تحقیق در موردفرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از فی گوو تحقیق در موردفرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه352

فهرست مطالب

تعریف موضوع:

اهمیت موضوع:

• انتخاب مواد اولیه

1-1- میوه و سبزی

2-1- فرآورده های دامی

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام  می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک

دانلود مقاله کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله کنسرو سازی یا استریلیزاسیون تولیدات گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 اصول کنسرو کردن مواد غذایی
بر خلاف تولیدات گوشتی پخته پاستوریزه که بقای میکروارگانیزم های مقام در برابر حرارت در آنها تصدیق می شود ، هدف استریلیزاسیون تولیدات گوشتی از بین بردن همه باکتری های فاسد کننده از جمله هاگ های آنها می باشد . مراقبت حرارتی چنین محصولاتی باید آنقدر شدید باشد که میکروارگانیزم های باکتریایی بسیار مقاوم در برابر حرارت ، که هاگ های باسیلوس و دوکسانان هستند ، را غیر فعال یا نابود کند . در عمل ، تولیدات گوشتی پر شده در ظروف محکم بسته شده در معرض دماهای بالای 0C100 ، که معمولا بسته به نوع محصول بین0C 121 – 110 می باشد . باید به درون محصول رسیده باشد . تولیدات برای یک دوره زمانی مشخص در سطوح دمایی لازم برای استریلیزاسیون ، بسته به نوع محصول و اندازه قوطی ، نگهداری می شوند .
اگردر اجناس کنسرو شده هاگ ها به طور کامل غیر فعال نشوند ، میکروارگانیزم های گیاهی به محض اینکه شرایط دوباره مطلوب شود از هاگها رشد خواهند کرد . در مورد گوشت کنسرو شده حرارت داده شده ، شرایط مطلوب هنگامی وجود دارد که مراقبتهای حرارتی کامل می شود و محصولات تحت دمای محیط ذخیره می شوند . میکروارگانیزم های زنده می توانند یا تولیدات گوشتی ذخیره شده را فاسد کنند یا سم هایی ایجاد کنند که باعث مسمومیت غذایی مصرف کنندگان شوند .
در میان دو گروه هاگ تولید کننده میکروارگانیسم ها ، دوکسانان بیشتر از باسیلوس در مقابل حرارت مقاوم است . دماهای0C 110 در یک مدت کوتاه اکثر هاگ های باسیلوس را از بین می برد . در مورد دوکسانان دماهای بالای0C 121نیاز است تا در یک زمان نسبتا کوتاه هاگها ازبین بروند .
برای غیر فعال کردن ( در چند دقیقه ) هاگهای ، با سیلوس یا دوکسانان دماهای استریلیزاسیون بالا نیاز هستند . این هاگها در دماهای کمی پایین تر هم از بین می روند ، اما در چنین مواردی باید برای رسیدن به همان تاثیر فوری مراقبت حرارتی دوره های مراقبت حرارتی طولانی تر به کار برده می شود .
از نظر میکروبی ، به کار بردن مراقبت حرارتی شدیدی که خطر هر میکروارگانیزم زنده ای را از بین ببرد ، مطللوب خواهد بود . با این وجود اکثر تولیدات گوشتی کنسرو شده بدون آسیب نمی توانند در معرض چنین فشار حرارتی شدیدی قرار گیرند :
← تنزل کیفیت حسی آنها مثل بافت خیلی نرم ، جدا سازی ماده ژلاتینه و چربی ، بی رنگی ، طعم نامطلوب حاصل از گرمایی
← کاهش ارزش غذایی ( نابودی ویتامین ها و ترکیبات پروتئینی )
به منظوربر آوردن جنبه های بالا ، برای حفظ استریلیزاسیون حرارتی بسیار شدید برای ایمنی میکروبیولوژیکی محصولات و تا حد امکان متعادل به خاطر کیفیت محصول باید به توافق رسید .
یک روش با سنجش و تعیین میزان فشرده مراقبت حرارتی که محصول کنسرو شده در طول کل فرآیند استریلیزاسیون و معرض آن میباشد ، برای چنین توازنی بین شرایط ایمنی غذا و شرایط کیفیتی غذا توسعه یافت .
مقدار مراقبت گرمایی بکار رفته برای یک محصول گوشتی می تواند با استفاده از مفهوم ارزش F سنجیده شود . این مفهوم در گیاهان کنسرو شده ، به خصوص بعنوان بخشی از سیستم HACCP بکارمیرود . تولید کنندگان کوچکی که برای بکار بردن ارزش F مجهز نیستند ، از تولید درست اجناس کنسروی استریلیزه شده مستثنی نمی شوند . در این موارد پارامترهای مرجع تکنیکی رسمی دماها وزمانهای استریلیزاسیون برای نوع تولید و اندازه کنسروها می تواند بکار برده شود . اندازه و قالب قوطی ها از اهمیت بسیاری برای سرعت نفوذ گرما برخوردار است . دماهایی که باید در نقطه سردی کنسرو ، که در آن گرما به آخر میرسد ، بدست آید در قوطی های کوچکتر به خاطر فاصله کوتاهتر با منبع حرارت سریعتر از قوطی های بزرگ بدست می آیند .
هنگام مقایسه کنسروهایی که با ته یکسان ( mm 99 ) اما بلندی متفاوت ( mm 36 ، 63 و 113 ) ، نفوذ حرارت به نقطه سردی کنسرو بلند دو برابر زمان مورد نیاز برای کوتاهترین قوطی زمان می برد . اینها ارزشهای تقریبی ای هستند که میتوانند بسته به موارد داخل قوطی ها کمی متفاوت باشند . هنگام مقایسه کنسروهایی با حجم یکسان اما قالب متفاوت ، نفوذ گرما نفوذ به نقطه سرد قوطی های صاف سریعتر از قوطی های مربعی فشرده صورت می گیرد هر چند حجم این قوطی ها یکسان است .
فرآیندها و تجهیزات
فرآیند استریلیزاسیون در محصول کنسرو شده میتواند مجددا به سه مرحله تقسیم شود . به وسیله یک رسانگر گرما دهنده ( آب یا بخار ) دمای محصول از دمای محیط تا دمای لازم برای استریلیزاسیون افزایش می یابد ( مرحله 1 = مرحله گرما دهی ) . این دما برای یک زمان مشخص حفظ می شود . ( مرحله 2 = مرحله نگهداری ) . ( مرحله 3 = مرحله خنک سازی ) دما درقوطی با ریختن آب سرد درون اتوکلاو کاهش می یابد .
اتو کلاو ها و قرع ها
به منظور دستیابی به دماهای بالای0C 100 ( استریلیزاسیون ) ، مراقبت حرارتی باید تحت فشار در دیگهای زود پز که اتوکلاو و یا قرع نامیده می شوند ، انجام شود .
در اتوکلاوها ( قرع ) دماهای بالا یا با تزریق مستقیم بخار ایجاد می شود یا با گرم کردن آب تا دماهای بالای0C 100 یا با حرارت بخار و آب ترکیب شده . اتوکلاو باید با یک دما سنج ، فشارسنج ، شیر آرام سازی فشار ، هواگیر برای پخش دستی فشار ، شیر اطمینان که بخار را هنگام رسیدن به یک فشار خاص پخش می کند ، شیر آبرسانی و شیر بخار رسانی متناسب شود . شیر بخار رسانی زمانی قابل کاربرد است که اتوکلاو با بخار بعنوان یک رسانگر استریلیزاسیون پر می شود یا زمانی که برای گرم کردن آب رسانگر استریلیزاسیون از بخار استفاده می شود .
اتوکلاو های کوچک ساده معمولا اتوکلاو های عمودی با سرپوشی در بالا هستند . از طریق سرپوش باز شده اجناسی که باید استریلیزه شوند در اتوکلاو نهاده می شوند . کنسروها معمولا در سبدهای فلزی قرار داده می شوند . سبدها یا یکی یکی یا دسته ای روی یکدیگر در اتوکلاو قرار می گیرند . قبل از شروع استریلیزاسیون ، سرپوش باید محکم به بدنه اتو کلاو بسته شود . اتوکلاو و سرپوش باید برای مقاومت دربرابر فشارهای بالای 0/5طراحی شوند . این نوع اتوکلاو ها برای عملکردهای کوچکتر بسیارمناسب هستند چون به خطوط پیچیده عرضه و ذخیره نیاز ندارند و باید با قیمتهای قابل خرید موجود باشند .
اتوکلاو های بزرگتر معمولا افقی هستند و از طریق یک سرپوش در جلو پر می شوند . اتوکلاوهای افقی می توانند با یک سیستم یک ظرفه یا دو ظرفه ساخته شوند . سیستم های دو ظرفه این مزیت را دارند که آب در ظرف بالایی تا دمای استریلیزاسیون گرم می شود و به طرف پایین ریخته می شود ، زمانیکه آن پرمی شود و به طور محکم بسته می شود با استفاده از یک سیستم دو ظرفه مراقبت گرمایی می تواند فورا بدون گرم شدن طولانی ظرف پردازش شروع شود و آب می تواند بعدا برای استفاده فوری در چرخه استریلیزاسیون بعدی بازیافت شود .
اگر به جای آب ، بخار بعنوان یک رسانگر استریلیزاسیون استفاده شود ، تزریق بخار به اتوکلاو یک ظرفه فورا دمای مطلوب اتوکلاو برای فرآیند را بوجود می آورد .
تکنولوژی بکار رفته دیگر اتوکلاو و چرخشی است که درآنها سبد حاوی قوطی ها طی استریلیزاسیون می چرخد . این روش برای قوطی های حاوی محتوی مایع و نیمه مایع مفید است چون آن یک تاثیر مخلوط کننده اجناس مایع و نمیه مایع ، که به نفوذ فزاینده گرما می انجامد ، را بدست می آورد . فرآیند استریلیزاسیون می تواند کوتاهتر حفظ شود و کیفیت حسی بهتر اجناس تضمین می شود .
در مرحله نهایی فرآیند استریلیزاسیون محصولات باید تا امکان سریع خشک شوند . این عملکرد در اتوکلاو با ریختن آب سرد انجام میشود . تماس آب سرد با بخار باعث می شود که بخار با فشار سریع تقطیر شود و در قرع بچکد . با این وجود فشار زیادی که طی مراقبت حرارتی در قوطی ها ، شیشه ها یا کیسه ها ایجاد میشود ، برای دوره خاصی باقی می ماند . طی این مرحله ، وقتی فشار بیرون کم باشد امافشار درون ظرف هنوز به خاطر دماهای بالای آنجا زیادباشد ، تفاوت فشار ممکن است موجب کجی همیشگی ظروف شود .
بنابراین از تفاوت فشار بالا بین اتوکلاو و فشار گرمایی در ظروف باید اجتنابشود . این معمولا با دمش هوای متراکم به درون اتوکلاو و در مرحله اولیه خنک سازی حاصل میشود . فشار هیدروستاتیک کافی آب سرد افزوده شده نیز می تواند طوری فشار مخالف ایجاد کند که در موارد خاص ، مخصوصا جایی که کنسروهای فلزی بسیار مقاوم استفاده می شوند ، فشار آب بتواند کافی باشد و به هوای متراکم نیاز نباشد . برای تثبیت کنسروهای فلزی ، لبه های تثبیت می توانند به شکل سرپوش ، ته و بدنه ها قالب گیری شوند .
انواع ظروف برای کنسروهای مراقبت شده از نظر حرارتی
ظروف برای مواد غذایی گرم کنسرو شده باید کیپ و محکم بسته شوند تا از آسودگی توسط خردگیاهان زیست محیطی جلوگیری شود . اکثرمحصولات کنسرو شده با حرارت ، در ظروف فلزی ( قوطی ها ) هستند . بقیه در ظروف شیشه ای یا پلاستیکی / آلومینیومی چندلایه بسته بندی می شوند .
اکثر ظروف فلزی کنسرو ها یا قوطی های حلبی که از ورق حلبی درست می شوند ، هستند . آنها معمولا استوانه هستند . با این وجود اشکال دیگری مثل قوطی های مستطیلی یا گلابی شکل نیز وجود درند . ورق حلبی شامل صفحه فولادی است که بطور الکترولیزی در دو طرف با حلب پوشانده می شود . بدنه فولادی معمولا دارای ضخامت 22 % تا mm 28 % می باشد . لایه حلب بسیار نازک است . بعلاوه درون قوطی ها با یک آمیزه مصنوع ترکیبی آستر می شود تا از هر واکنش شیمیایی ورق حلبی با غذای محصور شده جلوگیری شود .
قوطی های حلبی شامل دو یا سه عنصر می شوند . در مورد قوطی های فولادی سه تکه ، آنها متشکل از بدنه و انتها ( ته و سرپوش ) هستند . بدنه از یک قطعه فولاد باریک ، ساخته می شود و دو انتهای آن به شکل استوانه ای به یکدیگر متصل می شوند . قوطی های مدرن القایی متصل می شوند و محل اتصال از درون با یک پوشش باریک برای حفاظت و پنهان کردن درز پوشانده می شود . استفاده از کنسروهای غذایی با سرب متصل شده دهه ها قبل متوقف شد . بنابراین خطر ورود سرب سمی به مواد غذایی کنسرو شده دیگر وجود ندارد .
قوطی های فولادی دو تکه یک سرپوش مشابه قوطی های سه تکه دارند اما ته و بدنه از یک تکه تشکیل می شود که از یک تله فلز مسطح به شکل یک جام قالب گیری می شوند . بخش های جام شکل می توانند کم عمق ( با جدار کناری کوتاه ) یا عمیق ( با جدارکناری بلند ) باشند . با این وجود بلندی جدار کناری از طریق قابلیت قالب گیری پایین فولاد محدود می شود . ( مثلا قوطی تن ماهی mm 52/42 ، قطر جدار کناری = 2/1 )
آلومینیوم اغلب برای کنسروهای کوچکتر و راحت باز شونده استفاده می شود . کنسروهای آلومینیومی معمولا قوطی های دو تکه عمیقی می باشند ، مثلا ، بخش بدنه و ته یک تکه شکل می گیرند و تنها بخش بالایی بعد از عمل پرسازی متصل می شود . مزایای قوطی های آلومینیومی در مقایسه با قوطی های حلبی ظرفیت بهتر عمیق شدن ، وزن کم ، مقاومت در برابر پوسیدگی ، رسانایی حرارتی خوب وقابلیت بازیافت می باشد. آنها کمتر از قوطی های صفحه استیل سفت و سخت هستند اما از آنها گرانتر می باشند .
ظروف شیشه ای گاهی اوقات برای تولیدات گوشتی استفاده میشوند اما به خاطر شکنندگیشان رایج نیستند . آنها از بدنه شیشه ای و سرپوش فلزی تشکیل می شوند . قالب اتصال سرپوش فلزی آستری از مواد مصنوع ترکیبی دارد . سرپوش هایی از طریق یک حلقه لاستیکی روی شیشه کار گذاشته می شوند .
کیسه های قابل قرع ، که ظروفی هستند که یا از مواد ترکیبی چند لایه یا از کاغذهای آلومینیومی چند لا با مواد ترکیبی ساخته شده اند ، از اهمیت فزاینده ای در کنسرو سازی حرارتی غذا برخوردارهستند . تولیدات غذایی تثبیت شده با حرارت چند لا ، لایه برچسبی ای دارند که معمولا PP ( پروپن ) یا پلیمر PP-PE ( پلی اتیلن ) هستند و لایه های برونی معمولا از پلی استر یا نایلون بوجود می آیند . آنها می توانند برای سوسیس های دودی درآب نمک ، ظروف گوشت آماده خوردن و غیره استفاده شوند . برای مثال از کیسه های پلاستیکی چند لای خاص ، پلی استر پلی اتیلن یا پلی آمید / پلی اتیلن می توان ظروف نسبتا محکم معمولا عمیق ساخت . آنها برای تکه های ژامبون دودی یا انواع دیگر گوشتهای کنسرو شده استفاده می شوند. ظروف گرد قوطی مانند کوچک از کاغذ آلومینیوم و پلی اتیلن یا پروین چند لا ساخته می شوند و بطور وسیعی برای مقادیر کم به خصوص مخلوط سوسیس استفاده می شوند . PE و PP درزگیری حرارتی سرپوش ساخته شده از مواد چند لای درون این ظروف ، که بعدا می تواند در معرض مراقبت حرارتی شدید0C 125 یا بالاتر از آن قرارگیرد را میسر می ساز د . یک مزیت ظروف چند لا / کیسه های قابل قرع رسان پذیری حرارتی خوب آنهاست که می تواند بطور قابل توجهی زمان مراقبت حرارتی لازم را کاهش دهد و در نتیجه برای کیفیت حسی محصول نیز سودمند است .
تمیز کردن ظروف قبل از پر سازی
ظروف محکم ( قوطی ها ، شیشه ها ) باز به کارخانه کنسرو گوشت فرستاده می شوند . مثلا با سرپوش جدا . طی انتقال و انبار گردو غبار می توانند درون قوطی ها قرار گیرند که باید قبل از پر سازی قوطی ها از بین بروند . این می تواند تا حد کمی با شستن دستی قوطی ها با آب گرم انجام شود . خطوط تولید صنعتی کنسرو به تسهیلات تمیز کردن با بخار مجهز هستند که در آن سیستم بخار قبل از پر سازی به درون قوطی ها دمیده می شود .
درز گیری قوطی ها
بعد از این که قوطی با ترکیب محصول پر می شود ، قوطی با یک ساختار مکانیکی محکم درز گیری می شود . که درز گیری مضاعف نامیده می شود . درز گیری مضاعف در شکل و حالت نهایی متشکل از سه لایه سرپوش و دو لایه مواد بدنه است . لایه ها باید به طور چشمگیری روی هم قرار گیرند و همه قوس ها باید به شکل مدور باشند تا از شکاف های کوچک جلوگیری شود . هر درز گیری مضاعفی در دو عملکرد واحد حاصل می شود که به عنوان " عملکرد اول " ( B و A ) و " عملکرد دوم " ( D و C ) حاصل می شوند .
قوطی پوشیده شده با سرپوش در صفحه اصلی ماشین درز گیری قوطی قرار می گیرد . این قوطی در حالی که گیره درز گیر در محل در سرپوش ثابت نگه داشته شده ، بالا برده می شود . فشار به کار رفته برای قوطی از صفحه اصلی می تواند تنظیم شود و باید به قدر کافی قوی باشد تا حرکت هم زمان سرپوش و قوطی با هم را فراهم کند تا مانع از خراشیده شدن محوطه محکم بسته شده شود . در عملکرد اول قلاب سرپوش و قلاب بدنه با غلطیدن به سمت یکدیگر با استفاده از غلتک درز گیری دارای شیار عمیق و نازک به هم قفل می شوند . قلاب بدنه تقریبا موازی با قلاب سرپوش و حلقه سرپوش مجاور یا در تماس با جدار بدنه قوطی می باشد . در عملکرد دوم قلاب های به هم قفل شده با یک غلتک درز گیری دارای شیار پهن و صاف به یکدیگر فشرده می شوند . شیار ها صاف و برطرف می شوند و مواد لاستیکی به طور برابر در درز توضیع می شوند ، بنابراین تمام فاصله های موجود پر می شوند و یک ظرف کاملا بی روزنه و محکم به وجود می آید .
