تحقیق در مورد اهمیت غلات

اختصاصی از فی گوو تحقیق در مورد اهمیت غلات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه65

اهمیت غلات

افزایش جمعیت              افزایش تولید

گندم         15-10 سال قبل از میلاد مسیح در خاورمیانه و فلات ایران

قدمت             کشاورزی 4500 سال قبل از میلاد در نیل

         جو                 6500 سال قبل از میلاد در جارمو

غلات از خانواده Granmineae  یا Peaceae

شامل: گندم – جو – چاودار – یولاف – ذرت – سورگوم – ارزن – برنج

در ایران              یولاف و چاودار

سطح زیر کشت غلات                 بالاترین           گندم                 بیشتری سطح زیر کشت

(750 میلیون هکتار حدود 55 درصد کل اراضی قابل کشت )

عملکرد گیاهان مورد نظر در طی سالهای اخیر        افزایش شدید خصوصاً گندم و جو

انقلاب سبز        خودکفایی بعضی از کشورها

 بالابردن عملکرد

 درصد پروتئین

اهمیت غلات از نظر غذایی

اولین بار        زنان         زراعت

تغذیه        بدرگیاهان        اندوسپرم و لپه ها         در دولپه ها

                      بافت غذایی در تک لپه ها

غلات      90 درصد تغذیه

قسمت های یک بذر

دانه = میوه

میوه غلات     گندمه (Caryopsis)       میوه خشک ناشکوفا      که پریکارپ نازک شده و به پوسته چسبیده

                  پریکارپ

                 تستا

قسمت های دانه             امرون   

                 اندوسپرم

                 جنین

1- پریکارپ       پوسته میوه (غشاء تخمدان)       5-4 لایه سلول

         اپی کارپ

شامل     مزوکارپ

         اندوکارپ

2- تستا          پوسته بذر

نازک و از دو لایه سلول          از دیواره تخمدان      رنگ قرمز – قهوه ای – زرد

3- آلدون         از یک لایه سلول بزرگ با دیواره صخیم

             پر از پروتئین و آنزیم          آمیلاز و پروتئاز و ...

             گلوبولین         بدون گلوتن

4- اندوسپرم      بزرگترین بخش          80 درصد وزن میوه

دیواره سلول ها نازک و از نشاسته و پروتئین       لگتادین و لگوتنین  +  آب = گلوتن

5- جنین (بنفش)   رویان        قسمت پایینی دانه و با کمک اسکوتلوم (لپه) محافظت می­شود.

اسکوتلوم         سلول های یک شکل با قطر یکسان

وظیفه            جذب مواد غذایی ذخیره شده در اندوسپرم و انتقال

قسمت های جنین         ریشه چه      کلئودیز

ساقه چه      در بالای ژمول و با رأس گرد

ژمول             ...

رشد غلات و نمو غلات             

                               جوانه زدن

                 مرحله رویشی      تشکیل ریشه    

پنجه زنی

دارای دو مرحله                        

                              تشکیل شدن سنبله

مرحله زایشی      گروه گرده افشانی

             تشکیل دانه  

             رسیدن دانه

فیکس و وادوکس         روش ده دهی

فیکس     12 مرحله        از جوانه زدن تا رسیدگی کامل

جوانه زدن Germinatio

آب کمترین از حبوبات و گیاهان صنعتی          به جز ارزن حدود 50 درصد

درجه حرارت       حداقل 5-1 درجه        گندم جو یولاف چاودار       معروف

    غلات مناطق معتدله یا دانه ریزها         غلات مناطق سرد        مقاوم به سرما

حداقل 8 درجه          ذرت– ارزن – سورگوم – برنج          دارای خواب زمستانه  

             دوره رشد کوتاه تر         حساس به سرما          دوره رشد طولانی

opt دما       25-18

وقتی حرارت، رطوبت، اکسیژن مناسب باشد        ذخیره        آنزیم        اسکوتلوم

                      رشد و تمایز یافته ها           رویان

زمان         5-4 روز

اولین قسمت       ریشه های جنینی        Radicle

                  گندم         5-3 عدد

                  یولاف         4 عدد

                 جو       8-5 عدد

                  ذرت- ارزن- برنج و ذرت خوشه ای      1 عدد

پنجه زنی  Tillering

بعد از رویش      زمان محدودی      توقف رشد طولی غلات ساقه        ایجاد گرده

                      انشعاب ساقه از گره  = تولید پنجه       طوقه

گره انشعاب       تعداد زیادی گره با فاصله کم        خطای دید

از گره انشعاب         تعداد زیادی ریشه      ریشه های ثانویه

                               ریشه های تاجی

                               ریشه های دائمی

                               ریشه های اصلی

گره انشعاب       مواد غذایی

             در غلات پاییوه مهم         مقاومت به سرما

*محل گره انشعاب       متغیر و بسته به عمق کاشت

                 در غلات پاییزه         عمق بیشتر

عمق بیشتر        ریشه بیشتر

             ریشه قوی تر

روشنایی بیشتر         عمق پایزه گره انشعاب             

نور مستقیم       پایین تر (پایین تر)

قدرت پنجه زنی         ژنیتیکی و تاحد محیطی

چاودار       بیشترین  و بعد جو و گندم

در بهاره ها      جو بالاترین و بعد یولاف

ذرت      بسیار کم

قدرت پنجه زنی         تراکم        در ارقام مختلف مهم است.

