تخمیر فرآورده های حیوانی
مهمترین فرآورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده
3-1 فراورده های تخمیر شده شیر
همان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.
فراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.
شیرهای تخمیر شده
تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند.
برخی از متخصصان، شیرهای تخمیر شده را بر اساس درجه حرارت تخمیر، یا به بیان دیگر، حرارت بهینه مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید آنها، به دو گروه تقسیم می کنند
فرآورده های تخمیرهای گرمادوست وفرآورده های تخمیرهای میاندوست حرارتی.
شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیرهای گرمادوست تولید می شوند:
اصطلاح «گرمادوست» در اینجا در مورد تخمیرها ویا مایه هایی که برده می شود که حرارت بهینه آنها بین 37 تا 45 درجه سانتی گراد است و میکروب هایی که در این تخمیرها یا مایه های آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه های مختلف جنس های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس هستند. مهمترین فراورده این گروه، ماست است
ماست
ماست بیش از سایر شیرهای تخمیر شده در جهان تولیدو مصرف می شود. به همین دلیل بیش از سایر شیرهای تخمیر شده مطالعه و شناخته شده است.
انواع مختلف ماست هایی که در کشورهای مختلف تولید می شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شیر کامل، کم چربی یا چربی گرفته)، روش تولید ) با لخته یکپارچه و یا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبیعی، ماست میوه یا اسانس دار) و عملیاتی که پس از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی، انجماد، خشک یا تغلیظ کردن) به گروه ه های مختلفی تقسیم می کنند و لی در اینجا هدف بررسی ویژگی های میکروبی و همچنین ویژگی هایی است که با مسائل میکروبی این فراورده ارتباط پیدا می کنند
یکی از ویژگی های مهم ماست استفاده از دو نوع باکتری لاکتیک، یعنی استرپتوکوکوس – ترموفیلوس (با نام جدید استرپتوکوکوس – سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اکتوباسیلوس – بولگاریکوس(با نام جدید لاکتوباسیلوس – دلبروکی ئی زیر گونه بولگارریکوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در تولید آن است.
مقررات استاندارد برخی از کشورها تعداد باکتری های لاکتیک را در پایان فرایند تولید مشخص می نماید.چنانچه بر اساس مقررات کشور فرانسه، تعداد این باکتری ها در پایان فرایند باید حداقل 10 یاخته در گرم باشد.
ترکیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست :
به شیر مورد استفاده در تولید ماست، به طور معمول، مواد مختلفی مانند شیر خشک، شکر، مواد رنگی، ترکیبات معطر طبیعی و غیره می افزایند. افزودن این ترکیبات، به طور معمول ، اثرات مفیدی در فرایند و یا بازارپسندی فراورده دارد و به غیر از شکر، سایر افزدونی هادر عمل، اثری روی تخمیر ندارند. افزودن این مواد به طور اصولی، تابع مقررات جدی و ویژه ای است، سپس شیر مورد استفاده را تحت تأثیر حرارت های به طور نسبی بالا قرار می دهند. نتایح این عمل تحریک نشو و نمای باکتری های مایه ماست در نتیجه از بین بردن ترکیبات جلوگیری کننده طبیعی، تشکیل اسید فرمیک، تولید مقادیر محدودی پپتید و اسیدهای امینه است.
باکتری های مایه ماست انرژی مورد نیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه می کنند، در نتیجه لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می نمایند. در پایان تخمیر با فرایند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود. در شرایط تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتریهای مایه ماست فقط از یک مسیر یا چرخه متابولیک تجزیه می شود. بدین ترتیب که ابتدا به وسیله - گالاکتوزیداز (لاکتاز) به D – گلوکز و - گالاکتوزهیدرولیز شده، سپس D – گلوکز از طریق چرخه گلیکولیز به اسیدپیروویک و سپس به اسید لاکتیک تبدیل می شود. در حالی که گالاکتوز، دفع شده و تدریجاً در شیر انباشته می شود. زیرا این ترکیب به ندرت به وسیله باکتری های مایه ماست مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله استرپتوکوک مایه ماست، به طور معمول به شکل (+) و به وسیله لاکتوباسیل (-) D است.
