این پاورپوینت 13 صفحه است و شامل عناوین زیر است:
نقش چربیها و روغنها در بدن
انواع چربیها
تفاوت روغن و چربی
اسیدهای چرب
اسیدهای چرب ضروری
تبدیل روغنهای مایع به جامد
ویتامینهای محلول در چربی
کلسترول
کلسترول خوب , کلسترول بد
کلسترول و بیماریهای قلبی
عوامل موثر بر کلسترول خون
تغذیه
10 ص
روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر:روشهای سنجش نسبت درصد چربی شیر به سه دسته تقسیم می گردند:
دسته اول_ روشهای حجمی: در این دسته از روشها قسمت غیر چرب شیر در اسید سولفوریک حل شده و قسمت چرب پس از سانتریفوژ کردن در ستون مدرجی اندازه گیری می شود. روشهای حجمی بعلت سرعت در عمل در آزمایشهای روزانه بکار میروند. مهمترین و متداولترین روشهای حجمی عبارتند از: روشهای Gerber و Babcock
دسته دوم_ روشهای وزنی: در این روشها چربی شیر بوسیله انحلال در یک ماده حلاله چربی استخراج می گردد. روشهای وزنی از روشهای حجمی دقیق تر بوده و معمولاً بعنوان مقایسه و در کارهای تحقیقی مورد استفاده قرار میگیرند. مهمترین و متداولترین روشهای وزنی عبارتند از: روشهای Rose-Gottlieb و Adem-Meillere
دسته سوم_ روشهای طیفی: در این روشها از اصول اسپکتروفوتومتری استفاده میشود. مهمترین و متداولترین این روشها در حال حاضر روش Milko-Tester Mk II میباشد که برای تعیین نسبت درصد چربی شیر کامل, شیر پس چرخ و خامه بکار میرود.
1- روش ژربر: این روش در سال 1892 بوسیله شیمی دان سویسی, دکترNicola Gerber , که یکی از بنیان گذاران صنایع شیر سویس میباشد, ابتکار گردیده است. سادگی, سرعت , ارزانی و دقت عمل روش ژربر باعث شده است که این روش در عده زیادی از ممالکع بخصوص کشورهای اروپایی, بعنوان روش رسمی و استاندارد برای سنجش نسبت درصد چربی شیر شناخته شود. در ایران نیز روش ژربر برای تعیین نسبت درصد چربی شیر استاندارد گردیده است( به استاندارد اندازه گیری چربی شیر_ روش ژربر , شماره استاندارد ایران 366 مراجعه شود).
وسائل لازم برای آزمایش: وسائل لازم برای سنجش چربی شیر به روش ژربر عبارتند از:
1-چربی سنج:چربی سنج بطوریکه مشاهده می گردد, از یک مخزن استوانه ای, یک ستون مدرج و یک آمپول انتهایی تشکیل گردیده است.
عنوان انگلیسی:
Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts
عنوان فارسی:
اثر افزودن اینولین بر خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی پایه نشاسته
تعداد صفحات مقاله اصلی: 9 صفحه
تعداد صفحات ترجمه: 17 صفحه
سال انتشار: 2006
مجله
International Dairy Journal 16 (2006) 1104–1112
Abstract
The effect of inulin addition on the rheological and sensory properties of fat-free dairy desserts containing different starch concentrations (2.5%, 3.25% and 4%) was compared with the properties of full fat milk samples. All samples showed a thixotropic and shear-thinning flow behaviour. Hysteresis loops of inulin–skimmed milk samples were similar to those of whole milk samples without inulin. Skimmed milk samples showed lower consistency and lower shear thinning than either whole milk or inulin–skimmed milk samples. Inulin addition increased both storage modulus and complex viscosity values and decreased loss angle tangent value, except in the 4% starch sample. Adding inulin to fat-free dairy model desserts increased sweetness, thickness and creaminess. At low starch concentrations, inulin–skimmed milk desserts were perceived as sweeter, with more vanilla flavour and with the same thickness as whole milk desserts, but at 4% starch, the latter were thicker and creamier
Keywords: Inulin; Dairy dessert; Fat content; Flow behaviour; Thickness; Creaminess
چکیده
اثر افزودن اینولین بر روی خواص رئولوژیکی و حسی دسرهای لبنیاتی بدون چربی با غلظتهای نشاسته مختلف (5/2٪، 25/2٪ و 4٪) با خواص نمونه های شیر پرچرب مقایسه شد. تمام نمونه ها رفتار جریان یافتگی تیکسوتروپی و نازک شدگی برشی از خود به نمایش گذاشتند. چرخه های پسماند نمونه های شیر بدون چربی با اینولین شبیه به نمونه های شیر کامل بدون اینولین بود. نمونه های شیر بدون چربی سازگاری و نازک شدگی برشی پایین تری هم نسبت به نمونه های شیر کامل و هم نسبت به نمونه های شیر بدون چربی اینولین دار از خود نشان دادند. اضافه شدن اینولین هر دو مقدار مدول ذخیره سازی و ویسکوزیته مختلط را افزایش داد و مقدار تانژانت زاویه افت را کاهش داد، به جز در نمونه با 4٪ نشاسته. اضافه کردن اینولین به دسرهای مدل لبنی بدون چربی شیرینی، غلظت و حالت خمیری را افزایش داد. در غلظتهای نشاسته کم، نمونه های شیر بدون چربی اینولینی، با چاشنی وانیل بیشتر و با غلطت مشابه نسبت به دسرهای شیر کامل، شیرین تر به نظر رسید، اما در 4٪ نشاسته، دومی غلیظ تر بود و حالت خمیری بیشتری داشت.
کلید واژه ها: اینولین؛ دسر لبنی؛ محتوای چربی؛ رفتار جریان؛ غلظت؛ حالت خمیری