لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه22
پنیر کشکی معمولاً به دلیل طعم خاص و بافت نرمش مورد استقبال مصرف کنندگان محلی است . مقدار مواد مغذی آن به دلیل تقویت پروتئین آب پنیر در اسیدهای آمینوی خاص ، بخصوص سیستین cystline ، میتونین Methonine ، بسیار بالاست. (در این انتها نتیجه ص4 نوشته شود)
خلاصه تکنولوژی ساخت کره
گلبول چربی . چربی موجود در شیر گاو به صورت گلبولهای چربی با قطر 3 تا 5 میکرومتری به صورت معلق می باشند. این گلبولها دارای ساختار ناهمگن در سه بخش هستند: غشاء خارجی هسته مرکزی تری گلیسیرید با نقطه ذوب بالا و لایه میانی تری گلیسیرید با نقطه ذوب پایین. ثبات امولسیون چربی به یکپارچگی ساختار گلبولی بستگی دارد.
ساخت کره شامل بی ثبات سازی امولوسیون جهت غلیظ سازی (تمرکز) میزان چربی از 5/3 تا 5/4 درصد ریشدر برای 82 درصد در کره می باشد. این تغییرات در چندین مراحل مکانیکی و شیمیایی دنبال می شود.
مراحل ساخت کره . اولین مرحله ساخت کره ، جداسازی شیر جهت کسب سرشیری با میزان 10 برابر چربی نسبت به شیو می باشد. این کار با سرشیدگیری طبیعی به شیوه سنتی یا روشهای فنی مرکز گریز انجام می شود.
گاهی اوقات ، زمانیکه اسید سازی بیش از 2/0 درصد است، خنثی کردن سرشیر جهت جلوگیری از لخته شدن در طول زمان حرارت دادن و رشد نامطلوب طعم در کره ، مهم است. خنثی سازی با رقیق کردن بوسیله آب و تفکیک آتی یا استفاده شیمیایی هیدروکسید سدیم انجام می شود.
عملیات حرارت دادن سرشیر جهت حذف باکتریها وآترمیهایی است که کیفیت تولید را دچار مشکل می کنند. به این دلیل ، سرشیر در دمای 90 تا 95 درجه بین 30 ثانیه تا 2 دقیقه حرارت می بیند. برای از بین بردن بوجود می آید که ممکن است در آب یا چربی طل شوند ، می شود. از گاز زدایی استفاده کرد. بعد از حرارت دادن ، سرشیر بین دمای 8 تا 14 درجه برای کامل شدن ، سرد می گردد. کار به عمل آوردن برای کاهش نسبی ph یا تنظیم طعم و بلوری سازی چربی انجام می گیرد.
به عمل آوردن بیولوژیکی تحت تاثیر افزودن آغازگر تکنیک به مدت 10 تا 16 ساعت در دمای 8 تا 14 درجه می باشد. اسیدی بودن سرشیر که برای شیوه های کره گیری سنتی مورد نیاز است. 40/0 تا 45/0 درصد می باشد. اما فقط 20/0 تا 35/0 درصد برای کره گیری مولوم است. در طول کار به عمل آوردن محصول باکتری اسید لاکتیک نیز مولکولهای طعم دهنده ای مثل دی ایستیل Diacetyl را تولید می کند که در ساخت پخت عادی و بوی فندق بسیار مهم است.
تکامل فیزیکی جهت تنظیم بخش جامد و چربی مایع انجام می شود. در دمای پایین تمام چربیها متبلور شده و منجر به طولانی شدن زمان کره گیری و بافت بسیار سخت کره می گردند. اگر دما بسیار بالا شد ، تمام چربیها ذوب شده و کره بسیار نرم می شود که منجر کاهش قابل توجه چربی در آبدوغ می گردد. عامل مهم دیگر در تکمیل فیزیکی کنترل میزان سرما رسانی سرشیر است. اگر خیلی آرام این کار را انجام شود ، بلورهای بزرگ چربی شکل می گیرد که باعث ایجاد ترک و بافت شنی در کره می شود. اگر در سرعت سرما رسانی خیلی زیاد باشد ، بلورهای
مقاله در مورد تکنولوژی ساخت کره