طراحی غلتک های درزگیر
غلتک های درزگیری برای عملکردهای اول و دوم به طور متفاوتی طراحی می شوند تا عملکردهای مربوطه را تسهیل کنند . غلتک درزگیری برای عملکرد اول یک شیار عمیق و نازک دارد تا قلاب بدنه و سرپوش را به هم قفل کند ( با حرکت دادن قلاب ها به سمت یکدیگر ) . غلتک درزگیری برای عملکرد دوم یک شیار مسطح وسیع دارد تا قلاب های به هم قفل شده را به هم پرس کند ( تا درز ها را محکم کند ) . شیار های متفاوت غلتک درزگیری اول و دوم در شکل زیر نشان داده شده اند . عملکرد اول ( غلتک اول ) حرکت دادن قلاب هاست ( قفل کردن آنها به هم ) ، عملکرد دوم ( غلتک دوم ) فشردن شیارها
( درزگیری ) است .
تولیدات گوشتی مناسب برای کنسرو کردن
عملا تمام تولیدات گوشتی کنسرو شده که طی آماده سازی برای مصرف به مراقبت حرارتی نیاز دارند ، برای کنسرو سازی حرارتی مناسب هستند . تولیدات گوشتی ای که هیچ شکل مراقبت حرارتی ای را قبل از مصرف دریافت نمی کنند مثل گوشت خشک ، ژامبون های خام یا سوسیس ها ، طبیعتا برای کنسرو کردن مناسب نیستند چون آنها با فعالیت PH پایین یا فعالیت آبی پایین کنسرو می شوند .
گروه های محصولات
گوشتی زیر اغلب به عنوان محصولات کنسرو شده تهیه می شوند :
← ژامبون های پخته یا گوشت های شانه های خوک
← سوسیس های حاوی آب نمک نوع دودی
←ترکیب سوسیس بولونگا یا نوع سوسیس جگر
←آماده سازی های گوشتی مثل گوشت گوساله نمکی ، گوشت خوک با استخوان
←ظروف آماده خوردن حاوی ترکیبات گوشت مثل گوشت گوساله با آب ،جوجه با مرغ
← سوپ های حاوی ترکیبات گوشتی مثل سوپ جوجه ، سوپ دم گاو
تعریف ارزش F و کاربرد های عملی
نیاز به استریلیزاسیون حرارتی ایمن اما نه بیش از حد مستلزم روش های عملی برای سنجش دقیق میزان مراقبت گرمایی در یافت شده توسط محصول می باشد . برای توسعه چنین روشی حقایق فیزیکی زیر باید در نظر گرفته شوند :
A ) میزان مراقبت گرمایی به کار رفته برای یک محصول آمیزه ای از دو ترکیب است
← دمای مراقبت گرمایی
ؤ زمان مراقبت گرمایی
B ) استریلیزاسیون حرارتی در دمای پایین تر مثل 0C 110 طی زمان 20 دقیقه ای به میزان فشردگی کمتر مراقبت حرارتی نسبت به دماهای بالاتر مثل 0C 117 طی همان زمان20دقیقه می انجامد . به طور مشابه ، هنگام استفاده از دمای یکسان مثلا 0C 117 اما دوره های استریلیزاسیون متفاوت ( مثلا به ترتیب 20 و 30 دقیقه ) دوره استریلیزاسیون طولانی تری باری میزان فشردگی بالاتر مراقبت گرمایی در نظر گرفته می شود .
C ) هنگام استفاده از یا زمان مراقبت حرارتی بالاتر / دمای کمتر یا دمای بالاتر / زمان مراقبت حرارتی کوتاه تر میزان مراقبت گرمایی یکسانی می تواند حاصل شود
( سازگان های متفاوت زمان و دما به تاثیر حرارتی یکسان می انجامد )
وقتی مقیاسی برای میزان مراقبت حرارتی به یک محصول تحمیل می شود ، اصلاح ارزش F ایجاد شده است که نشان دهنده ترکیب زمان مراقبت حرارتی و دمای مراقبت حرارتی می باشد . برای کاربرد های عملی دمای مرجع
121 و دمای مرجع یک دقیقه مبنای بخش ارزش F می باشد . مقدار مراقبت حرارتی انتقال داده شده در0C121 طی یک دقیقه ، ارزش 1-F می باشد .
تعریف
ارزش 1-F = مقدار مراقبت حرارتی در0C121 طی یک دقیقه و به طور مشابه :
ارزش 2 – F =0C 121 طی 2 دقیقه
ارزش 3-F =0C 121 طی 3 دقیقه و غیره
دمای مرجع0C 121 بدین معنی نیست که این دمای پیشنهادی یا بهینه استریلیزاسیون است . برای هر دمای مربوطه دیگر ، میزان مراقبت حرارتی با هر دقیقه می تواند تعیین شود . دماهای پایین تر از0C 121 به ارزش F نسبی هر دقیقه ای کمتر یک می انجامد و دماهای بالاتر از 0C 121 به ارزش F نسبی هر دقیقه بالاتر از یک . برای مراجعه آسان ، ارزش های F مرتبط با دماهای آغاز شده از0C 100 و رجوع به زمان تاثیر حرارت یک دقیقه ای در جدول 1 خلاصه می شود .
مقدار کلی مراقبت حرارتی ( = ارزش F فشرده ) برای یک محصول استرلیزه شده
می تواند با سر جمع کردن / جمع بندی نمودن مقادیر نسبی F به دست آمده طی استریلیزاسیون محاسبه شود . برای این هدف ، دماهای بهدست آمده در یک محصول طی استریلیزاسیون باید در هر دقیقه ثبت شود . اندازه های مجزای دما ( در هر دقیقه ) در نقطه سردی قوطی به یک منحنی دما برای کل فرآیند استریلیزاسیون متشکل از مراحل گرما دهی ، نگهداری و خنک سازی ، می انجامد .
دمای درون ظروف طی مراقبت حرارتی باید در سردترین نقطه یا نقطه حرارتی بحرانی محصول ، که نقطه ای که درآن گرمای انتقال داده شده به پایان می رسد ، سنجیده
