•آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد:
که در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند.
برای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:
(1جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها
(2استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها
(3استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی
(4جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است.
(5انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح
(6جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند.
تعریف بلانچینگ:
•بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمان کوتاه.
•در کنسرو سازی پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد.
•برای از بین بردی فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.
نکته1): در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.
نکته2): برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (2/. تا 3 /. درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.
نکته3): عمل بلانچینگ با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80- 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد.
شامل 33 اسلاید POWERPOINT
دانلود پاورپوینت بلانچینگ (Blanching)
