دانلود مقاله آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعریف کارگاه
مراحل تهیه انواع کشمش

بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندی که بوسیله کمیسیون فنی خشکبار تهیه و تدوین شده و درسی و دومین جلسه کمیته ملی صنایع غذایی و بسته‏بندی مورخ 62/7/9 تصویب گردید . پس از تائید شورای عالی استاندارد و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349) به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابر این برای مراجعه به استانداردها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این آئین کار سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتی‏المقدور میان روشهای معمول در این کشور و استاندارد و روشهای متداول در کشورهای دیگر همآهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایشهای لازم آئین کار حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید .
1 ـ استاندارد کارگاه و کارخانه برگه زرد آلو و کشمش شماره 61 سال 1344
2 ـ آئین کار ضد عفونی خشکبار و حبوبات شماره 2339
3 ـ گزارش طرحهای ترویجی کشمش در مناطق آذربایجان شرق , آذربایجان غربی , کردستان و خراسان و فارس در سالهای 1349 ـ 1350 ـ 1351 ـ 1353 و 1361
4 ـ اداره استاندارد خراسان (1349) تحقیق و بررسی نحوه استفاده از محلول روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم در تهیه کشمش مرغوب .
5 ـ اداره استاندارد آذربایجان غربی (1350) پروژه ترویجی تیزابی نمودن انگور با روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم .
6 ـ موید ـ کیوان (1360) روش تهیه کشمش خشکباری از سری مجموعه خشکبار از میوه‏جات استاندارد منطقه فارس و بنادر .
7 ـ حربی ـ کتایون و روشن منش ـ بهزاد (1356) گزارش باز دید و بررسی روش تهیه و ضد عفونی محصولات خشکبار در کشورهای ترکیه و یونان ( مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .)
8 ـ فکری ـ منصوره , 1361 روش خشک کردن میوه‏جات در استرالیا از انتشارات مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر .
9 ـ اداره موکاری ـ سازمان عمران قزوین (1347 ـ 1346) روش تهیه کشمش مرغوب .
10 ـ اجلالی محمود (1349) روش نگهداری مواد غذائی , از انتشارات ـ دانشگاه تهران نشریه شماره .1316
11 ـ روش خشک کردن میوه‏جات و سبزیجات از انتشارات سازمان برنامه و بودجه .



آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندی
مقدمه
درخت انگور گیاهی است از خانواده Vitaceae که اسم عملی گونه آنها Vinifera Vitis می‏باشد . انگور را بشر از قدیم به شمار می‏رفته است . سوابق تاریخی نشان می‏دهد که کشت و کار درخت انگور در ازمنه قدیم در آسیای صغیر و ایران انجام می‏گرفته و به دلیل قدمت کشت و امکان استفاده از محصول آن به صورت تازه و خشک و فرآورده‏های ثانوی و جنبی آن کشت و کار آن در نقاط مختلف کشور بسط و توسعه یافته است . میوه انگور غیر از مصرف به صورت تازه ( انگور و غوره ) بصور دیگر از قبیل آبغوره , شربت انگور , شیره , کشمش الکل , سرکه و ... نیز مورد استفاده قرار می‏گیرد .
از خشک کردن میوه انگور کشمش بدست می‏آید که از جمله مواد غذایی مقوی , سرشار از مواد قندی و انرژی زا می‏باشد .
مناطق تولید کشمش بیشتر در استانهای آذربایجان شرقی و غربی , خراسان همدان و قزوین بوده و کم و بیش در سایر نقاط ایران نیز تهیه و تولید می‏گردد این میوه خشکباری در ایران بصور مختلف بنامهای کشمش دانه دار ( مویز ) کشمش آفتابی , سبزه و کشمش تیزابی تهیه و عرضه می‏شود .
1 ـ هدف
هدف از تهیه و تدوین این آئین کار راهنمائی تهیه کنندگان انواع کشمش جهت بهبود کیفیت محصول و تطبیق بیشتر آنها با استانداردهای کشمش می‏باشد .

2 ـ دامنه کاربرد
این آئین کاربرد تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت انگور در تاکستان ( کارگاههای مقدماتی ) تا مرحله نهائی در کارگاههای بسته بندی کاربرد دارد .
3 ـ تعریف کارگاه
کارگاه در آئین کار به محلی اطلاق می‏شود که پس از چیدن میوه هر نوع عملیات بعدی اعم از فیزیکی , شیمیائی و مکانیکی بر روی محصول انجام گیرد .
4 ـ مراحل تهیه انواع کشمش
الف : تهیه کشمش تیزائی
4 ـ 1 ـ مراحل مقدماتی
4 ـ 1 ـ 1 ـ برداشت انگور : در موقع برداشت , انگور باید رسیده باشد و زمان رسیدن محصول بستگی کامل به نوع و رقم انگور , شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره دارد . کیفیت میوه تازه در زمان برداشت بسیار حائز اهمیت بوده و تأثیر مستقیم در کیفیت میوه خشک شده خواهد داشت که باید به آن توجه کرد . انگوری که جهت خشک کردن بکار می‏رود باید دارای میزان قند مناسبی باشد . البته باید خاطرنشان ساخت که حداقل میزان قند لازم در موقع برداشت انگور بسته به نوع و رقم محصول متفاوت است ولی بطور کلی میزان قند در موقع خشک کردن باید برابر 28 ـ 25 درجه بریکس و یا 16 ـ 14 درجه بومه باشد . از اینرو انگور باید بتدریج که می‏رسد چیده شود در ضمن انگوری که برای خشک کردن بکار می‏رود باید از ارقام مناسب باشد .
کشمشی که از انگورهای آبدار و آبکی تولید شود سبک وزن و پوک بوده و در نتیجه محصول کمتری بدست می‏آید . برای چیدن انگور از چاقو یا قیچی‏های تمیز مخصوص استفاده می‏گردد . بدین ترتیب که توسط چاقو و یا قیچی خوشه‏های انگور را جدا کرده و در داخل سبدهای سیمی ضد زنگ و یا سبدهای پلاستیکی مشبک و یا سبدهای چوبی که قبلا کاملا شسته و تمیز و خشک شده‏اند قرار داده می‏شود بطوری که از لهیدگی و صدمه خوردن انگور جلوگیری شود .
در مورد خوشه‏های که بزرگ هستند بهتر است آنها را به قطعات کوچک‏تر تقسیم کرد و در داخل سبد قرار داد . هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملا کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روی آن قرار داد .
یاد آوری 1: در موقع برداشت دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور بطور جداگانه برداشت و در سبدها ریخته شود تا با یکدیگر مخلوط نگردند .
یادآوری 2: باید دقت شود که از اختلاط میوه‏های رسیده با خوشه‏های نارس و غوره‏ای جلوگیری به عمل آید .
یادآوری 3: دقت شود که هنگام چیدن انگور صدمه‏ای به محصول وارد نیاید .
یاد آوری 4: هنگام چیدن باید قسمتهای لهیده , آسیب دید و آفت زده و بیمار از خوشه‏های سالم جدا گردد .
4 ـ 1 ـ 2 ـ مرحله روغن زدن و تیزابی کردن انگور :
پس از مرحله برداشت انگور باید تیزابی شود , اصولا مصرف روغن و عمل تیزابی کردن به منظور شفافیت میوه , بهبود کیفیت آن و حفظ رنگ , طعم او اسانسهای طبیعی آن می‏باشد . آغشتن روغن به انگور باعث پر شدن شکافها و منافذ سطحی میوه از روغن شده و مانع نفوذ میکروبها و اسپورهای قارچ به داخل میوه شده و در نتیجه از فساد میوه جلوگیری می‏شود . و همچنین از سیاه شدن انگور جلوگیری می‏کند و در ضمن با ایجاد حالت بخصوصی شبیه ترکهای ریز در سطح میوه مانع ایجاد شکافهای عمیق و شکرک‏زدگی در سطح میوه می‏شود با استفاده از محلول تیزابی زمان خشک شدن انگور کوتاه می‏شود بطوری که زمان خشک شدن در کلیه روشهای مورد استفاده از 5 ـ 4 هفته به 14 ـ 8 روز کاهش می‏یابد .
از محلول تیزابی می‏توان به صورت سرد , گرم و امولسیون شده برای پوشش روی میوه استفاده نمود . در نوع سرد از محلول بیکربنات سدیم با غلظت (2/25 درصد ) و روغن خوراکی مجاز استفاده می‏گردد بدین طریق که ابتدا ظروف محتوی انگور را داخل محلول سرد بیکربنات سدیم نموده و ـ سپس آن را با یک لایه نازک روغن می‏پوشانند .
نوع گرم محلول تیزابی متشکل از محلول بیکربنات دو سود یا سود سوزآور با غلظت نیم درصد با درجه حرارت 95 تا 96 درجه سانتیگراد می‏باشد .
نوع امولسیون از اختلاط روغن‏های خوراکی مایع و امولسیفایر ( مواد شیمیائی معلق نگاهدارنده ذرات روغن در آب ) مجاز بدست می‏آید . سابقأ در ایران برای تیزابی کردن انگور از گیاه سنتی بنام شعار محلول جوشان تیزاب تهیه و استفاده می‏گردید ولی با بررسیهائی که در مناطق انگور خیز ایران در این زمینه انجام گرفت محلول بدست آمده به طریق فوق‏الذکر هم از نظر هزینه مقرون به صرفه نبوده و هم کشمش تولید شده فاقد کیفیت مطلوب از نظر رنگ و سایر ویژگیها بوده است لذا در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور از محلول قلیاب به طریق سنتی استفاده نمی‏شود و برای این کار بیشتر محلولهای تیزابی سرد و امولسیون شده توصیه می‏گردد .
نسبتهای مواد متشکل محلول تیزابی که مورد استفاده قرار می‏گیرد بر حسب نوع و رقم انگور و نیز انواع روغن و سایر ترکیبات محلول تیزابی متغیر می‏باشد و همچنین مدت زمان لازم جهت آغشته شدن میوه به روغن نیز متفاوت است و بر حسب نوع و رقم انگور و محلول مورد استفاده بین 30 ثانیه تا 3 دقیقه خواهد بود .
برای تیزابی کردن از دو روش غوطه‏ور کردن انگور در محلول Dipping و پاشیدن (Spraying) می‏توان استفاده نمود .
روش غوطه‏ور کردن انگور در محلول تیزابی : در این روش می‏توان از تانک‏های مخصوص با ظرفیت مشخص و یا ظروف فلزی بزرگی با ظرفیت بیش از 1000 لیتر محلول که از جنس فلز ضد زنگ بوده و با اشکال مختلف مکعب یا استوانه‏ای ( بشکه مانند ) ساخته شده و اصطلاحأ وان تیزابی گفته می‏شود ( شکل 3) و یا ظروف پلاستیکی مقاوم به محلول تیزابی استفاده نمود . این ظروف تا حجم معینی بسته به مقدار انگور از محلول تیزابی پر شده سپس سبدهای حاوی انگور بوسیله دست و یا بطور اتوماتیک بوسیله دستگاههای بلند کننده (Lkfter) در داخل محلول قرار داده شده و پس از گذشت مدت زمان لازم سبدها بیرون آورده می‏شود .
گاهی اوقات می‏توان برای آغشتن محصول به روغن میوه را پس از برداشت داخل جعبه‏هائی قرار داد و آنها را بوسیله ریلهای برنده مخصوص وارد مخزن روغن نموده و از طرف دیگر خارج نموده که این روش را The obst trail dip می‏گویند . مقادیر موادی که در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور استفاده می‏شود به شرح زیر می‏باشد:
روغن امولسیون شده ( استرالیائی 1 که مخلوطی است از اسیدهای
چرب و اسید اولئیک آزاد ) 2 لیتر
کربنات پتاسیم 5 کیلوگرم
, آب تمیز و بهداشتی نیمه گرم 100 لیتر
و مدت زمان لازم برای آغشتن انگور به محلول تیزابی با مقادیر فوق یک دقیقه می‏باشد .
محلول تیزابی تهیه شده به صورت بالا برای تیزابی کردن 1000 کیلوگرم انگور کفایت می‏نماید .
عمل تیزابی کردن انگور می‏تواند در دو مرحله انجام گیرد . براساس این روش در مرحله اول محلولی به غلظت غلظت استاندارد مورد استفاده قرار گرفته و بعد از چهار روز با محلولی بغلظت غلظت استاندارد مجددا روغن زده می‏شود و معمولا در مواقع بارندگی می‏توان عمل روغن‏پاشی را یکبار ـ دیگر انجام داد .
روش پاشیدن Spraying: روش روغن‏پاشی می‏تواند روی صفحات مشبک فلزی و یا روی درخت انجام گیرد . در عمل روغن‏پاشی روی صفحات مشبک فلزی انگور را بر روی طبق‏های مشبک فلزی ضد زنگ که روی قابهای فلزی بسته شده‏اند قرار داده و عمل روغن‏پاشی را صورت می‏دهند . در این روش تعداد 8 تا 12 طبقه توری فلزی با فاصله‏های 30 ـ 25 سانتی‏متر از هم بر روی پایه‏های فلزی ثابت گردیده‏اند و دارای ابعاد 1000*120 سانتی‏متر می‏باشند . و در روی آخرین طبقه فوقانی یک سایبان نصب می‏گردد و روی انگورهای پهن شده روی صفحات مشبک محلول تیزابی به مقادیر مشخص پاشیده می‏شود .
روش دیگر روغن‏پاشی روی درخت می‏باشد در این روش شاخه همراه با خوشه‏های انگور از درخت قطع شده ولی روی درخت باقی می‏ماند سپس بر روی ـ آنها روغن با مقادیر مشخص پاشیده می‏شود و سپس به همان صورت روی درخت می‏ماند تا خشک شود .
یادآوری 1: هنگام تیزابی کردن باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تیزابی گردد .
یادآوری 2: ترکیباتی که برای تیزابی کردن استفاده می‏شود بخصوص نوع روغن مورد استفاده باید دارای ویژگیهای مشخص و از انواع مجاز باشد و قبل از استفاده هر نوع ترکیبات جدیدی جهت تهیه محلولهای تیزابی باید بررسیهای لازم عملی بر روی انواع و ارقام مختلف انگور صورت گیرد تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید .
یادآوری 3: باید سعی شود هر یک ساعت یک بار حبه‏ها و یا برگ و سایر مواد خارجی که در محلول باقیمانده است با استفاده از پارچه‏های نازک و یا تورهای سیمی خارج گردد تا به حفاظت و استفاده بیشتر از محلول کمک نماید .
یادآوری 4: نظر به اینکه در اثر استفاده مکرر ممکن است غلظت محلول پایین بیاید لذا باید مرتبأ غلظت محلول کنترل گردد تا از حد مطلوب پایین‏تر نیاید .
یادآوری 5: خوشه‏های بزرگتر بهتر است به قطعات کوچک‏تر تقسیم گردد .
4 ـ 1 ـ 3 ـ مرحله خشک کردن
پس از تیزابی کردن انگور باید خشک گردد . عمل خشک کردن می‏تواند به طریق صنعتی از قبیل : استفاده از ماشین‏های خشک کن , اتوها , تونلهای خشک کننده , دستگاههای خشک کننده با سیستم خلاء , خشک کننده‏های الکتریکی و یا مادون قرمز و نظایر آن و همچنین از طریق نور آفتاب انجام گیرد . روش آفتابی ساده‏ترین و اقتصادی‏ترین روش به شمار می‏آید و در بسیاری از ممالک مورد استفاده قرار می‏گیرد و در ایران نیز که دارای شرایط آب و هوائی مناسب و مساعد برای خشک کردن با استفاده از آفتاب می‏باشد عمل خشک کردن می‏تواند با استفاده از آفتاب صورت گیرد که بر روش صنعتی ارجحیت دارد .
نحوه خشک کردن به صورت‏های مختلف می‏تواند انجام گیرد :
طریقه‏ای که برای خشک کردن انگور در حال حاضر بیشتر معمول می‏باشد روش قرار دادن محصول مستقیمأ روی محوطه‏های مخصوص خشک کردن می‏باشد این محلهای مخصوص خشک کردن که به اصطلاح محلی بارگاه یا ورزن گفته می‏شود محوطه‏های گسترده‏ای در سطح زمین می‏باشد که انگور تیزابی شده را مستقیمأ روی آنها پهن می‏کنند تا خشک شود . این محوطه‏ها دارای شیب مناسبی به طرف تابش انوار خورشیدی بوده و از چند باب سکوهای خشک کنی به ابعاد 8*2 متر از جنس سیمان , کاهگل و نظایر آن تشکیل می‏شود ( البته سکوهای کاهگلی بیشتر توصیه می‏گردد ) و در طرفین سکوها جویهای سیمانی به عرض 50 سانتی‏متر که کف آنها از سطح سکو 7 ـ 5 سانتی‏متر گودتر است قرار دارد , این جویهای تعبیه شده در فصل زمستان آبهای حاصله از بارندگی را به سرعت خارج نموده تا خطر یخ‏زدگی ایجاد نشود و در فصل تولید و بهره‏برداری تولید کنندگان را برای پهن کردن و یا زیرورو کردن و جمع‏آوری محصول از روی سکوها یاری می‏دهد . ( شکل 1)
معمولا در تاکستانها یک یا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ باید وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار تولید محصول انگور در هکتار رابطه دارد و سطح بارگاهها باید متناسب با حجم انگور تیزابی شده باشد .
در تاکستانهای کوچک‏تر که ساختمان بارگاه در آنها وجود ندارد می‏توان در محوطه‏های خالی بین درختان تاک و یا بین ردیف‏های مو پوششهای مناسبی از قبیل ورقه‏های پلاستیکی و یا حصیری نازک و یا نظایر آن و یا اینکه طبق‏های چوبی که به ردیف پشت سر هم چیده شده باشند قرار داده و انگورها را بطور یک ردیفه بر روی آنها پهن نمود تا خشک شوند .
بطور کلی محوطه‏ها و محلهائی که برای خشک کردن انگور بکار می‏رود باید شیبدار بوده و شیب آن رو به جنوب و حدود 5 درصد باشد و همچنین باید این محل‏ها دور از جاده‏های خاکی و محل عبور و مرور افراد , حیوانات و منابع آلوده و زباله‏خیز باشند و در ضمن بارگاهها و محلهای خشک کردن محصول باید به تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور نزدیک و مجاور باشد در نواحی بادخیز بهتر است محوطه‏های خشک‏کن با بادشکن ( درختان بلند ) محافظت شوند و قبل از شروع عملیات و پس از خاتمه کار بارگاهها بایستی شست و شو و تمیز گردند . زمان خشک شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرایط آب و هوائی متفاوت می‏باشد و بطور متوسط 15 ـ 10 روز به طول می‏انجامد و در هنگام خشک شدن بعد از تبخیر سطحی آب داخل حبه‏ها نیز خارج شده و تبخیر می‏گردد . در صورت وزیدن باد این عمل به سرعت انجام می‏پذیرد .
روش دیگر خشک کردن انگور تیزابی شده استفاده از سینی‏ها و طبق‏های چوبی و یا صفحات فلزی مشبک یا ورقه‏های پلاستیکی و نظایر آن و همچنین قرار دادن محصول بطور مستقیم روی زمین خاکی می‏باشد که البته استفاده از طبق‏های چوبی و صفحات مشبک فلزی و همچنین ورقه‏های پلاستیکی برای جلوگیری از آلودگی محصول به خاک شن و سایر ناخالصی‏ها مناسب‏تر می‏باشد .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   21 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید