محصول و رسیدن به سود بیشتر

به طور کلی عوامل موثر در کیفیت موادغذایی عبارتند از:

1)عوامل بیولوژیک یا موجودات زنده

2) عوامل شیمیایی

3) عوامل فیزیکی یا داخلی

4) عوامل محیطی

5) عوامل حسی

بعد ازمشخص شدن دوهدف اصلی کنترل کیفیت همچنین عوامل موثر در آن وظایف مهم این بخش را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

1) نمونه برداری صحیح از مواد اولیه محصول

2) تهیه چک لیست به طور متناوب و منظم از آزمایشات شیمیایی ومیکروبی که روی مواد اولیه و محصول انجام می شود.

3) کنترل مواد اولیه و محصول بر اساس قوانین واستانداردهای خاص کارخانه ای ملی.

4) آنالیز و کنترل دقیق و صحیح نقاط بحرانی( PCC) از تهیه مواد اولیه و فرمولاسیون تا مراحل بسته بندی و کارتن گذاری محصول نهایی

5) بررسی نمودارهای کنترل وتشخیص نقاط خارجی از کنترل و ارائه راه حل مناسب برای رفع نواقص .

ویژگیهای میکروبیولوژیک فرآورده‏های شیرینی و قنادی :

فرآورده‏های شیرینی و قنادی بخش مهمی از تولیدات غذائی کشور را تشکیل می‏دهد که به صورت صنعتی و صنفی تولدی و عرضه می‏گردند با توجه به مصرف زیاد این فرآورده‏ها لازم است که کنترلهای میکروبیولوژی هم از نظر بهداشتی و هم از نظر صنعتی به منظور بالا بردن زمان ماندگاری و حفظ کیفیت فرآورده بکار برده شود.

با توجه به تفاوت ترکیب , شرایط تولید و نگهداری , این فرآورده‏ها به دو گروه شیرینی‏ها (Pastry) و فرآورده‏های قنادی (Confectionery) تقسیم می‏شوند که در بند 2 این استاندارد تقسیم‏بندی و تعریف شده‏اند.

1 ـ فرآورده‏های شیرینی: در این استاندارد منظور از شیرینی فرآورده‏هایی هستند که ترکیب اصلی آنها آرد ( در بعضی از شیرینی‏ها ممکن است آرد برنج یا آرد نخودچی جایگزین آرد گندم شود), روغن و شکر است و ممکن است با نام شیرینی‏های تر (تازه) یا شیرینی‏های خشک به بازار عرضه شوند.

1ـ1ـ شیرینی‏های تر : آن دسته از فرآورده‏های شیرینی است که دارای بافت اسفنجی و معمولا نرم است و در تهیه آنها خامه , کاکائو , ژله , میوه بکار می‏رود و مواد دیگری هم ممکن است به شیرینی اصلی اضافه شود , زمان ماندگاری به چند روز محدود است و باید در شرایط یخچالی نگهداری شود . مانند: رولت - نان خامه‏ای - لطیفه - ناپلئون

یادآوری : تعدادی از شیرینی‏ها از نظر میزان رطوبت , زمان ماندگاری و شرایط نگهداری در حد فاصل شیرینی‏های تر و خشک قرار دارند که معمولا درترکیب خود دارای کرم ,مربا , مارمالاد ,میوه دانه‏های روغنی , پودر نارگیل , شکلات و... می‏باشند مانند شیرینی‏های دانمارکی , شیرینی‏های خشک مربائی ,پای سیب انواع کیک وکلوچه وقطاب که ازنظر آزمونهای میکروبیولوژی طبق جدول شماره 1 مربوط به شیرینیهای تر آزمایش می‏شوند.

1-2- شیرینی‏های خشک: آن دسته از فرآورده‏های شیرینی هستند که در مقایسه با شیرینی‏های تر دارای بافت سخت‏تر (محکمتر) بوده رطوبت کم, زمان ماندگاری بیشتر و معمولا دردمای معمولی قابل نگهداری می‏باشد. مانند: نان , برنجی , نان نخودی , کاک (یوخه) زبان - پاپیونی - بیسکویت

وضعیت آلودگی میکروبی در فرآورده‏های شیرینی و قنادی

یادآوری 1 ـ شمارش باکتریهای آنتروباکتریاسه :

فصل :

« فرآوری آدامس ـ بیسکویت »

کارگاه آدامس

مقدمه:

آدامس نیز مانند شکلات یک نوع محصول ظریف و فانتزی می باشد. این محصول لوکس دارای ارزش غذایی چندانی نبوده وگاه نیز در اثر مصرف مداوم باعث آسیب زدن به مینای دندان خواهد   شد. اختلافی که در Base آدامس و فرمولاسیون آنها وجود دارد باعث تفاوت در نوع آدامس می شود.

و فرمولاسیون باعث ایجاد تفاوت هایی کیفی ارگانولپتیکی(طعم، Base وهمین تفاوت نوع مزه، بافت، صاف، براق بودن و...) گشته و انتظاراتی را که از یک نوع آدامس داریم بوجود می آورد و برآورده می کند. به همین اساس آدامس ها دارای انواع مختلفی بوده که چندین نوع آن را بر حسب شکل، خاصیت وتفاوت نوع فرمولاسیون وبسته بندی در زیر آورده ایم:

1ـ آدامس دراژه

لازم به ذکر است که هر آدامسی که وارد یک دراژه شده و سیروپ خورده شود.حتی قرص را به همین نام یعنی دراژه می خوانند.

2ـ آدامس بادکنکی

3ـ آدامس قلقلی

4ـ آدامس استیک

باید گفته شود که بعد از جویدن هر نوع آدامس آنچه در دهان باقی می ماند Base آن است و مواد دیگر مثل:

اسانس ها، شکر، گلوکز، نرم کننده هاو... خورده می شوند. Base آدامس از کشورهایی نظیر ایتالیا،اسپانیا خریداری می شود که از موادی مانند الاستومر ها، وزین ها، موم ها، کربنات کلسیم وآنتی اکسیدان ها تشکیل شده است.مواد اولیه برای تولید همه آدامس ها یکی است اما تفاوت در نوع ساخت وشکل اسانس مورد مصرف است

آدامس :Base 1 - پایه یا

با استفادهاز شیره برخی از درختان تیره کاج و افرفون 20نوع ماده دیگر مانند الاستومرها وغیره Baseرا تولید می کنند اما چون ساخت Base با فن آوری خاص وگرانی ماده اولیه همراه است بیشتر شرکت هایی تولید کننده آدامس آن را از کشورهایی مانند ایتالیا واسپانیا خریداری می کنند Base آدامس حاوی ترکیبات زیر است

خط تولید آدامس دراژه (شیک)

مواد اولیه عبارتند از:

شرح خط تولید آدامس دراژه

کارگاه بیسکویت:

کارگاه تولید بیسکویت شرکت صنعتی پارس مینو در سال 1345 به بهره برداری رسید ودر مدت اندکی توانست لخش مهم بازار مصرف داخلی را در اختیاربگیرد. از نظر تولید ، بیسکویت به دو نوع نرم ( Soft ) وسخت ( hard ) تقسیم می شود.

بیسکویت نرم به بیسکویت های اطلاق می شود که در آنها میزان روغن مصرفی بین 15 تا25% مواد اولیه تشکیل دهنده آن میباشد . در حالی که این مقدار در بیسکویت سخت بین 10 تا15% میباشد .از نظر فنی نیز تجهیزات ودستگاههای تولید ای نوع بیسکویت با یکدیگر کاملا متفاوتند . در حال حاضر این کارخانه به عنوان یکی از واحدهای تولید بیسکویت سفت در کشور مطرح است.

بیسکویت از لغت کاکتوس به معنی دوبار پخته شده گرفته شده است. ازمهمترین فرآورده های آردی است که به علت سهولت تهیه ونگهداری و مصرف تولید آن رواج زیاد دارد. دارای انواع مختلفی است که برای هر کدام آرد مخصوصی لازم است.