شود . این معمولا مرکز ظرف ( قوطی کنسرو ) است ، به جز در مورد مواد مایع داخل آن . این موقعیت همچنین حاکی از این است که بخش های بیرونی محصول کنسرو شده همیشه نسبت به مرکز مقدار بیشتری مراقبت حرارتی دریافت می کند . اما به دلایل ایمنی تولید ، ارزش F فشرده مورد نیاز برای یک محصول باید در نقطه حرارتی بحرانی حاصل و سنجیده شود . بخش های بیرونی محصول همیشه ارزش های F بالاتری دریافت می کنند ، که این یعنی این قسمت ها نسبت به بخش های مرکزی با شدت بیشتری تحت تاثیر حرارت قرار می گیرند . این حقیقت در کیفیت حسی محصول نقش دارد .فرآیند استریلیزاسیون بنابراین باید به شیوه ای انجام شود که بخش های بیرونی محصول با مراقبت حرارتی بیش از حد کیفیت خود را از دست ندهد و از نظر حالت و فره برای مصرف کنندگان قابل قبول باشند .
دمای مرجع برای تعیین ارزش F ،0C 112 می باشد . در کنسرو کردن تجاری گوشت ، به دلایل کیفیتی ، برای اکثر تولیدات گوشتی به خاطر حساسیت حرارتی آنها دماهای پایین تر از0C 121 به کار می روند . به لحاظ تئوریک ، دماهای بالای0C 100 می توانند برای استریلیزاسیون تولیدات گوشتی استفاده شوند .
با این وجود دماهای نزدیک به0C 100 به ارزش ها خیلی کم F مربوط می شوند که به یک دوره طولانی مراقبت حرارتی نیاز دارند که با ارزش های F فشرده که برای استریلیزاسیون کامل کافی تصور می شود ، برسند . به عبارت دیگر ارزش F مرتبط با دماهای بالاتر از0C 121 یک فرآیند کوتاه مدت استریلیزاسیون را تضمین می کنند . اما این دماهای بالا باید با احتیاط به کار روند چون ممکن است تاثیر منفی روی کیفیت محصول داشته باشند .
تولیدات گوشتی متعددی وجود دارند مثل ژامبون پخته ، گوشت ساندویچی یا گوشت جگر ، که اگر تا دمای داخلی حدود0C 121 گرم شوند از نظر کیفیتی آسیب می بینند . این تولیدات معمولا در دماهای بین 112 و0C 115 استرلیزه می شوند . تولیدات گوشتی دیگر مثل گوشت گاو نمک زده یا تکه های گوشت در آب گوشت حساسیت گرمایی کمتری دارند و می توانند در دماهای بالاتر0C 121 – 118 استرلیزه شوند . دماهایی که باید استفاده شوند به اندازه قوطی ها نیز بستگی دارند و تولیدات جامع در قوطی های سایز بزرگ باید با استفاده از دماهای پایین تر اتوکلاو استرلیزه شوند تا از در معرض دمای بالا بودن بخش های بیرونی برای یک مدت زمان خیلی طولانی جلوگیری شود .
کاربرد مناسب روش ارزش F در استریلیزاسیون حرارتی یک بخش مهم کیفیت محصول است . آن برای همه سایزهای ظرف و انواع تولیدات میسر می سازد الگوی استریلیزاسیون بهینه را تعیین کنند و بین شرایط ایمنی و کیفیتی غذا تعادل بیابند . محاسبه ارزش F فشرده به دست آمده یک محصول
با سنجش دمای محصول طی مراقبت حرارتی با قرار دادن یک ترموکوپل در نقطه حرارتی بحرانی ظرف می توان ارزش F فشرده به دست آمده را تعیین کرد . دمای به دست آمده در نقطه حرارتی بحرانی ظرف در هر دقیقه طی استریلیزاسیون با ارزش F نسبی مطابقت دارد . تمام ارزش های نسبی F به دست آمده از شروع دمای درونی
0C 100 تا زمانی که استریلیزاسیون تمام می شود ، و نیز از شروع مرحله سرد سازی تا زمانی که دمای محصول تا زیر0C 100 کاهش می یابد ، به هم افزوده می شوند . مقدار تمام ارزش های نسبی F ، مقدار F فشرده به دست آمده در محصول می باشد .
لطفا توجه کنید : مهم است که محاسبه ارزش F طی مرحله سرد ساز ( تا زمانی که دمای محصول تا0C 100 کاهش می یابد ) ادامه یابد ، چون ارزش های F طی مرحله اولیه سرد سازی به طور چشمگیری در ارزش کلی F دخیل است . غفلت از این مسئله به استریلیز کردن بیش از حد محصول می انجامد که ممکن است به آسیب های کیفیتی منتهی شود .
تولید محصولات کنسرو شده به طور کامل استریلیزه شده :
محصولات گوشتی کنسرو شده باید از نظر میکروبیولوژیکی ایمن باشند یعنی بیماری زا و مسموم کننده نباشند . این حاکی از آن است که جدا از تمام میکروارگانیزم های ، هاگ ها نیز باید غیر فعال شوند . فرآیند حرارتی از ارگانیزم های شناخته شده بسیار مقاوم در برابر حرارتی استفاده می کند که می توانند فاسد شدگی یا بیماری / مسمومیت غذایی را به عنوان ارگانیزم های مرجع برای یک محصول ایمن و پایدار ایجاد کنند . در صنعت مواد غذایی ، کاتوژن های بسیار مقاوم در برابر گرما ، هاگ های
بولینوم دوکسانان هستند که حداقل ارزش F ، 52/2 برای آنها نیاز است . هاگ های بسیار مقاوم در برابر حرارت مخصوص فاسد کردن ، هاگ های مولد دوکسانان
می باشند که به حداقل ارزش F ،58/2 نیاز دارند .
بر اساس این نظرات میکروبیولوژیکی و با حد ایمنی کافی ، محصولات کنسروی استرلیزه شده باید با ارزش های F ، 5/5 – 0/4 تولید شوند . دماهای قرعی که باید استفاده شوند میتوانند بین 117 و0C 130 متفاوت باشند ( بسته به حساسیت گرمایی محصولات مجزا ) . در دماهای ذخیره سازی0C 25 یا زیر آن می تواند تارخ مصرف چهار ساله حاصل کرد .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   25 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پروژه مالی مقطع کارشناسی با موضوع حسابداری شرکت کنسرو کرج شوبران

