در انگور ترکیباب مواد ازته به صورت نیتراتها، اسیدها، آمین ها، بازهای پیریمیدیک و پیوریک، ترکیبات حلقوی پیرولیک، پروتئیدها و آلکائیدها وجود دارند. در آب انگور ازت فقط به مقداری اندک و به صورت نیترات آمونیوم وجود دارد که بین 10 تا 200 میلی گرم در هر 100 میلی لیتر آب انگور متفاوت است که آن از میزان کل ازت در آب میوه و بقیه به صورت ترکیبات ازته در پوسته و هسته آن قرار دارند و طبق نظریه ریبروگایون (Ribereau - Gayon et al) و همکارانش طی دوران رسیدن مقدار زیادی از ترکیبات ازته به صورت اسیدهای آمینه از داخل هسته انگور به گوشت میوه منتقل می شود و حدود 50 تا 90% مواد ازته آب انگور را اسیدهای آمینه تشکیل می دهند که مهمترین آنها عبارتند از :
آرژنین (Arginine) ، اسید گلوتامیک (Glutaminc Acid) ، هیستیدین (Histidine) ، ایزولوسین (Isoleucine) ، پرولین (Proline) ، لوسین (Leucine) ، سرین (Serine) ، ترئونین (Threonine) ، والین (Valine) ، تیروزین (Thyrosine) ، تریپتوفان (Tryptophane) ، را نام برد.
مواد بویا (معطر) :
طی دوران رسیدن انگور مواد بویای مختلفی درون جعبه ها بوجود می آیند که این مواد را برای انگور نوع موسکات در جدول صفحه بعد آورده ایم.
رنگ سبز ارقام مختلف انگور مربوط به میزان سبزینه ای است که درون پوست میوه وجود دارد که در مرحله آغازین رشد زیاد بوده و کم کم از مقدار آن کاسته می شود. رنگدانه ها اکثراً درون پوسته حبه انگور به عمق 3 تا 4 لایه سلولی قرار داشته و مقدار کمی از آن در درون گوشت قرار دارند که آنهم به صورت ذرات رنگدانه های معلق و در داخل واکوئلها یا سیتوپلاسم سلولها قرار دارند.
میزان مواد رنگی درون حبه ها بر حسب نوع رقم رسیده بودن، شرایط جوی دوران رشد و میزان محصول، متغیر است عده ای هنگام رسیدن سبز رنگ هستند، عده ای نیز در زمان رسیدن دارای رنگ زرد یا پرتقالی می شوند، که این موضوع بیشتر به مقدار کاروتن (Carotin) و یا اگزانتوفیل (Xanthophyl) موجود در آنها مربوط می شوند. طبق نظریه ژنویه و همکارانش (Generios at al) علت قهوه ای رنگ شدن آب انگور تازه پلی فنلی شدن (Polyphenolic) رنگدانه های یاد شده است.
از مهمترین رنگدانه های قرمز رنگ دیده شده در آب انگور می توان سیانیدین، دلفینیدین، پتویندین، پئونیدین، گالویدین را نام برد که هر کدام بر روی یک مولکول گلوکز قرار دارند.
پکتین ها :
این مواد از مشتقات اسید پلی کالاکترن (Polygalactactoron acid) بوده و به سه دسته مهم پروتوپکتین، پکتین و اسید پکتین تقسیم می شوند. پروتوپکتین بیشتر در داخل جدار سلولی دیده می شود. در حین رسیدن پروتوپکتین به پکتین تبدیل شده و پکتات های بین دیواره از بین می روند و این حالت باعث نرم شدن دیواره سلولی و در نتیجه حبه انگور شود.
تانن ها :
مواد شیمیائی هستند که تعدادی عاملهای فنلی گلوکز هتروگلوکزیدها ، آلکالوئیدها و پلی ساکاریدهای متصل دارند. تانن ها در پوست میوه ، شاخه ها ، و دانه های میوه انگور وجود دارد. تانن ها را می توان به دو دسته قابل حل در آب مانند اسید کالیک و یا غیر قابل حل در آب مانند تاننهای کاتشین (Catechin) تقسیم کرد که بیشترین مقدار تانن در انگور از نوع دسته دوم است. از مهمترین تاننهای موجود در انگور می توان کاتشین، اپی کاتشین، گالوکاتشین، اپی گالوکاتشین، اپی کاتشین گالات، فلاونول و اسید گالیک را نام برد.
دیاستازها (زیمایه ها) :
موادی هستند که در شرایطی ویژه بر روی بعضی از مواد اثر کرده و آنها را به مواد دیگر که غالباً ساده تر هستند تبدیل می کند. بایر (Bayer) تعداد زیادی از دیاستازهای پلی فنل اکسیداز را در پوست میوه ی انگورهای مختلف بدست آورد. پالاوینچی گزارش می دهد که دیاستازهای انگور مانند فنلازها، پروتئینازها، فسفاتازها و ساکاروزازها ، بیشتر در پوست میوه و مقداری نیز درون گوشت انگور یافت می شوند. پانتانلی (Pantanlli) موفق به یافتن نوعی دیاستاز شد که قادر به تجزیه و تخریب مواد پروتئینی بود. هم چنین دیاستازهایی مانند پیروات کربوکسیلاز، فسفوپیروات و کربوکسیلاز که باعث تجزیه اسید مالیک و ترکیبات قندی می شوند از انگور استخراج کرده اند.
شامل 36 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله مواد ازته