حرارت

                 نور

                 رژیم غذایی

عوامل محیطی مهم     رطوبت   

                 فضا

                 اندازه بذر

                 روش کاشت

درجه حرارت لازم        12-8 درجه سانتی گراد

تعداد مفید پنجه       سنبله غیر بارور

تشکیل ساقه       ساقه رفتن        Stem Extension

بعد از پنجه زدن و با مناسب شدن دما

قبل از تشکیل ساقه         بهاره شدن    Vernalization

    40-30 روز        دما 5-0 درجه

    طویل شدن ساقه         رشد هر میان گره

- میان گره تحتانی         طول کمتر اما بافت مکانیکی زیادتر و توسعه یافته تر

- طویل ترین میان گره      میان گره بالایی        نصف طول ساقه    

- میان گره گندم- چاودار- جو- یولاف توخالی است به جز دوروم؟

- گره توپر است.

- ساقه رفتن به        عوامل ژنتیکی

             دما

             رطوبت        مهم تر

            مواد غذایی

هر گره       برگ      غلاف      sheath

                 پهنک         lamina

             غلاف

برگ شامل         زبانک            جلوگیری تعدد آب به داخل غلاف 

             گوشوارک

             پهنک

- گوشوارک در جو بزرگ تر از گندم        چاودار و یولاف    گوشوارک ندارد.

- گوشوارک گندم کرکدار ولی عمومیت ندارد.

زبانک در یولاف بزرگ تر

مرحله سنبله رفتن      خوشه دهی         Heading

- همزمان باساقه دهی       گل آذین حرکت می کند و ساقه را طی می کند

- غلاف باد کرده (غلاف رفتن) و گل آذین خارج می شود          سنبله

                                   پانیکول      خوشه مرکب

سنبله        زائده        یک یا چند سنبلچه      محافظت توسط گلوم

سنبلچه       یک یا چند گلچه

گلچه         پوشینک ها (لما+پالئا) + گل حقیقی (لودیکول ها + پرچم ها + مادگی)

لودیکول      دو غده متورم    

پوشینک ها        صاف یا پرزدار    دندانه یا بدون دندانه

لما      پوشینه خارجی          ریشک دار یا بدون ریشک

*گل دادن یا باروری

طویل شدن آخرین میان گره        حرارت

حرارت پایین      هوای سرد         اختلال در گرده اقشانی و گل دهی

در سنبله         از وسط به دو طرف      * پانیکول از انتها به پایین

مرحله تشکیل دانه و رسیدن

بعد از لقاح      پرشدن        در گندم حدود یک ماه بعد از باروری

             شیرین شدن یا رسیدن سبز

رسیدن دانه       رسیدن زرد یا خمیری

             رسیدن کامل یا سخت

             آب زیاد (50 %)

شیری             تشکیل رویان

             زرد شدن برگ های پایین

             آب (30%)

خمیری            حجم دانه         حجم نهایی

             توقف ذخیره  

             رنگ مزرعه زرد   

             رطوبت        16-15 درصد

رسیدگی کامل      سخت      له نمی شود

             برگ ها کامل زرد       ریزش

برگ پرچم         بیشترین سهم      بیشترین فتوسنتز

ورس      خوابیدگی         Loading

انحراف ساقه از حالت عمودی      خوابیدگی

                      شکستگی

ü آفات و بیماری ها- عدم انتقال مواد- کمبود نور- برداشت- وجود ابر

ü نور- مواد غذایی زیاد- آب زیاد- ترکم بالا- پوکی خاک- ارقام پا بلند

ü عدم تعادل بین هیدرات کربن و نیتروژن

                 ژنتیکی

                 اندازه ساقه

مقاومت به ورس             فاصله میان گره ها

                 سنگینی سنبله

                 بافت های مکانیکی

                 قارچ ها      پوسیدگی ساقه

                 تراکم مناسب

                 کشت ...