مواد اولیه تهیه بیسکویت:

آرد:

مهمترین ماده اولیه مصرفی تهیه بیسکویت است و موفقیت در پخت بستگی به این ماده دارد آرد گندم تنها آردی است که وقتی به نسبت معینی با آب مخلوط میشود پروتئین آرد تشکیل یک خمیر الاستیکی میدهد و قادر است یک حالت اسفنجی به محصول پخته شده بدهد آرد بیسکویت از گندم های ضعیف و کم تولید میشود که دارای ویژگی های ذیل هستند:

فصل :

معایب/ محاسن/ پیشنهادات

پایان نامه ارشد صنایع غذایی - بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران - با فرمت word

اختصاصی از فی گوو پایان نامه ارشد صنایع غذایی - بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران - با فرمت word دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه:

صنایع غذایی همگام با صنایع و تکنولوژی جدید هر روز به صورت چشمیگری گسترش می یابد. ولی با وجود این پیشرفت سریع در صنایع غذایی و کنترل بهداشتی آن شاهد موارد متعددی مسمومیت ناشی از مواد غذایی هستیم. مسمومیت های غذایی و عوارض آن یکی از مشکلات اساسی تمام جوامع می باشد. این موضوع حتی در کشورهای پیشرفته دنیا نیز به میزان زیادی دیده می شود.

از این رو افزایش بیماریهای ناشی از  مواد غذایی بسیار نگران کننده تلقی می شود و علیرغم تلاش و پیگیری های دست اندرکاران هنوز میزان اندکی از بیماریهای حاصله از آلودگی غذاشناسایی شده اند. عوامل مهم درآلودگی مواد غذایی نوع غذا و اجزای متشکله آن می باشد. بدین صورت که هر چه ارزش غذایی مواد خوراکی بیشتر باشد و یا نگهداری آن شرایط ویژه ای را طلب کند و نیز در ‏فرآیند تولید آن عواملی همانند میکروارگانیسم افزوده شوند عوامل متعدد غیرمدرنیزه و احتمالا آلوده دخیل باشند آلودگی ماده غذایی و خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از آن  افزایش می یابد.

فهرست مطالب

عنوان                                                                             صفحه

خلاصه فارسی....................................................................................... 1

مقدمه:................................................................................. 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر.................. 5

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی.......................................................... 18

2-1: تاریخچه بستنی.............................................................................. 19

2-2: تعریف بستنی.................................................................................. 20

2-3: ارزش غذایی بستنی...................................................................... 22

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی................................................................ 24

     2-4-1: چربی.................................................................................... 24

     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی...................................................... 25

     2-4-3: قند................................................................................... 27

     2-4-4: مواد امولسیون کننده.................................................................. 29

     2-4-5: مواد پایدارکننده........................................................................ 29

     2-4-6: مواد طعم دهنده....................................................................... 30

     2-4-7: مواد رنگ دهنده......................................................................... 30

2-5: فرآیند تولید بستنی................................................................................ 30

     2-5-1: مرحله دریافت.................................................................... 30

     2-5-2: تولید مخلوط بستنی............................................................ 31

     2-5-3: توزین کردن......................................................................... 32

     2-5-4: مخلوط کردن.......................................................................... 33

     2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی.............................................. 34

     2-5-6: پاستوریزاسیون................................................................ 34

     2-5-7: رسیدن مخلوط............................................................... 34

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده...................................... 35

     2-5-9: انجماد به روش مداوم..................................................... 35

     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی................................................ 36

          2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی....................................... 36

          2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی.................................. 37

          2-5-10-3: تولید بستنی چوبی.................................................. 37

    2-5-11: سخت کردن بستنی............................................................. 38

2-6: باکتریولوژی بستنی........................................................................... 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی....................................................... 40

     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی............................................................. 41

     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.................................................... 45

2-8: پیشگیری و کنترل.............................................................................. 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی...... 51

3-1: میکروبیولوژی پایه..................................................................... 52

3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................ 52

3-3: رشد میکروبی .............................................................................. 54

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر................................................................. 57

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر..................................................... 58

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر.................................... 59

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر................................................... 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری................................................. 60

     3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه.............................................. 61

     3-8-2: اشریشیاکلی................................................................... 63

     3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا................................... 67

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.............................................. 69

     3-8-5: سیتروباکتر.......................................................................... 70

     3-8-6: جنس شیگلا................................................................... 70

     3-8-7: جنس سالمونلا..................................................................... 71

          3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر............................. 72

           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی..................................................... 74

           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی......................................... 75

           3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند........ 77

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع................................................ 78

     3-9-1: گروه سودموناها.......................................................... 78

     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا............................................................. 78

     3-9-2: یرسینیا...................................................................................... 79

          3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس............................ 80

          3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی.......................................................... 81

           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی........................................................... 82

           3-9-2-4: پیشگیری و کنترل............................................................... 825

3-10: استافیلوکوک................................................................................. 82

      3-10-1: استافیلوکوک اورئوس................................................................. 82

      3-10-2: مورفولوژی.......................................................................... 83

      3-10-3: ساختمان سلولی........................................................... 83

      3-10-4: مقاومت.................................................................................... 84

      3-10-5: خواص بیوشیمیایی.......................................................... 85

      3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی........................................... 86

      3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.................................... 89

       3-10-8: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی.................................... 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور..................................................................... 91

       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز..................................................................... 91

    3-11-1-1: تاریخچه................................................................................ 91

         3-11-1-2: میکروبیولوژی........................................................................ 91

         3-11-1-3: لیستریوزیس....................................................................... 93

         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن............................. 95

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی.............................................. 99

         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی................. 100

         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی......................................................... 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز.......................................................... 106

4-1: مدت مطالعه.................................................................... 107

4-2: تعداد نمونه................................................................................ 107

4-3: نحوه نمونه برداری .......................................................................... 107

4-4: بررسی های انجام شده........................................................... 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ......................................................... 108

4-6: روش آماده سازی................................................................... 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی............................................... 109

4-8: رقیق کننده ها.......................................................................... 110

     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر......................................................... 110

     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی................................................... 111

     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه.................................. 111

4-9: روش شمارش میکروبها .................................................................... 111

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها.................................................... 112

4-11: شناسایی اشریشیاکلی...................................................................... 113

4-12: شناسایی سالمونلا...................................................................... 113

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس......................................................... 114

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر.................................................... 114

4-14: شناسایی یرسینیا.............................................................................. 116

4-15: شناسایی لیستریا.......................................................... 117

     4-15-1: محیط اختصاصی پالکام...................................................... 118

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی.................................................................. 118

4-17: تستهای تشخیصی...................................................................... 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث................................................................. 123

5-1: نتایج............................................................................................... 124

5-2: بحث.......................................................................................... 138

5-3: پیشنهادات.................................................................................... 146

خلاصه لاتین.................................................................................... 148

منابع................................................................................................ 149

دانلود پروژه حرارت دهی در فرآیند مواد غذایی

اختصاصی از فی گوو دانلود پروژه حرارت دهی در فرآیند مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه

حرارت دهی یکی از مهمترین روشهای متداول در فرآیند مواد غذایی است . این روش نه تنها به دلیل تأثیر مطلوب برروی کیفیت فرآورده غذایی بلکه به دلیل اثر نکه دارندگی آن برروی غذا که با از بین بردن آنزیم ، غیر فعال نمودن ریززنده ها ، حشرات و انگلها همراه می باشد . مورد توجه قرار گرفته است .

از انرژی مایکروویو بر خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می شود . در روشهای پخت متداول ، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی اعمال می شود . ولی در پخت با مایکروویو حرارت داخل ماده غذایی تولید می گردد . کاهش شدید زمان پخت جاذبه اصلی کاربرد این روش را در صنایع غذایی ومنازل موجب می شود .