اختصاصی از فی گوو پروژه مالی مقطع کارشناسی با موضوع حسابداری شرکت کنسرو کرج شوبران دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این پست می توانید متن کامل پروژه مالی مقطع کارشناسی

با موضوع حسابداری شرکت کنسرو کرج شوبران

را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

مقدمه

آدمی در اوایل پیدایش زندگی اجتماعی خود به طور تصادفی به حساب و چگونگی محاسبه پی برد تا بتواند چرخه زندگی خود را بچرخاند.

اجتماعات اولیه زندگی ثابتی نداشتند و پیوسته در حال کوچ کردن بودن بنابراین زندگی آنها وابسته به وضعیت آب و هوا بود به همین خاطر آنها زمستان را در مناطق گرمسیر به سر می بردند و همیشه طوری محاسبه می کردند که زمستان را در سختی به سر نبرند.

هرچه از عمر این زمین می گذرد آدمی در حال پیشرفت و تکامل است به طوری که در چند دهه اخیر انسان از وسایل متفاوتی برای محاسبه استفاده نموده است به طور مثال از چورتکه به کامپیوتر رسیده و برنامه های خود را از قبل تعیین می کنند. تا آینده ای آسان در پیشه رو داشته باشد.

یک انسان متفکر و یا یک شرکت موفق شرکتی است که دارای برنامه ریزی درست باشد

.تاریخچه شرکت کرج کنسرو( شوبران):

شرکت تولیدی شوبران تولیده کننده انواع ترشیجات و مرباجات از سال 1354 شروع به کار نمود و شرکت آن واقع در کرج- مهرشهر- بلوار ارم- خیابان طالقانی می باشد.

این شرکت دارای محصولات متنوعی می باشد از قبیل:

انواع شورها مانند: خیارشور، کلم، مخلوط و غیره.

انواع ترشیجات مانند: لیته، مخلوط، گل کلم، سیر و غیره.

انواع مرباجات مانند: هویج، بالنگ، سیب، به، آلبالو، پرتقال، توت فرنگی، سه میوه و غیره.

در کل این شرکت دارای 24 نوع محصول می باشد.