به طورمعمول، شیر حاوی مقدار محدودی پپتید و اسیدهای امینه آزاد و قابل مصرف به وسیله باکتری های لاکتیک است، که تنها در ابتدای نشو و نما، قادر به برطرف کردن نیاز آنهاست. برای ادامه نشو و نمای باکتری ها، باید اجباراً پروتئین های شیر را به پپتید و سپس به اسیدهای امینه تبدیل نمایند. در بین دو باکتری مایه ماست صنعتی تنها لاکتوباسیل واجد پورته آز است. در نتیجه استرپتوکوک مایه ماست به کمک پپتیدهایی که به وسیله لاکتوباسیل آزاد می گردد قادر به نشو و نما می باشد. شیر همچنین حاوی عوامل رشد و عناصر معدنی مورد نیاز باکتری های مایه ماست می باشد
برخی از سویه های باکتری های ماست از لاکتوز تولید ترکیبات پلی ساگاریدی به نام گلوکان می نمایند که باعث چسبناک شدن فراورده ها می گردند.
ضمن تخمیر، ترکیات واجد عوامل کربنیل مانند آلدئید استیک، استون، استوئین، دی استیل، اتانول و غیره به وجود می آیند، که در ایجاد عطر و طعم نهایی فراورده مؤثرند. این مواد از ترکیبات ثانوی تخمیر لاکتیک هستند. ولی در ضمن مقدار زیادی الدئیداستیک از تبدیل اسیدامینه تره ئونین نیز به وجود می آید. الدئید استیک با غلظت بهینه حدود 10 ppm ، از عوامل اصلی و مشخص ماست است.
فرآیند تخمیر صنعتی ماست :
مراحل مختلف فرایند ماست را بسته به این که انعقاد در ظروف اصلی انجام می شود و یا پس از انعقاد بسته بندی گردد
مرحله اول ؛ آماده کردن و حرارت دادن شیر: دراین مرحله ماده خشک شیر را افزایش می دهند و به طور معمول به حدود 14 تا 16 درصد می رساند. برای این منظور، در اغلب موارد ، از شیر خشک استفاده می گردد. ولی گاهی نیز، با تبخیر مستقیم، ماده خشک شیر را به حد مطلوب می رسانند. پس از تنظیم ماده خشک، به همگن کردن شیر، به منظور جلوگیری از صعود چربی در مدت تخمیر به سطح، مبادرت می شود. در عین حال ، تشکیل پرده ای، حاوی مقادیر زیادی چربی در سطح ماست در اغلب موارد، مورد علاقه مصرف کنندگان این فراورده است.
پس از تنظیم ماده خشک و همگن کردن، شیر ار تحت تأثیر فرآیند حرارتی قرار می دهند.
فرایند مذکور باعث می گردد تا :
الف- میکروب های بیماری زا و نامطلوب از نظر فرایند و نگهداری محصول از بین بروند.
ب- به طور تقریب حدود 80 درصد پروتئین های شیر واسرشتی یابند. واسرشتی مذکور ظرفیت جذب آب را به وسیله پورتئین های شیر تا سه برابر، در مقایسه با شیری که حرارت ندیده، افزایش می دهد. این پدیده در ویژگی های رئولوژیک محصول پس از تخمیر مؤثر است. حرارت دادن شیر در این مرحله، به طور معمول، به مدت 30 دقیقه در 85 و یا 5 تا 10 دقیقه در 90 تا 95 درجه سانتی گراد انجام می شود.
پ- نشو و نمای باکتری های مایه در شیر بهتر شکل گیرد.
مرحله دوم ؛ تخمیر: در مورد ماست یکپارچه یا سفت که تخمیر پس از توزیع در ظروف اصلی انجام می شود، شیر را پس از آماده شدن و حرارت دادن، به حدود 42 تا 45 درجه سانتی گراد می رسانند، و سپس با 2 درصد مایه، معمولاً به طور مداوم ( در روش جدید) تلقیح می کنند. شیر تلقیح شده را بلافاصله در ظروف مورد نظر توزیع کرده و در گرمخانه ای با حرارت 42-45 درجه سانتی گراد، به مدت 2-3 ساعت، قرار می دهند، تا اسیدیته مطلوب ( حدود 1 درصد اسیدلاکتیک) حاصل گردد. در مورد ماست های معطر، افزودن اسانس میوه قبل از تخمیر انجام می شود. در پایان فرایند، تخمیر را، با خنک کردن ظروف ماست در سردخانه با جریان شدید هوا، و یا در تونل های خنک کننده، متوقف کرده و سپس در 2 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند.
شامل 30 صفحه Word
دانلود تحقیق شیر در کارخانه ها