کاربرهای مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از : غیر فعال نمودن آنزیمها ( بلانچ
کردن ) ، خشک کردن ، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیرنقطه انجماد
( تمپرینگ 1 )، پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون و پختن مواد آردی ، که هنوز به دلیل تحقیقات ناقص ، فقدان تجهیزات مناسب و هزینه بالای آنها به حد رضایت بخشی توسعه نیافته اند ، اما کاربردهای توسعه یافته آن عبارتند از : تمپرینگ مواد گوشتی ، استخراج پربی از پیه ( بافت چربی حیوانی ) ، پاستوریزاسیون نان ، خشک کردن نهایی ماکارونی ،پیاز،بیسکویتهاو خشک کردن در خلاء کنسانتره آب میوه ها .

مقدمه    2
تاریخچه کاربرد حرارت دهی مایکروویو    3
روشهای حرارتی مواد غذایی :    4
حرارت دهی مواد غذایی با مایکروویو :    5
مکانیسم حرارت دهی مایکروویو  :    6
مکانیسم حرارت دهی مایکروویو ( پلاریزاسیون یونی و چرخ دو قطبی )    7
خواص دی الکتریک مواد غذایی  :    7
تجهیزات  مایکروویو :    12
اثر مغناطیس در کنسرو سازی :    14
اثر مغناطیس در تجزیه مواد غذایی :    15
طیف الکترو مغناطیس :    16
اثر مغناطیس در کارخانه بسته بندی مواد غذایی :    17
اثر مغناطیس در تشخیص چاقی و محاسبه رژیم غذایی :    17
تولید هیدروژن مصرفی:    18
منابع ومآخذ  20

نمونه سوال تجزیه مواد غذایی

اختصاصی از فی گوو نمونه سوال تجزیه مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نمونه سوال درس تجزیه مواد غذایی صنایع غذایی دانشگاه پیام نور

 همراه با پاسخ

نکته: این فایل شامل 4 سری نمونه سوال است.

مقاله رژیم غذایی ورزشکاران

اختصاصی از فی گوو مقاله رژیم غذایی ورزشکاران دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 رژیم غذایی یک ورزشکار باید در یک مطلب اساسی با رژیم غذایی فرد عادی تفاوت داشته باشد . ورزشکاران علاوه بر احتیاجات زندگی روزمره ، نیاز به سوخت برای تمرین و مسابقه دارند غذا سوخت لازم برای ورزشکاران را تأمین می کند ولی اغلب ورزشکاران از سوختی که در مخازن خود میریزند غافلند . پروتئین ، چربی و کربو هیدراتها سوخت بدن ( انرژی ) شما هستند . همه غذا ها ترکیب یکسانی از نظر محتوا ندارند . همانگونه که ماشینهای مسابقه نیاز به بنزین با درجه اکتان بالا دارند. ورزشکاران نیز نیاز به مواد غذایی دارای درجه کربوهیدرات بالا دارند .

کالری

یک ورزشکار نوجوان ( به خصوص فردی که در حال رشد است ) نسبت به هر زمان دیگری از زندگی نیاز بیشتری به کالری دارد . انرژی مورد نیاز همچنین به نوع ورزش تخصصی و برنامه تمرین شما بستگی دارد . یک دختر نوجوان با جثه متوسط که دارای فعالیت متوسط و هنوز در حال رشد است به حدود 2200 کالری در روز نیاز دارد ، حال آنکه یک دختر 15 ساله با جثه کوچک که رشدش کامل شده به حدود 1800 کالری یا کمتر نیاز دارد . پسران نوجوان بالاخص نیاز بسیاری به کالری دارند . یک پسر نوجوان در حداکثر رشد ممکن است به 4000 کالری در روز احتیاج داشته باشد . میزان کالری که در ورزش نیز می سوزد متفاوت است تمرین پیش از یک فصل در یک تیم فوتبال ممکن است در روز 500 کالری یا بیشتر بسوزاند.

این مقاله به صورت  ورد (docx ) می باشد و تعداد صفحات آن 24صفحه  آماده پرینت می باشد

چیزی که این مقالات را متمایز کرده است آماده پرینت بودن مقالات می باشد تا خریدار از خرید خود راضی باشد

مقالات را با ورژن  office2010  به بالا بازکنید