قابل ذکر است که این شرکت مواد اولیه اش را از قبیل میوه جات سبزیجات و غیره را به طور مستقیم از دست کشاورزان خریداری می نماید.

شرکت تولیدی کرج کنسرو تا سال 77 به کار خود ادامه داد ولی در این سال به علت مشکلاتی که بین سهام داران آن و از طرف دیگر در مدیریت آن به وجود آمد کار این واحد تولیدی تا 2 سال به تأخیر افتاد و بعد از دو سال با نام جدیدی به نام کرج کنسرو( شوبران) به فعالیت خود ادامه داد البته این بار با سهام داران و مدیریت جدید.

  فعالیت شرکت:

شرکت کرج کنسرو( شوبران) محصولات تولید شده خود را به نقاط مختلفی توزیع می کند و علاوه بر کلیه نقاط داخل کشور این شرکت تولیدات خود را به خیلی از کشورهای دیگر صادر می کند درست است که تولیدات آن به میزانی نمی رسد که بتواند سفارشات داخلی خود را تأمین نماید ولی به علت سود زیادی که در صادرات به کشورهای عربی از جمله عربستان، عراق، پاکستان، ارمنستان و افغانستان دارد بیشتر مایل به صادرات است تا ورود محصولاتش به بازارهای داخلی.

یک موضوع دیگر که در فعالیت این شرکت وجود دارد این است که شرکت اغلب محصولات خود را به صورت عمده و بدون لیبل شرکت خود به شرکتهای دیگر می فروشد و آن شرکتها با لیبلهای منحصر به خود تولیدات این شرکت را به بازار منتقل می کنند به همین دلیل است که این شرکت نتوانسته آن طور که باید نامش را در بازار داخلی مطرح کند.

شرکت کرج کنسرو( شوبران) اغلب کارهای خود را به صورت سنتی و دستی انجام می دهد و از دستگاههای پیشرفته در این شرکت خبری نیست.

این شرکت به غیر از تولیدات کنسروی خود چیز دیگری را تولید نمی کند بنابراین تمامی شیشه جات و قوطیها و وسایل دیگر بسته بندی را از شرکتهای دیگر از قبیل شرکت مریم خریداری می کند.

یک سری دیگر از تولیدات این شرکت به شرکتهای دیگر برای مصارف خودشان یعنی، صبحانه و نهار پرسنل شان فروخته می شود.

مالکیت شرکت:

شرکت کرج کنسرو( شوبران) از لحاظ مالکیت به صورت سهامی خاص می باشد و متشکل از سه شریک که هر کدام به طور مساوی در این شرکت سهیم می باشند و یکی از این شرکها به عنوان مدیر کل این واحد تولیدی فعالیت می کند.

این شرکت علاوه بر مدیر کل دارای 3 مدیر دیگر یعنی مدیر تولید و مدیر فروش و مدیر مالی می باشد سهام این شرکت 3 قسمت مساوی می باشد که هر کدام توسط شرکها وارد شرکت شده است سرمایه این شرکت متشکل از سرمایه نقدی و غیرنقدی می باشد منظم و حسابداری دقیق باشد.

بسیاری برنامه ریزی را مربوط به علم مدیریت می دانند در حالی که اگر به طور دقیق به علم مدیریت بنگریم خواهیم دید که مدیریت زیرمجموعه ای از حسابداری است زیرا مدیران با استفاده از اطلاعات حسابداری به برنامه ریزی می کنند.

حسابداری یک اصل است که اگر اصول دیگر بخواهند بدون آن به کار خود ادامه دهند به طور یقین به مشکلات فراوانی برخورد خواهند کرد.

حسابداری به معنای نگهداری منظم دارایها و چگونگی بازخورد آنها و تأثیر آنها در سودآوری شرکت می باشد و از طرفی دیگر محاسبه دقیق هزینه ها و کسر آنها از سود و در نتیجه حاصل تلاش یک مدت معین است فعالیت شرکت می باشد.

سایر اطلاعات شرکت:

این شرکت دارای کارکنان قراردادی می باشد و فقط کارمندان اداری و نگهبانی آن دارای قرارداد طولانی مدت هستند.

در مورد این شرکت باید گفت متأسفانه دارای علامت استاندارد چه داخلی و چه خارجی نمی باشد زیرا همانگونه که گفته شد اکثر فعالیت این شرکت به صورت دستی و سنتی صورت می گیرد.

 اهداف شرکت کرج کنسرو:

مهمترین هدف این شرکت افزایش تولیدات خود برای دستیابی به بازارهای داخلی و خارجی و همچنین جوابگویی مثبت به مصرف کنندگان می باشد.

این شرکت روز به روز می کوشد تا به کیفیت تولیدات خود بیافزاید تا رضایت مصرف کنندگان خود را جلب نماید.

از اهداف دیگر این شرکت بهبود روند تولیدی و مکانیزه کردن خط تولید خود برای کسب استانداردهای داخلی و جهانی می باشد.

شرکت پیوسته می کوشد تا دارای برنامه ریزی بهتر برای تولید برتر و همچنین ایجاد اطمینان از سوی مدیران برای مشتریان باشد از هدفهای دیگر و مهم شرکت برای بهبود وضعیت اشتغال در جوانان می باشد در این زمینه شرکت تلاش می کند افزایش خط تولید خود به تحقق این امر دست یابد.

نمودار( چارت) سازمانی شرکت:

نمودار سازمانی یک شرکت چگونگی توزیع کارمندان و کارکنان و رده های مدیریتی و اجرایی شرکت را نشان می دهد به نحوی که مشخص کننده وظایف هر فرد و تعریف چگونگی کارکرد او و محدوده کاری او می باشد.

چارت سازمانی این شرکت به دلیل وسیع نبودن فعالیت شرکت دارای شاخه های متعددی نمی باشد یکی از محاسن و شاید معایب این شرکت همین محدودیت است.

تعریف وظایف کارکنان از روی چارت سازمانی:

1– مدیر کل

مدیر کل که خود یکی از سهامداران این شرکت می باشد نقش نظارتی و ریاستی در شرکت را دارد و تمامی امور شرکت با تأیید او صورت می پذیرد.

2– مدیر مالی

مدیر مالی که به نحوی همان حسابدار شرکت است تنظیم حسابهای شرکت و سندهای آن را برعهده دارد تا با استفاده از این حسابها و سندها برای شرکت برنامه ریزی نماید.

 3– مدیر تولید

مدیر تولید که نقش اجرایی در شرکت را دارد برنامه ریزیهای را برای بهبود روند تولیدی شرکت و همچنین کاهش هزینه های تولیدی شرکت را برعهده دارد.

4– مدیر فروش

همانگونه که از نام پست او معلوم است مدیریت در امر فروش را و همچنین پیدا کردن بازار فروش و توزیع محصولات را برعهده دارد.

 (ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

دانلود پروژه مالی شرکت کنسرو کرج (شوبران)

اختصاصی از فی گوو دانلود پروژه مالی شرکت کنسرو کرج (شوبران) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه

آدمی در اوایل پیدایش زندگی اجتماعی خود به طور تصادفی به حساب و چگونگی محاسبه پی برد تا بتواند چرخه زندگی خود را بچرخاند.

اجتماعات اولیه زندگی ثابتی نداشتند و پیوسته در حال کوچ کردن بودن بنابراین زندگی آنها وابسته به وضعیت آب و هوا بود به همین خاطر آنها زمستان را در مناطق گرمسیر به سر می بردند و همیشه طوری محاسبه می کردند که زمستان را در سختی به سر نبرند.

هرچه از عمر این زمین می گذرد آدمی در حال پیشرفت و تکامل است به طوری که در چند دهه اخیر انسان از وسایل متفاوتی برای محاسبه استفاده نموده است به طور مثال از چورتکه به کامپیوتر رسیده و برنامه های خود را از قبل تعیین می کنند. تا آینده ای آسان در پیشه رو داشته باشد.

یک انسان متفکر و یا یک شرکت موفق شرکتی است که دارای برنامه ریزی درست باشد

 تاریخچه شرکت کرج کنسرو( شوبران):

شرکت تولیدی شوبران تولیده کننده انواع ترشیجات و مرباجات از سال 1354 شروع به کار نمود و شرکت آن واقع در کرج- مهرشهر- بلوار ارم- خیابان طالقانی می باشد.

این شرکت دارای محصولات متنوعی می باشد از قبیل:

انواع شورها مانند: خیارشور، کلم، مخلوط و غیره.

انواع ترشیجات مانند: لیته، مخلوط، گل کلم، سیر و غیره.

انواع مرباجات مانند: هویج، بالنگ، سیب، به، آلبالو، پرتقال، توت فرنگی، سه میوه و غیره.

در کل این شرکت دارای 24 نوع محصول می باشد.

قابل ذکر است که این شرکت مواد اولیه اش را از قبیل میوه جات سبزیجات و غیره را به طور مستقیم از دست کشاورزان خریداری می نماید.

شرکت تولیدی کرج کنسرو تا سال 77 به کار خود ادامه داد ولی در این سال به علت مشکلاتی که بین سهام داران آن و از طرف دیگر در مدیریت آن به وجود آمد کار این واحد تولیدی تا 2 سال به تأخیر افتاد و بعد از دو سال با نام جدیدی به نام کرج کنسرو( شوبران) به فعالیت خود ادامه داد البته این بار با سهام داران و مدیریت جدید.

 فعالیت شرکت:

شرکت کرج کنسرو( شوبران) محصولات تولید شده خود را به نقاط مختلفی توزیع می کند و علاوه بر کلیه نقاط داخل کشور این شرکت تولیدات خود را به خیلی از کشورهای دیگر صادر می کند درست است که تولیدات آن به میزانی نمی رسد که بتواند سفارشات داخلی خود را تأمین نماید ولی به علت سود زیادی که در صادرات به کشورهای عربی از جمله عربستان، عراق، پاکستان، ارمنستان و افغانستان دارد بیشتر مایل به صادرات است تا ورود محصولاتش به بازارهای داخلی.

یک موضوع دیگر که در فعالیت این شرکت وجود دارد این است که شرکت اغلب محصولات خود را به صورت عمده و بدون لیبل شرکت خود به شرکتهای دیگر می فروشد و آن شرکتها با لیبلهای منحصر به خود تولیدات این شرکت را به بازار منتقل می کنند به همین دلیل است که این شرکت نتوانسته آن طور که باید نامش را در بازار داخلی مطرح کند.

شرکت کرج کنسرو( شوبران) اغلب کارهای خود را به صورت سنتی و دستی انجام می دهد و از دستگاههای پیشرفته در این شرکت خبری نیست.

 این شرکت به غیر از تولیدات کنسروی خود چیز دیگری را تولید نمی کند بنابراین تمامی شیشه جات و قوطیها و وسایل دیگر بسته بندی را از شرکتهای دیگر از قبیل شرکت مریم خریداری می کند.

یک سری دیگر از تولیدات این شرکت به شرکتهای دیگر برای مصارف خودشان یعنی، صبحانه و نهار پرسنل شان فروخته می شود.

این فایل شامل 43 صفحه word می باشد

نمونه سوال کنسرو سازی

اختصاصی از فی گوو نمونه سوال کنسرو سازی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نمونه سوال درس کنسرو سازی صنایع غذایی دانشگاه پیام نور

همراه پاسخ