این فایل در قالب ورد و قابل ویرایش در 70 صفحه می باشد.
پایان نامه رشته صنایع غذایی
فهرست مطالب
محصولات لبنی
مقدمه: ۳
تاریخچه کارخانه : ۴
شیرهای طعم دار : ۴
مدیریت تأمین وبهبود شیر خام : ۵
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت : ۶
بازاریابی و فروش : ۶
فرآیند فرآورده های لبنی : ۸
مواد اولیه شیرMILK ۸
جدول(۱) ترکیبات شیمیایی کلستروم(مالک) بر حسب درصد ۹
میزان تولید شیر در جهان ۹
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن ۱۰
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن ۱۰
شیر وترکیبات آن ۱۱
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد ۱۱
خواص ظاهری شیر : ۱۳
سالم سازی شیرPastiurisation) ( ۱۳
روشهای پاستوریزاسیون شیر ۱۴
۱- روش کند یاL . T . L . T Long Time Low Temperature ) (: ۱۴
۲- روش سریع یا Flash : ۱۴
۳- روش تند یا H . T . S . T ) ( High Temperature Short Time : ۱۴
۴- روش U . H . T : ۱۴
۵- روش Thermisation : ۱۵
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر ۱۵
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است : ۱۵
شیر پاستوریزه: ۱۶
حفظ کیفیت شیر پاستوریزه : ۱۶
مراحل تولید شیر پاستوریزه ۱۶
خط تولید شیر پاستوریزه: ۱۷
۱- تحویل شیر خام : ۱۷
۲- پلیت کولر : ۱۷
۳- پاستوریزاسیون : ۱۷
الف) پاستوریزاتور : ۱۷
ب) سپراتور : ۱۸
ج) باکتریفوژ : ۱۸
د) Standomat : ۱۸
۴- هولدینگ یا نگهدارنده : ۱۹
۵- مخزن ذخیره سازی شیر پاستوریزه : ۱۹
۶- بسته بندی : ۱۹
شیر استریلیزه : ۲۰
الف) سیستم مستقیم (Direct) ۲۰
ب) سیستم غیر مستقیم (In Direct) ۲۰
خط تولید شیر استریلیزه : ۲۰
خامه : ۲۲
تعریف خامه: ۲۲
خواص فیزیکی و شیمیایی خامه: ۲۲
خط تولید خامه : ۲۲
۱- خامه ورودی : ۲۲
۲- استریلیزاسیون : ۲۳
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک : ۲۳
مرحله پرکن :(Filling) ۲۵
دربندی : ۲۵
انبار بسته بندی : ۲۵
کره ۲۶
ترکیبات کره: ۲۶
خواص فیزیکی: ۲۶
اهمیت غذایی کره: ۲۶
کره سازی: ۲۷
خط تولید کره(غیر مداوم): ۲۷
کیفیت ماده خام: ۲۷
پاستوریزاسیون: ۲۸
خروج هوا تحت تأثیر خلاء: ۲۸
ترش کردن خامه: ۲۸
کرهزنی: ۲۸
تشکیل کره: ۲۹
شستشوی دانه کره: ۲۹
مالش دادن کره: ۳۰
مالش دادن درخلاء: ۳۰
بسته بندی: ۳۰
پنیر : ۳۰
تعریف : ۳۰
فرآیند پنیرسازی ۳۱
تاریخچه و انواع پنیر : ۳۱
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان : ۳۲
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲) ۳۲
خط تولید پنیر UF : ۳۳
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی پنیرUF ) ۳۳
مراحل خط تولیدپنیرUF : ۳۴
۱- سکوی دریافت شیر : ۳۴
۲- سالن تولید : ۳۵
الف) تنظیم دما : ۳۵
ب) سالم سازی حرارتی (پاستوریزاسیون) : ۳۵
ج) باکتریفوژ : ۳۶
د) تنظیم درصد چربی: (سپراتور) ۳۶
ه)عملیات UF : ۳۷
فیلتراسیون غشایی : ۳۷
به طورکلی استارترها سه فعالیت عمده دارند که عبارتند از: ۳۸
۱- گلیکولیز: ۳۸
۲- پروتنولیز: ۳۸
۳- لیپولیز: ۳۸
۳- سالن انعقاد : ۳۹
ب) تونل انعقاد :(کوآگولاتور) ۳۹
۴- دستگاه روتومین : ۳۹
۵- بسته بندی : ۴۰
شیر خشک ۴۰
تاریخچه: ۴۱
ترکیبات شیر گاو: ۴۱
انواع شیر خشک : ۴۱
ترکیب شیر خشک : ۴۲
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک ۴۲
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی) ۴۲
مراحل خط تولید: ۴۳
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک : ۴۳
– تجهیزات سیستم تغلیظ کننده لوله ای: ۴۳
۱- پیش گرمکن: ۴۳
۲- پاستوریزاتور : ۴۴
۳- بدنه های اواپراتور : (لوله ای) ۴۴
۴- سپراتور: ۴۵
۵- پمپ خلاء : ۴۵
۶-کمپرسور بخار: (ترمو کمپرسور) ۴۶
۷-کندانسور: ۴۶
۴- تانک ذخیره شیر غلیظ شده : ۴۶
– تجهیزات درایر پاششی :(Derayer) ۴۷
۵- پری هیتر :(پیش گرمکن) ۴۷
۶- اتومایزر : ۴۷
۷- برج خشک کن افشانه ای پاششی :(درایر) ۴۷
۸- سیکلون بسته بندی : ۴۸
۹- بسته بندی : ۴۸
پودر آب پنیر : ۴۸
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد) ۴۹
خط تولید پودر آب پنیر : ۵۰
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن : ۵۱
– آزمایشات انجام شده بر روی شیر خام دریافتی : ۵۱
۱- تست الکل : ۵۱
۲- اندازه گیری دانسیته شیر: ۵۱
الف) وزن مخصوص یادانسیته شیر: ۵۱
۳- اندازه گیری چربی،پروتئین، لاکتوز و نقطه انجماد: ۵۲
الف) تعیین لاکتوزشیر: ۵۲
ب) اندازه گیری نقطه انجماد: ۵۲
ج) اندازه گیری چربی شیر: ۵۳
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی شیر پاستوریزه و فرآورده های آن : ۵۳
آزمایشات شیمیایی شیر ۵۳
۱- تعیین اسیدیته شیر : ۵۳
۲- آزمایش تعیین نقطه انجماد :(برای تعیین درصد آب موجود در شیر) ۵۴
۳- آزمایش مربوط به چربی شیر: ۵۴
۴- آزمایش مربوط به اسیدیته شیر: ۵۵
۵- آزمایش مربوط به تعیینpH شیر : ۵۵
-آزمایشات فیزیکو شیمیایی مربوط به پنیر: ۵۵
۱- وزن خالص: ۵۶
۲- طعم : ۵۶
۳- بافت پنیر : ۵۶
۴- pH: ۵۶
۵- اسیدیته : ۵۶
۶- درصد نمک: ۵۷
۷- اندازه گیری میزان چربی درماده خشک: ۵۷
۸- اندازه گیری درصدچربی آب پنیر: ۵۷
۹- اندازه گیری درصد رطوبت: ۵۸
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر ۵۸
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن: ۵۹
۱- کشت کلی فرم: ۵۹
۳- کشت کپک ومخمر : ۶۰
۴-کشت اشرشیاکلی : ۶۰
۵- کشت استافیلوکوک : ۶۰
۶- تست آنزیم فسفاتاز : ۶۱
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه : ۶۲
– آزمایشات انجام شده بر روی آب خام : ۶۲
الف) سختی کل : ۶۲
ب) سختی کلسیم : ۶۲
ج) منیزیم : ۶۳
د) قلیا ئیت متیل: ۶۳
ه) کلرور: ۶۳
و) pH آب خام : ۶۳
– آزمایشات آب تصفیه ۱و۲ : ۶۴
۱- آزمایشات سختی: ۶۴
۲- آزمایش قلیائیت متیل و کلرور: ۶۴
۳- pH : ۶۴
۴)EC : (هدایت الکتریکی) ۶۴
– آزمایشات آب کندانسه شده: ۶۴
– آزمایشات آب بویلر: ۶۴
۱) pH : ۶۵
۲) قلیائیت فنل : ۶۵
۳-قلیائیت متیل: (قلیائیت کل) ۶۵
۴- کلرور : ۶۵
– آزمایش آب مخصوص برج خنک کن : ۶۶
آزمایش ضریب اشباع : ۶۶
آزمایش ضریب سیری : ۶۶
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه ۶۷
تجهیزات :CIP (شستشوی درجا ) ۶۷
تجهیزات CIP : ۶۷
– مراحل شستشوی کامل CIP : ۶۷
– مسیر گرم : ۶۸
– مسیر سرد : ۶۸
– عوامل مؤثر در کیفیت بالای CIPعبارتند از :
مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.
از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.
پایان نامه محصولات لبنی شیر پاستوریزه پگاه ، محصولات غذایی - رب گوجه فرنگی جام شهد توس و کمپوت گیلاس شهد سازان
