پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.
پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود. هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.
طرز تهیه پنیر
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.
برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد. آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.
به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.
شامل 21 صفحه word
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:56
مقدمه:
در مورد سرانجام احداث این کارخانه چند مطلب باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد یکی داده های لازم برای انجام کار است که این داده ها از بزرگترین آنها مثل سرمایه گذاری ثابت تا کوچکترین آنها مثل نیروی انسانی و مواد اولیه قابل شناسایی است که اگر به طور کامل برآورده شود یک قسمت کار به درستی طی شده و نمی‌تواند تهدیدی برای حرکت باشد. در مورد دادها این توضیح لازم است که مواد اولیه مهمترین داده ها در این کارخانه است که با توجه به وجود مراکز لبنی برای تهیه آب پنیر در ظرفیت پیش‌بینی شده و دامداری‌های فراوان برای تهیه شیر، این مورد با مشکلی مواجه نمی‌شود. مطلب بعدی که باید به طور کامل مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گیرد بحث حیاتی فروش محصول که می‌تواند حرکت و پویایی کارخانه را ادامه دهد با توجه به اینکه موارد مصرف این محصولات زیاد است و این محصولات جزء مکمل و گاهی اصلی کار کارخانجات دیگر است تقاضا برای این محصولات وجود دارد لذا با یک برنامه‌ریزی برای بازاریابی و بازارسازی مناسب می‌توان این تقاضا را با عرضه‌ای مناسب پاسخگو بود که با توجه به دو دید داخلی و خارجی در مورد محصولات یعنی توزیع در داخلی و خارج از کشور آینده‌ای روشن برای آن وجود خواهد داشت. لذا با توجه به توضیحات ذکر شده در مورد این دو محصول که پودر شیر خشک به عنوان محصول اصلی و پودر آب پنیر به عنوان محصول فرعی این کارخانه موفقیت این طرح بسیار زیاد بوده
) هدف
2) بیان موضوع
3) اهمیت موضوع
4) تشریح محصولات 1-4) آب پنیر
2-4) پودر آب پنیر
3-4) پودر شیر خشک صنعتی
5) محل اجرای طرح
6) زمین و محوطه سازی
7) فرایند تولید
1-7) پودر شیر خشک کامل
2-7) پودر شیر خشک کم چرب (اسکیم)
3-7) پودر آب پنیر
8)ماشین آلات و تجهیزات
9) تأسیسات و وسایل تأسیساتی
10) وسایط نقلیه و تجهیزات
11) وسایل اداری و تجهیزات آزمایشگاهی
12) هزینه‌های قبل از بهره‌برداری
13) هزینه‌های پیش‌بینی نشده
14) جدول سرمایه‌گذاری ثابت طرح
15) سرمایه در گردش ناخالص
16) برنامه اجرای پروژه
17) بررسی اقتصادی و بازاریابی
1-17) مطالعه بازار
2-17) رقبا:
3-17) پیش بینی ظرفیت تولیدی
4-17) قیمت
5-17) نتیجه‌گیری بحث اقتصادی و بازاریابی
محاسبه صرفه جویی ارزی
19) نحوه تامین مالی
20) مواد اولیه و مواد بسته بندی
21) نیروی انسانی مورد نیاز
21) دستمزد مستقیم و غیر مستقیم تولیدی
22) تعمیرات و نگهداری
23) هزینه انرژی
24) هزینه استهلاک دارایی‌های ثابت
25) هزینه‌های سربار
26) هزینه‌های تولید
27) هزینه‌های اداری و توزیع فروش
28) هزینه‌های غیر عملیاتی
29) مبانی برآورد فروش
30) قیمت تمام شده و سود
31) جدول پیش بینی گردش وجوه نقد و ترازنامه
32) تجزیه و تحلیل نسبتهای مالی
33) روش های ارزیابی
34) خلاصه طرح
پنیر طبیعی از تغلیظ انتخابی اجزای سازندۀ غیر قابل حل شیر به دست می آید. حرارت، اسید، نمک و باکتریها بطور انفرادی یا مشترکاً در تبدیل مادۀ غلیظ شده به مادۀ غذایی با کیفیت قابل پیش بینی و بعداً به مادۀ غذائی عمل آمد، با همکاری موجودات ذره بینی و آنزیمها، نقش مؤثری به عهده دارند.
اغلب، پنیر را بر اساس مواد مهم متغیر آن طبقه بندی می کنند. یکی از طبقه بندیها که در آن پنیر طبیعی با در نظر گرفتن مقدار رطوبت آن به چهار گروه تقسیم می شود.
در جدول نشان داده شده است، طبقه بندی بر مبنای میزان رطوبت، چندان مناسب نیست زیرا در مورد خود پنیر اطلاعات کمی می دهد.
طبقه بندی انواع پنیر :
اصول پنیرسازی و عمل آوردن پنیر:
فرآیند تولید پنیر پیتزا :
طرز تهیه پنیر کال :
ارزش تغذیه ای پنیر :
پروتئین :
مواد معدنی :
ویتامینها:
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
مواد شستشو دهنده:
1. برای اندازه گیری چربی پنیر :
درجه ترنر :
آزمایشات میکروبی :
شامل 22 صفحه فایل word
شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)
پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد . واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد.
وضعیت عرضه:
عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله تهیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت سهمیه بندی در اختیار مصرف کنند - گان قرار داده می شود.