در زراعت         تعادل بین N  P   K

                 ارقام پا کوتاه

                 موادی مثل CCC یا یایکوسل

خوابیدگی         قبل از سنبله دهی      گرده افشانی      چرا

             بعد از گل دهی

سلیکوسل          ضحیم شدن دیواره سلول

(کلرکولین کلراید)     ازدیاد تعداد دستجات آوندی

                 کوتاه کردن گره های 1و2و3و4

                 حتی مقاوم کردن به خشکی

                 کوچک کردن سلول های گندم و متراکم شدن سیتوپلاسم

                 حتی در عدم ورس        افزایش عملکرد تا 40 درصد

کاربرد       آغشته کردن بذر

         محلول پاشی       5 برگی       مخلوط یا علف کش ها   

         بعد از پنجه زدن                گندم بهاره 8/0 کیلو و پاییزه 7/1 کیلو

اختصاصات تیره غلات

- ریشه نازک و افشان و در سطح خاک

- ساقه توخالی و بند بند به جز در محل گره

- میان گره دارای اندازه متفاوت

- برگ دراز- کشیده و بدون دهبرگ- متناوب

- غلاف قسمت زیادی از میان کره را در بر می گیرد

- دارای زبانک و گوشوارک

- گل سنبله و پانیکول دارای محور Rachis و Rachilla

- گل هرماخردویت

- لودیکول

گنـــدم

نام علمی                      Triticum aestivum

انگلیسی                  Wheat

فرانسه                        Ble'

آلمانی                        Weizen

اهمیت

مبدأ اولیه       قاره آسیا و فلات ایران تا سوریه         15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح

             شاید اولین گیاهی که زراعت شد           مونوکوکوم و دی کوکوم

             زراعت ساده تر

             تطابق       

             غذای اصلی انسان

مصارف            نان و فرآورده ها         

             دارو سازی

             مصرف طیور و بستر دام ها  

             تهیه نشاسته

             پوشش سقف ساختمان ها

             خمیر کاغذ

                          گلیادین

مهمترین ماده تشکیل دهنده  گلوتن       گلوتینین     ورآمدن خمیر- کیفیت نانوایی

                     ویتامین های B1-B2-    - D-E-A

             75 درصد      نان

گل گندم      15 درصد      صنعتی

             10 درصد      بذر

- دانه دارای نشاسته- مواد قندی- سلولز- چربی- مواد معدنی- پروتئین و ویتامین است

- نشاسته بیشترین مقدار         72-57 درصد       در آب سرد غیر قابل حل

- مواد قندی      2-1 درصد         گلوکز- فروکتوز- مالتوز- رافیتوز و ...

- سلولز      در پوسته دانه وقسمت الدون      غیرقابل هضم      درحیوانات

- چربی       بیشتر در جنین         حفاظت از جنین و جلوگیری از خروج رطوبت آن

- مواد معدنی          شامل املاح و عناصر معدنی        و گیاهک بیشتر از اندوسپرم

                                   (شامل P-Ca-Fe-S-K)

- پروتئین        کمتر از حبوبات

             80 درصد گلوتن         مهم      ارزش نانوایی

عوامل موثر بر ارزش نانوایی یا کیفیت   Pr

1- واریته

2- آب و هوا           خشکی

                 وزش باد

                 سرمازدگی

3- خاک       خاک رسی      Pr کمتر

             خاک شنی      Pr کمتر

             سلیت         Pr بیشتر

عمق خاک PH بالا یا پایین

   ریشه

4- تغذیه         نیتروژن

             مواد غذایی

             زمان و میزان مصرف

5- تناوب         اگر بعد از گلومیتوز- چغندر قند و سیب زمینی باشد

             ذرت- گندم- سورگوم

6- و شامل آماده سازی زمین

7- زمان کاشت

8- بهاره یا پاییزه        بهاره Pr بیشتر        چون نشاسته کمتر 

9- علف هرز       باعث جذب آب- مواد غذایی و کم شدن نور و فضا

             مخلوط شدن با دانه         آرد      رنگ- مزه و بو

10- آفات و بیماری ها

11- زمان برداشت       تنفس و تغذیه جنین

12- انبارداری         انبار خشک        18 ماه و 24 ماه

13- آبی و دیم

14- روش زراعت         مکانیزه بیشتر از کرتی و سنتی

دانه گندم

 - گرد-بیضی-تخم مرغی و بیضی دراز

- رنگ سفید-قرمز-خاکستری

- طول دانه 12-4 میلی متر و صخامت 4-5/1 میلی متر

- قسمت فوقانی         ... و تحتانی گرد و کروی

پشت دانه         بدون شیار

شیار شکمی        دیم تنگ تر از آبی

وزن هزار دانه         50-15 گرم

گندم سردسیر      آردی

گندم نواحی خشک و گرم      صخت و شیشه ای

         افزایش Pr  و سخت شدن اندوسپرم

آبیاری           افزایش ذخیره

نشاسته           آردی شدن دانه

خواب بذر         Seed dromancy

عدم جوانه زنی در شرایط مناسب

             جنین             نفوذ پذیری به آب

             پوسته            نفوذ پذیری به   

دلایل             مواد بازدارندن        نفوذ پذیری به

             فشار هوا

رنگ دانه         سفید و قرمز

شرایط محیطی      هوا گرم و خشک         خشک

گاه خواب خوب است      جوانه زنی روی سنبل        خصوصاً در مناطق مرطوب

مشخصات گیاه­شناسی گندم

ü یکساله- خانواده-جنس Triticum با گونه های زیاد

ü ریشه افشان         دیم و شنی

ü پنجه تابع رقم و شرایط آب و هوایی تا 5 ساقه

ü ساقه گره دار با ارتفاع متوسط 130 سانتی متر

ü تعداد برگ ها 8-7 عدد به صورت متناوب      نور 

                                                                                    تعادل

ü گل سنبله مرکب با محور اصلی       راکیس و فرعی          راکیلا

ü گل بر روی Rachilla         تعداد 3 گل       گل وسط فاقد      اندام­زایشی

ü گرده افشانی        گریز از مرکز          از وسط       پایین        بالا

                      قسمت بالا     پوکی دانه در هوای گرم و خشک

دانه         پوشه         گلوم         درجو به دانه چسبیده       گندم        

         پوشینه       لما

                 پالتا

دانه         ببیضی- رنگ سفید – زرد تا قرمز

دانه جو        دراز تر از گندم        

تحقیق در مورد بیماریهای غلات

اختصاصی از فی گوو تحقیق در مورد بیماریهای غلات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:17

 فهرست مطالب

بیماری آنتراکنوز غلات Graminicola anthracnose

کنترل:

بوته گنایی غلات Cereal crazy top

بیماری سفیدک پودری غلات Cereal powdery mildew

کنترل:

بیماری کچلی (اسکالد) جو Barley scald

سیاهک پاکوتاه dwarf bunt (سیاهک بدبو stinking smut)

سیاهکهای پنهان موضعی(هندی) Karnal bunt

پژمردگی اسکلر شیومی یا بادزدگی جنوبی

تقریباً تمامی غلات دانه ریز ، ذرت ، سورگم وتعداد زیادی از گراسها به این بیماری حساس هستند. علائم بیماری معمولاً روی قسمتهای پایینی گیاه ظاهر می شود ؛ ولی ممکن است برگهای بالایی وحتی خوشه ها نیز آلوده شود . علی رغم گسترش نسبتاً زیاد بیماری ، میزان خسارت و کاهش محصول شدید نیست .

قارچ عاملColletotrichum graminicola در مراحل اولیه آلودگی ، معمولاً هیچ گونه علامتی روی گیاه مشاهده نمی‌شود . با پیشرفت بیماری ،گیاه زردرنگ شده ،حالت رنگ پریدگی در گیاه به چشم می‌خورد و گیاه زودتر از موعد مقرر می‌رسد (رسیدگی زودرس ) .چنین گیاهانی ممکن است با گیاهانی که توسط سایر عوامل مولد پوسیدگی ریشه و ساقه آلوده شده اند ، اشتباه گرفته شود .
اندام باردهی قارچ ( آسروول) که مصادف با مرحله رسیدن گیاه ظاهر می شود ، وسیله خوبی برای تشخیص بیماری و عامل آن است . در بین تعداد بسیار زیادی از زوائد خار مانند ، تعداد بی شماری آسروولهای کوچک سیاهرنگ و تخم مرغی تا دوکی شکل در روی ساقه یا غلاف برگ تشکیل می شوند ؛ به همین سبب ظاهری برجسته دارند . کنیدیهای تک سلولی ، داسی شکل ، شفاف تا خاکستری روشن در درون آسروول به وجود می‌‌ ‌آیند . ابعاد کنیدی حدوداً 4-6*20 –30 میکرون است .قارچ معمولاً به صورت کنیدی یا میسلیوم در روی بقایای گیاهی آلوده زمستانگذرانی می کند. آلودگی اولیه توسط ماده تلقیح خاکزاد روی ریشه ها یا قسمتهای پایینی گیاه صورت می‌گیرد . سایر قسمتهای هوایی گیاه نیز ممکن است توسط کنیدیهای ثانویه آلوده شود . گونه های وحشی غلات اطراف مزارع ممکن است به صورت منابع اولیه وثانویه آلودگی عمل کنند . علی رغم پراکندگی وسیع جغرافیایی ، تاکنون تحقیقات محدودی روی این بیماری صورت گرفته است . علت این قصور احتمالاً عدم مشاهده حالت اپیدمی شدید عامل بیماری بوده است .

کنترل:

بیماری در خاکهایی که از نظر فسفر و پتاس فقیر هستند ، شدید تر است . تناوب زارعی با حبوبات ، در مناطقی که بیماری شایع است ، روش مناسبی برای کنترل عامل بیماری است

برداشت غلات با استفاده از هد استریپر در ایران: قسمت اول، شرایط کاری مناسب هد استریپر برای کمباین جان دیر 955

اختصاصی از فی گوو برداشت غلات با استفاده از هد استریپر در ایران: قسمت اول، شرایط کاری مناسب هد استریپر برای کمباین جان دیر 955 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نویسنده: غلامرضا چگینی
خلاصه مقاله:
وجود تعداد زیاد کمباین 955 10489 دستگاه) و نیاز روز افزون کشور به کمباینهای کوچک و ارزان قیمت و افزایش عملکرد این کمباینها باعث شد راهها و روشهای مختلف برای برداشت با این کمباین مورد بررسیقرار گیرد. در این یکی از مناسبترین روشهای برداشت بدون تغییرات عمده در کمباین، استفاده از هد استریپر به جای هد معمولی می باشد. در این تحقیق با استفاده از هد استریپر مدل 4200 Shelbourne Reynolds ،SR با طول موثر برداشت 4 متر و دور روتور: از 450 تا 760 rpm آزمایشاتی برای بدست آوردن شرایط مناسب کاری هد استریپر بر روی کمباین جاندیر 955 مدل 75 در مزرعه گندم مورد مطالعه قرار گرفت. در دو دور روتور 540 ,760rpm و دو ارتفاع هود 75 و 85cm افتهای مختلف کمباین اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که با توجه به خشکی زیاد محصول و صاف نبودن سطح مزرعه، هد استریپر به خوبی با کمباین 955 برداشت انجام داد و مقدار ریزش کلی کمباین کمتر از 2/5%بدست آمد. همچنین شرایط مناسب کاری هد استریپر برای استفاده در کمباین جان دیر 955 با دور روتور760rpm و ارتفاع هود75cm بدست آمد. با این شرایط کاری افت هد(ریزش و استریپ نشده) 1% بدست آمد.
کلمات کلیدی: هد استریپر، دور روتور، ارتفاع هود، کمباین

جزوه درس غلات با فرمت ورد برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی گوو جزوه درس غلات با فرمت ورد برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

جزوه درس غلات برای رشته صنایع غذایی با فرمت ورد و PDF

تعداد صفحه pdf  با فرمت پی دی اف 165 صفحه ( که دارای تصاویر و جداول و مرتب و منظم است ) + فایل ورد متن مربوطه pdf  که از طریق کپی متن pdf  در ورد درست شده است در ضمن هر قسمتی از متن پی دی اف را خواستید می توانید انتخاب و در ورد پاست کنید

مناسب برای استاید و دانشجویان مهندسی صنایع غذایی

عناوین جزوه :

فصل اول

ساختمان غلات

غلات در میان تمامی انواع مواد غذایی بـشر بعنـوان قـوت غالـب (Staple food) مطـرح مـی باشـد. در کشورهای صنعتی بالغ بر 3/1 50 درصد کربوهیدرات، پروتئین و 50 تا 60 درصد ویتامین های گروه B از طریـق مصرف نان تامین میشود. در کشورهای در حال توسعه، این نسبت ها بیشتر می باشـد و در بعـضی مـوارد 75– 85 درصد کالری و پروتئین مردم در این کشورها را نان تامین می نمایـد . غـلات منبـع مناسـب امـلاح و عناصـر کـم مقدار نیز بشمار می آیند . از نظرمنشأ، وجود غلات به علف های وحشی باز می گردد. جـو (Hordeum vulgre) از جمله اولین غلاتی است کـه در 5000 سـال قبـل از مـیلاد در بابـل و مـ صر شـناخته شـده بـوده اسـت . از دوره نئولیتیک (Neolitic) و در نواحی دارای آب و هوای معتدل مانند اوراسیا، گونه های حاصل از تلاقی گندم های وحشی Triticum monoccum) Einkorn) و 7 (T.dicoccum) Emmer که به ترتیب دارای جفت کروموزوم (دیپلوئید) و 14 ( جفت کروموزوم تتراپلوئید) هستند بدست آمده است. Einkorn که نوعی دانه کوچـک و نـرم حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین و رنگیزه زرد است و برای انواع محصولات نـانوایی مـی توانـد بـسیار مناسـب باشد، هرچند که مشکل عمده در ارتباط با این نوع گندم راندمان پائین آن اسـت ایـن دانـه دارای مقـدار زیـادی لوتئین (lutein) که نوعی کاروتنوئید است بوده که به این ترتیب به عنوان نوعی ماده زیـست فعـال (bioactive) بر اهمیت دانه می افزاید. صرف نظر از این دانه، ارقام دیگر گندم مانند اسپلت (Spelt) با نامعلمی T. aestivum spp.spelta، امـر(Emmer) بـا نـام علمـی T. turgidum spp.dicoccum ، کـاموت (Kamut) بـا نـام علمـی T.turgidum spp. turanicum . نیز از دیگر انواع گندم هستند که هریک بنوعی مورد توجه قرار گرفته اند هر دو نوع گندم Einkorn و Emmer از بین رفته و امروزه وجود ندارد. تنها نوعی از گنـدمEmmer عی نـی durum در حال حاضر وجود داشته و بیش از 10 . درصد تولید جهان را بخود اختصاص داده است گندم های هگزاپلوئید .............

