مشخصات این فایل
عنوان: مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 12
این مقاله در مورد مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن
تاریخچه :
آکریل آمید یک مونومر مهم صنعتی است که از اواسط سالهای 1950 بصورت تجارتی عرضه گردید. در سال 1964 مجموعه ای از مطالعات روی جنبه های مختلف واکنش های افزایشی نوکلئوفیلی گروهای امینی ، سولفیدریل اسید های آمینه ، پپتیدها و پروتئین ها به پیوند دوگانه اکریل آمید و سایر ترکیبات وینیلی مزدوج انجام گردید و مشخص شد که سرعت واکنش گروهای آمینی با اکریل آمید خیلی کمتر از سایر ترکیبات وینیلی می باشد . این ترکیب در شرایط خاصی می تواند بطور گزینشی گروه های سولفیدریل آلبومین سرم گاوی و گلوتن گندم را تغییر دهد .در اوایل سالهای 1970 امکان سرطانزا بودن این ترکیب در حیوانات آزمایشگاهی بررسی گردید و نتایج بدست امده حاکی از آن بود که این ترکیب می تواند سبب بروز تومورهایی در موش و سایر حیوانات آزمایشگاهی گردد. در سال 1980 مطالعات .......(ادامه دارد)
مکانیسم تشکیل اکریل آمید در غذا
تشکیل اکریل آمید وابسته به حرارت بوده و با افزایش دما از 120 تا 170 درجه سانتی گراد مقدار آن بطور قابل ملاحظه ای افزایش یافته و بعد از آن مقدار اکریل آمید کاهش می یابد. در مطالعه ای مقادیر مولی مساوی آسپارژین و گلوکز در cْ170 حرارت داده شدند بعد از 30 دقیقه حرارت دهی مقدار اکریل آمید تشکیل شده ppm 370 بود. افزایش آب به این مخلوط باعث افزایش تولید اکریل آمید تا ppm 1000 گردید. تحت شرایط مشابه حرارت دادن متایونین با گلوکز مقدار اکریل آمیدتولید شده کمتر از 6/1 مقدار تولید شده با آسپاژرین بود . ضمن آنکه سایر اسید های آمینه نیز در واکنش با قند ها مقادیر کمی اکریل آمید تولید می کردند. بنابر این در بین اسید آمینه ها .......(ادامه دارد)
سم زدایی
در شکل4 مسیر متابولیک اکریل امید و مشتق خطر ناک حاصل از آن به تصویر کشیده شده است در حضور آنزیم ترانسفراز و گلوتاتایون این ترکیب به اسید مرکاپتوریک تبدیل می شود. بدین ترتیب اکریل آمید سم زدایی می شود . میزان گلوتا تایون در کبد بالا بوده لذا قرار گرفتن افراد در معرض اکریل آمید می تواند ذخیره گلوتاتایونی کبد را کاهش دهد . سوء تغذیه و عدم رسیدن غذاهایی که حاوی پیش سازهای گلوتاتایون .....(ادامه دارد)
سرطانی زایی :
مطالعات نشان می دهد که اکریل آمید و مشتقات ان می توانند برای سیستم مغز و اعصاب ، تیروئید و سایر غدد داخلی و ارگانهای تکثیری موش سرطان زا باشند . در این میان متابولیت ها حاصل از اکریل امید یعنی گلیسید آمید تا 10 برابر خطر ناک تر گزارش شده است .
مکانیسم سرطان زایی گلیسید آمید قابل مقایسه با سرطانزایی افلاتوکسین B1 می باشد. باندهای .....(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن
تاریخچه
اکریل آمید
خصوصیات
در محیط های کاری
در غذاهای فراوری شده
مکانیسم تشکیل اکریل آمید در غذا
قهوه ای شدن میلارد و تشکیل اکریل آمید
سمیت آکریل آمید و مشتقات آن
سم زدایی
اثرات ان روی تولید مثل
سرطانی زایی :
ناراحتی های اعصاب
استراتژی هایی برای کاهش مقدار اکریل امید غذا
References:
دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن