دانلود تحقیق روغنهای اسانسی یک بررسی از ویژگیهای ضدباکتریایی و کاربردهای بالقوه شان در مواد غذایی

اختصاصی از فی گوو دانلود تحقیق روغنهای اسانسی یک بررسی از ویژگیهای ضدباکتریایی و کاربردهای بالقوه شان در مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

علیرغم پیشرفتهای تازه در تکنیکهای تولید ماده غذایی و علم بهداشت کشتار، ایمنی غذایی یک مسئله بهداشت همگانی بطور فزاینده مهم می باشد. تخمین زده شده است که به اندازه 30 درصد از مردم در کشورهای صنعتی از بیماری حمل شده بوسیله غذا هرساله متضرر می شوند و در سال 2001 دست کم 2 میلیون نفر از بیماری اسهال درسطح جهان مردند. بنابراین هنوز نیازی به روشهای جدید کاهش یا ازبین بردن عوامل بیماری زای حمل شده توسط غذا، درصورت امکان در ترکیب با روشهای موجود وجود دارد. در همان زمان جامعه غربی بنظر می رسد که روند مصرف گرایی سبز را تجربه کرده باشد که خواهان افزودنیهای کمتر ماده غذایی مصنوعی و محصولات با یک اثر کمتر روی محیط زیست می باشند. بعلاوه سازمان بهداشت جهانی اخیرا کاهش جهانی در مصرف نمک را بخاطر کاهش شیوع بیماری قلبی-عروقی ایجاب کرده است. اگر سطح نمک در ماده غذایی فراوری شده کاهش یافته باشد، این امکان وجود دارد که افزودنیهای دیگر برای حفظ ایمنی ماده غذایی مورد نیاز باشد. بنابراین برای روشهای جدید ایمن ساختن ماده غذایی هدف و طرحی وجود دارد که دارای تصویر سبز یا طبیعی می باشد.یکی از چنین امکانات، استفاده از روغنهای اسانسی به عنوان افزودنی ضدباکتریایی می باشد. روغنهای اسانسی مایعات روغنی معطری هستند که از ماده گیاهی(گلها، شکوفه ها، بذور، برگها، شاخه های کوچک، پوست درخت، علفها، چوب، میوه ها، ریشه ها) بدست می آیند. آنها می تواند ازطریق فشرده سازی، تخمیر، عطرگیری بوسیله روغنهای جاذب یا عصاره گیری بدست آیند اما روش تقطیر بخار معمولترین روش مورد استفاده برای تولید تجاری EO ها می باشد. این تکفر وجود دارد که عبارت روغن اسانسی از نام ابداع شده در قرن 16 ام توسط اصلاح طلب سوئیسی دارو بنام paracelsus von Hohenheim گرفته شده است؛ او جزء موثر یک دارو Quinta essentia را نامگذاری کرد. 3000 EO تخمین زده معلوم می باشند که ازآن درحدود 300 تا  عمدتا بطور تجاری برای بازار طعمها و بوی خوش انتخاب می شوند. ازگذشته دور تشخیص داده شده است که برخی از EO ها ویژگیهای ضدمیکروبی دارند و اینها در گذشته بررسی شده اند همانطور که دارای ویژگیهای ضدمیکروبی ادویه جات هستند اما افزایش علاقه نسبتا اخیر به مصرف گرایی سبز منجر به تجدید علاقه علمی به این مواد شده است. درکنار ویژگیهای ضدباکتریایی،EO ها یا اجزای آنها نشان داده شده اند که خاصیتهای ضدویروسی، ضدقارچی، ضدمسمومیت، ضدانگلی و آفت کشی را نشان می دهند.این خصوصیتها احتمالا به عملکرد این ترکیبات در گیاهان مرتبط می باشند. هدف این مقاله ارائه یک بررسی از داده های منتشره درباره فعالیت ضدباکتریایی آن EO ها و ترکیباتشان می باشد که می تواند برای کاربرد در یا روی مواد غذایی و برای توصیف طرز عملهایشان مناسب درنظر گرفته شود. دانش کنونی درباره دشمنان طبیعی و یاری کننده ها ارائه می گردد؛ جنبه های قانونی و ایمنی بحث می شوند و حوزه هایی برای تحقیق آینده مطرح می گردد. اگرچه برخی از داده ها درباره گیاهان ضایعات ارائه می گردد اما این مقاله بطور عمده روی اثر ضدباکتریایی EO ها درباره عوامل بیماری زای حمل شده توسط غذا متمرکز خواهد بود و اثرای که برای آن غذا حیوانات ذخایر اصلی هستند.

1. 1 استفاده پیشین روغنهای اسانسی: اگرچه ادویه ها برای عطر، مزه و ویژگیهای نگهدارندگی شان از زمان بسیار دور استفاده می شده اند، اما از بین EO های شناخته شده، تنها روغن سقز(ترپنتانین) توسط مورخان روامنی و یونانی گفته شدند. تقطیر به عنوان یک روش تولید EO ها اول در شرق(مصر، هند و ایران) بیشتر از 2000سال پیش مورد استفاده قرار گرفت و در قرن 19 ام توسط عربها بهبود یافت. نقل قول کتبی معتبر اول تقطیر روغن اسانسی به ویلانووا یک پزشک اسپانیایی نسبت داده می شود.تا قرن 13 ام EO ها توسط داروخانه ها ساخته میشده است و اثرات داروشناسانه شان در دستورالعملهای داروسازی توضیح داده شد اما مصرف آنها بنظر نمی رسد که در اروپا تا قرن 16 ام گسترش یافته باشد که از آن زمان در شهر لندن معامله شدند. انتشار جداگانه در آن قرن روی تقطیر و استفاده از EO ها دو پزشک استراسبورگی، برانچویگ و ریف، تنها یک تعداد نسبتا کمی از روغنها را بین آنها ذکر کردند: سقز،چوب سرو کوهی، رزماری، اسطوخودوس، گل میخک، پوست جوز، گردو، بادیان رومی و دارچین. برطبق نظر پزشک فرانسوی، دو چزنه در قرن 17 ام تهیه EO ها بخوبی معلوم بود و داروخانه ها عموما 20-15 روغن متفاوت را در انبار داشتند. استفاده از روغن درخت چای بمنظورهای درمانی از زمان مستعمره شدن استرالیا در انتهای قرن 18 ام استناد شده است اگرچه احتمال دارد که توسط استرالیاییهای بومی قبل از آن مورد استفاده قرار می گرفته است. گفته می شود که سنجش آزمایشگاهی اول ویژگیهای باکتری کشی بخارهای EO توسط دی لا کرویکس در سال 1881 صورت گرفته است. با اینوجود در دوره قرنهای 19 و 20 ام استفاده از EO ها در دارو بتدریج برای مزه و بوی خوش شان کاربرد ثانویه درآمد.
2. شامل 34 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود مقاله روغنهای خوراکی

اختصاصی از فی گوو دانلود مقاله روغنهای خوراکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

روغنهای خوراکی
در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
1- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
2- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

95درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.
1-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند

2-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.
نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:
1- اشباع شده (SATURATED):
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

2- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.
3- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC میباشد.

4- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 و امگا 6 تقسیم بندی میگردند.

1-اسیدهای چرب امگا 3(OMEGA3): ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2-اسیدهای چرب امگا6(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به 20 نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا3 و امگا6 به مقاله امگا3 رجوع کنید.
وظایف چربیها در بدن:
1- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی 3 کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.
2- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
3- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
4- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
5- حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
6- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
7- برای سلامتی پست ضروری میباشند.
8- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
9- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.
10-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.
11-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نکته: 20تا35 درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از 7درصد می یابد از چربیهای اشباع, 10درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, 15درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.
روغن های جایگزین:
اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
1- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
2- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
3- روغن باقی مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE) استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدامیگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.
4- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگرد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش ار حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی و حلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرآیند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   19 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید