دسته بندی : علوم پایه _ شیمی
فرمت فایل: 
( قابلیت ویرایش و آماده چاپ )
حجم فایل: (در قسمت پایین صفحه درج شده )
قسمتی از محتوای متن ...
نقش آمیلوز و آمیلوپکتین در رابطه با تشکیل ژل: در جریان تشکیل ژل افزایشویسکوزیته در جریان ژلاتینی شدن مربوط به قسمت آمیلو پکتین نشاسته است.ونشاسته دارای آمیلوز زیاددر شرایط پختن عادی-یعنی حرارت 95-100درجه سلیسیوس هیچگونه افزایشی در ویسکوزیتهمحیط ایجاد نمی کنند.در چنیین نشاسته هایی عمل حرارت دادن باید به 170-160 برسد تا حالت خمیری و افزایشویسکوزیته در محیط ظاهر گردد.اما بطور کلی در نشاسته،قسمت آمیلوز است که در تشکیل ژل نقش مهم را ایفا می کند.برخی مولکولهای نشاسته و اصولا آمیلوز که قابل پخش شدن در آب گرم هستند از گرانولهای متورم به محیط آبی اطراف خود نشت می کنند این ها تا زمانی که محیط گرم هست به صورت پراکنده در محیط باقی میمانند واگر چه محلول غلیظ است قابلیت لغزندگی و جریان یافتن دارد و جامد نمی باشد. با سر د شدن خمیر نشاسته دیگر انرژی جنبشی در محلول برای جلوگیری از پیوستن مولکولهای آمیلوز به هم وبه شاخه های آمیلوپکتین زیاد نیست که باعث نزدیک شدن گرانولهای نشاسته می شود که اگر سرد شدن آرام صورت گیرد کریستالهای آمیلوزی تشکیل می شود که به این پدیده رترو گراداسیون(برگشت به عقب) می گویند و اگر سرد شدن سریع انجام گیرد منجر به تشکیل ژل می شود.آمیلوز همچنین مسئول نگداری آب در شبکه ای که توسط تورم گرانولها و آمیلوز اتصال دهنده آنها ایجاد شده هست. عوامل موثر بر ژلاتینی شدن و خصوصیات خمیر حاصل از آن: 1- موجودیت آب و دسترسی مولکولهای نشاسته(رقابت اجزای غذایی با نشاسته در جذب آب) 2- غلظت قند:غلظت زیاد آن باعث کاهش میزان ژلاتینی شدن، حداکثر ویسکوزیته و استحکام ژل تشکیل شده می شود.قندها از طریق ایجاد یک قابلیت شکل پذیری و انعطاف در ژل و دخالت در به وجود آمدن اتصال میان نقاط خاصی از آن باعث تضعیف ساختمان ژل می شوند.دی ساکاریدها در به تاخی رانداختن ژلاتینی شدن و کاهش حداکثر ویسکوزیته قابل حصول،از منوساکاریدها موثرترند. 3- چربیها:به شکل تری گلیسرید یا منو و دی گلیسرید می توانند با آمیلوز تشکیل کمپلکس بدهند و بر تورم گرانول اثر منفی دارند.اسیدهای چرب یا بخشاسید چر ب منوگلیسریدها در داخل فضای مارپیچی آمیلوز واحتمالا شاخههای طویلتر آمیلو پکتین قرار می گیرند و سیتم کمپلکس یا در هم پیچیده ای را به وجود می آورند.چنین سیستمی با سهولت کمتری به خارج از گرانول نشت می نماید ودر مقابل نفوذ آب به داخل گرانول نیز مقاومت می کند.کمپلکس چربی وآمیلوز همچنین به سادگی نمی تواند در ایجاد اتصال میان گرانولهای شرکت نماید. 4- اسیدها(بیشتر اسیدهای خوراکی):با عث کاهش مشخص در حداکثر ویسکوزیته(مورد انتظار) در خمیر نشاسته به کار رفته و یک کاهش سریع ویسکوزیته در طول سرد کردن مشاهده می شود چنین وضعیتی تا اندازهای مر بوط به تجزیه گرانولهای متورم نشاسته ونه بدلیل جلوگیری از تورم آنها می باشد.در این حالت تحت اثراسید،دکسترینهایی (تکه های خاصی از نشاسته)به وجود می آیند که فاقد اثر غلیظ کنندگی هست
تعداد صفحات : 3 صفحه
متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.
پس از پرداخت، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.
« پشتیبانی فروشگاه مرجع فایل این امکان را برای شما فراهم میکند تا فایل خود را با خیال راحت و آسوده دانلود نمایید »
دانلود تحقیق نقش آمیلوز و آمیلوپکتین در رابطه با تشکیل ژل- 3ص