فصل دوم

انبار داری و نگهداری غلات

غلات محصولاتی هستند که برای مدت های نسبتاً طولانی قابـل نگهـداری مـی باشـند . آنهـا را معمـولاً بصورت خشک و با رطوبت نسبتاً پایین درو نموده و سپس در محل هـایی بـدور از هـوا و حـشرات و جونـدگان انبار می نمایند. در شرایط مطلوب نگهداری (درجه حرارت پایین، اتمسفر بی اثر و مانند آنها ) حفظ محـصول بـا شرایط و کیفیت مناسب را تا چند دهه نیز می توان افزایش داد. در طول تاریخ غلات همواره سپرمحافظ بـشربـه هنگام بروز قحطی ها بوده است . چـرا کـه در مقایـسه بـا محـصولاتی چـون لبنیـات، گوشـت و سـبزیجات تـازه، نگهداری آنها بسیار آسان می باشد . اما بهر حال باید توجـه نمـود کـه در شـرایط نامناسـب آنهـا نیـز دچـار فـساد خواهند شد. در گذشته و حال و در بعضی از نقاط دنیا عدم توجه به شرایط نگهداری غلات منجر به بروز قحطی شده و می شود. انواع روشهای نگهداری

فصل سوم

آشنایی با تاسیسات ذخیره ای سیلو

تاسیسات ذخیره ای و سیلو بایستی مواد ذخیره شده را در مقابل عوامل جوی محافظت کرده و تجهیزات و تاسیسات نگهداری این مواد را برای مدت زمان معینی بدون فاسد و ضایع شدن آنها را داشته باشد . حمل مـواد به حمل سیلو و تاسی سات ذخیره ای با استفاده از جاده راه آهن و یـا راههـای آبـی بـ ه کمـک وسـائل نقلیـه ماننـد کامیون و راه آهن و یا کشتی می تواند انجام گیرد . نگهداری و ذخیره سازی غـلات از زمانهـای پیـشین متـداول بوده و چگونگی نگهداری توسط باستانشاسان مشخص شده است . مردم در ایـران و مـصر و یونـان باسـت ان بـرای نگهداری غلات خود از خمره های سفالی استفاده می کرده اند. آنها این خمره را در اطاقهای زیر زمینـی و یـا در دهلیزهای گودی که در داخل زمین ساخته بودند می چیدند . امـروزه از سـیلو جهـت نگهـداری و ذخیـره سـازی غلات استفاده می شود. مجموعه سازه سیلوها و تاسیسات آن با یستی یک ارتباط زنجیره ای مابین تولید کنندگان و مصرف کنندگان را امکان پذیر سازد . محصول برداشت شده از مزارع بایستی از دسـتگاههای مختلـف گذشـته زواثد آن جدا سازی شده و رطوبت نسبی آن به میزان مطلوب رسانده شده و سپس در داخـل محفظـه هـایی کـه کندو نام دارند نگهداری شون د. شکل شماره13 مجموعه سازه و تاسیسات مشخصه یک سیلو را نـشان مـی دهـد . سازه سیلو معمولاً از دو قسمت:

فصل چهارم

ترکیب شیمیایی غلات

الف: نشاسته در غلات

نشاسته اولین منبع تولید انرژی برای دانه های غلات بحساب میآید.گرچه مقدار آن در غـلات متفـاوت است، اما عموماً بین 60 تا 75 درصد وزن آنها را تشکیل داده و 70-80 درصد انرژی مـور د نیـاز انـسان را تـأمین مینماید. علاوه بر نقشی که در تغذیه انسانها ایفا می کنـد، نـشاسته و شـکل تعـدیل و تغییـر یافتـه آن بـر خـواص فیزیکی مواد غذایی نیز مؤثر می باشد. بعنوان مثال نـشاسته حاصـل ازذرت، گ نـدم، بـرنج، سـیب زمینـی و کاسـاوا (تاپیوکا) را میتوان بمنظور ایجاد ژل، قوام دهندگی چسبندگی، حفظ رطوبت، ایجـاد بافـت و ضـد بیـاتی شـدن مورد استفاده قرار داد. نشاسته و مشتقات آن در صنایع نساجی و کاغذسازی نیز کاربرد داشته و ساختار منحصر به فرد شیمیائی و فیزیکی آن، باعث شده تا از سایر کربوهیدراتها کاملاً متمایز گردد. ساختمان شیمیائی نشاسته

فصل پنجم

فرآوری برنج، جو دو سر، جو و ذرت

سه نوع دانه غله ای که در این فصل بدانها پرداخته خواهد شد، از آن دسته غلات هستند کـه همگـی بـه هنگام برداشت دارای hull چسبیده به دانه می باشند . طبیعی است که اولین گـام در فـرآوری آنهـا، جـدا نمـودن پوسته باشد. در ارتباط با جو، این پوسته به لایه های خارجی پری کارپ محکم چسبیده اسـت . در مـورد بـرنج و جو دو سر، پوسته ساختمانی واحد و یکدست داشته و کم و بیش دانه را احاطه نموده است. فرآوری برنج برنج همراه با پوسته خود را اصطلاحاً شلتوک یا برنج خشن می نامنـد . در حـدود 20درصـد شـلتوک را همین پوسته تشکیل می دهد . دانه حاصل از جدا سازی پوسته، برنج قهـوه ای نامیـده مـی شـود . از معمـول تـرین انواع پوست گیربرنج، نوعی پوست گیـر دارای غلطـک هـای لاسـتی کی اسـت. (شـکل 40-الـف). در ایـن نـوع

فصل ششم

فرآیند تهیه آرد از گندم

آسیاب کار افزاری است که از آن برای آرد نمودن غلات خصوصاً گنـدم اسـتفاده مـی شـود .ایـن واژه ماخوذ از آس و آب می باشد که جزء آس در زبانهای قدیم ایرانی به معنی سنگ بوده است . از نظـر تاریخچـه ، نخستین آسیای مورد استفاده انسان، دو سنگ ناسفته، یکی برآمده و دیگری فرو رفته، شب یه هاون ، بوده است که برخی قدمت آن را تا 75 هزار سال ذکر نموده اند . بعدها انواع دیگر آسیا شامل آسیاهای زمینی ، آسیای دستی یا دستاس، آسیای ستوری، آسیای بادی ، آسیای آبی که خود شامل آسـیاب هـای تنـوره ای، نـاوی و چرخـی مـی شوند، ابداع گردید. در شکل 45، آسیاب آبی تنوره ای و اجزاء آن همراه بـا چنـد نـوع آسـیاب اولیـه دیـده مـی شوند.

فصل هفتم

فرآیند و تکنولوژی تولید نان

تاریخچه و سیر تکامل تولید نان

برای تولید و استفاده از نان نمی تواند تاریخ مشخصی تعیین نمود، اما به جرات مـی تـوان گفـت قـدمت آن با تاریخچه پیدایش انسان عجین شده است، و با احتمال قریب به یقین بشر قبل از اختراع خط با آن آشنا بـوده است.شواهد تاریخی نشان می دهند که از دوازده هزار سال قبل ، در نواحی مختلف دنیا، نان غذای روزانـه مـردم را تشکیل می داده است. همچنین از زمان بابلیان و آشوریان، مدارکی بدست آمده است که نشان می دهد مـردم آن زمان با گندم، پخت نان، نان تازه و بیات و حتی نان کپک زده آشناه بـوده انـد . بـشر در ابتـدا بـذور را بـدون انجام هیچگونه عملیات برروی آنها و به صورت خام می نمود، ول ی پس از کشف آتش ، دانه بو داده، که حاصل قرار دادن سنبله غلات بر روی آن بود، مور د استفاده قرار می گرفتـه اسـت، و در دوره هـای بعـد نیـز احتمـالاً از مخلوط کردن دانه های سائیده شده غلات با آب ، خمیری تهیه و پس از پختن آن بر روی سـنگ هـای داغ و یـا

فصل هشتم

ارزیابی آرد و خمیر

بمنظور ارزشیابی آرد و خمیر نان و شناخت خصوصیات آنها از روشها و وسـائل مختلفـی کـه هـر یـک بگونـه ای وضـعیت آرد و خمیـر را مـشخص مـی نماینـد، اسـتفاده مـی گـردد کـه از جملـه مـی تـوان بـه روش سدیمانتاسیون یا تعیین عدد رسوبی (عدد زلنی)، میزان فعالیت آلفا آمیلاز و خصوصیات رئو لوژیک اشاره نمـود. با توجه به اهمیت این روشها، نکاتی درباره آنها ذکر می شود. عدد رسوبی

