تعداد صفحات : 15 صفحه -
قالب بندی : word
نقش مخمر در تولید مشروبات الکلی »
اگرچه تشخیص بین آبجو، شراب و نوشیدنی الکلی با سایر نوشابه‌های الکلی شناخته شده، به خوبی امکان‌پذیر است، اما؛ آنها در یک چیز با هم مشترکند. آنها همگی فراوردة تخمیر بوسیلة مخمرها؛ به میزان بیشتر «ساکارومایسس سرویزیه» و «ساکارومایسس آویوم» یا در مورد آبجوها، معمولاً «ساکارومایسس کارلزبورجینِزیز» هستند.
مخمر چیست؟
مخمرها، همانطور که می‌دانید، فاقد میسیلیوم می‌باشند. آنها قارچ‌های تک‌یاخته‌ای هستند که به صورت غیرجنسی توسط جوانه زدن یا شکافتن، تکثیر می‌گردند.
ـ قارچ‌های تک‌سلولی میکروسکوپی دارای زندگی آزاد.
ـ فاقد کلروفیل بوده و هتروتروف می‌باشند.
ـ مشخص شده که دارای یک پراکندگی و انتشار وسیع در طبیعت‌اند.
ـ با جوانه‌زدن یا شکافتن، شکل تازه‌ای از رشد و نمو را به صورت غیرجنسی دارا می‌باشند.
ـ سلول‌های مخمر بزرگتر از سلول‌های باکتریایی‌اند.
ـ در مدت زمان تکاملی، سازگاری بیشتری پیدا کرده‌اند.
ـ اندازه سلول‌های مخمر تقریباً 8-6 میکرون است.
ـ امکان دارد که کروی، تخم‌مرغی یا استوانه‌ای شکل باشند.
ـ به صورت سلول‌های میله‌ای و کروی شکل در زیر میکروسکوپ دیده شده است.
ـ جدیداً مخمرها در حقیقت باکتری به حساب می‌آیند.
ـ مخمر به عنوان یک مکمل ویتامینی خوراکی می‌باشد، زیرا؛ دارای 50% پروتئین می‌باشد.
ـ مخمر یک منبع غنی از ویتامین ب، نیاسین (اسید نیکوتینیک) و اسید فولیک است.
ـ مخمر به صورت خشک و بسته‌بندی شده به فروش می‌رسد.
ـ مخمر به صورت قرص نیز برای مصارف خوراکی به عنوان ماده‌ای مقوی و سالم به فروش می‌رسد.
تاریخچه مخمر:
گفته می‌شود که واژه «مخمر» (Yeast)، امروزه در خیلی از زبان‌ها، واژه مترادف برای «ساکارومایسس سرویزیه» (نام انتخاب شده برای یک نژاد مخمر که در مالت دیده شده، 1837) می‌باشد یادآوری این نکته در اینجا لازم است که شاید این گونه، کهن‌ترین موجود زندة اهلی شده باشد. این ارگانیسم روی قندها زندگی می‌کند و در سومر و بابل در 6000 سال قبل از میلاد، به منظور تولید آبجو مورد استفاده قرار گرفته است. همزمان؛ نژاد ساکارومایسس سرویزیه در جورجیا برای کشت انگور و در مصر به عنوان خمیر مایه مورد استعمال واقع می‌شده.
ریشه لغوی واژه انگلیسی «ایست» (Yeast) و واژه هلندی «گوئیست» (Guist) یا حتی واژه آلمانی «هِف» (Hefe)، همگی از واژه‌ای مربوط به آلمان غربی است به عنوان «هَف ـ جون» (Haf-jon)، به معنی؛ عامل بالقوه (نهانی) خمیر مایه. همچنین؛ واژه یونانی «زیمای» (Zymi) (زومای = Zumi) بطور همزمان برای مخمر و خمیر مورد استعمال واقع شده (آنزیم = در زیمای = در مخمر).
در حقیقت، تاریخ این مشاهدات برمی‌گردد به نخستین مطالعات لوئیس پاستور در 1857، که او در تمام دوره خود در دانشگاه استرانسبورگ انجام می‌داد. خواص منحصر به فرد مخمر ـ ساکارومایسس سرویزیه ـ در میان تقریباً 700 گونه مخمر (یک زیرگونه از 700000 قارچ مختلف) و نیز اهمیت این عامل بالقوه مخفی شده که از آن برای بیش از هزاران سال بهره‌برداری می‌شده، آن را به یک ارگانیسم برگزیده و منتخب برای تحقیق و پژوهش مبدل ساخته است. علاوه بر این؛ ساکارومایسس سرویزیه و سایر مخمرها به میزان بسیار زیادی کاربردهای صنعتی و پزشکی مفید و سودمند برای زندگی انسان را ارائه کرده‌اند.
دانلود تحقیق نقش مخمر در تولید مشروبات الکلی