فصل هفتم

روش ها، دستگاهها ومواد مورد نیاز جهت تهیه و پخت نان

روشهای تهیه خمیر

خمیر را می توان با استفاده از مخمر و یا ماده ای شیمیایی دیگری که تولید گاز بنمایـد (ماننـد بیکرنـات سدیم یا جوش شیرین) تهیه نمود. در روش تهیه خمیر با مخمر ، مواد فرموله شده شامل آب، آرد، نمک و مخمر و مواد دیگری مانند روغن، شیر خشک و ... که در بعضی موارد استفاده قرار مـی گیرنـ د، توسـط یـک همـزن بـا یکدیگر مخلوط می شوند. چند عامل بر روش تهیه خم یر موثر می باشـند کـه عبـار تنـداز درجـه حـرارت، قـوام خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان تخمیر. تهیه خمیر با استفاده از مخمر می توانـد بـه دو روش مـستقیم ( straight) dough و روش غیرمستقیم (spong and dough) صورت پذیرد. در روش مستقیم تمامی مواد یکبـاره در درون تغاز همزن ریخته شده و یا هم مخلوط می شوند.در تهیه خمیر به این روش باید به نکات ذیل توجه نمود: الف) برای ایجاد پوکی بیشتردرخمیر، مقدار مخمر و درجه حرارت باید اندکی افزایش یابد.

فصل نهم

فرآورده های تهیه شده از آرد گندمهای نرم

بر خلاف آرد گندم سخت که عمدتاً به مصرف تولید نان می رسند، از آرد گنـدمهای نـرم محـصولات مختلفی را میتوان تهیه نمود. از جمله این محصولات کراکرها، انواع کیک ، انواع کلوچه و شـیرینی ، بیـسکویت و... را می توان نام برد . از دیگر نکاتی که در رابطه با این نوع از آردها باید بدان اشاره نمود آن است که در تهیه محصولات آنها عموماً از مواد شیمیایی جهت عمل آوری (عمل آوری شـیمیایی) اسـتفاده مـی گـردد . در عمـل آوری محصولات حاصل از آرد گندمهای نرم معمولاً چهـار نـوع گـاز دخالـت دارنـد کـه عبارتنـداز : هـوا، دی اکسید کربن، بخار آب یا الکل، آمونیاک . هوا عملاً مخلوطی از چهـار گـاز اسـت و در همـه حـال و در تمـامی

فصل دهم

فراورده های ته بندی (لب چره ها) Break fast and snack cereal Corn Flake

از دسته محصولاتready to eat می باشد و برای تهیـه آن از ذرت اسـتفاده مـی شـود. ذرت بـصورت خشک آسیاب شده و طی این آن معمولاً اندوسپرم به دو قسمت شکسته میشود . قطعات درشت، مواد اولیه بـرای تهیه محصولی بنام corn flake بشمار می آیند و تمامی مشخصه های خود را در طول فرآیند حفـظ نمـوده و هـر یک تشکیل یک پرک را می دهند . قطعات درشت ذرت یـا grits در ظـروف تحـت فـشار و در محلـول حـاوی

فصل یازدهم

گندم دروم و تهیه محصولات Pasta از آن

تا این اواخر منشاء گندم د ورم را کشورهای اتیوپی و مصر فعلـی مـی دانـستند کـه بـه مـرور از آنجـا بـه کشورهای حوزه مدیترانه منتقل شده است. اما اکنون مطالعات دقیق نشان می دهد کـه خـانواده گرامینـه، اعـم از گندم های معمولی و درو م از مناطقی واقع در کوههای زاگر س، حد فاصل مرزهای فعلـی ایـران و عـر اق نـشات گرفته و سپس در سه منطقه مصر، مدیترانه و سواحل شمالی دریای سیاه، گسترش یافته است. فرآیند وآسیاب گندم دروم.

ضمیمه اول

اصول عمل آوری و تولید گاز در خمیر توسطBaking Powder

ضمیمه دوم

گزارش کار آزمایشگاه تکنولوژی غلات

اختصاصی از فی گوو گزارش کار آزمایشگاه تکنولوژی غلات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کار آزمایشگاه تکنولوژی غلات

شامل:

اندازه گیری اسیدیته آرد

خاکستر نامحلول در اسید

اندازه گیریگلوتن مرطوب و خشک

اندازه گیری خاکستر (بر مبنای ماده خشک)

اندازه گیری درصد شن و ماسه (ناخالصی در آرد)

اندازه گیری رطوبت آرد

تعیین PH آرد