فهرست مطالب
آئین کار استفاده اگستنسوگراف جهت تعیین خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم
هدف و دامنه کاربرد
تعاریف و اصطلاحات
اصول کار
مواد مورد نیاز
وسایل مورد نیاز
نمونه برداری
روش کار
شرح نتایج
برای تولید صنعتی موادغذایی مثل نان به مقدار زیادی آب لازم است به همین دلیل بیشتر کارخانه ها را به خاطر امکان استفاده مناسب و فراوان از آب، در کنار رودخانه ها بنا شده اند. در گذشته رودخانه از کیفیت و کمیت خوبی برخوردار بوده بنابراین کارخانه جات در محل های مناسبی مستقر شده اند. اخیرا به دلیل توسعه صنعتی، آب رودخانه، به قدر کفایت در دسترس نیست از این رو اختصاص دادن و استفاده از منابع آب، مسئله مهمی شده است علاوه براین آلودگی آب، به خاطر توسعه صنعتی یک مشکل جدی شده است.
بازرسی فاضلاب خروجی از کارخانه یا کارخانه هایی که در زمینه آرد و نان فعالیت می کنند، به دلیل آگاهی فرایند عمومی از حفاظت محیط زیست، مسئله بسیار جدی است فاضلاب های غیرمجاز، صرفنظر از اینکه چگونه آلوده شده اند نباید در محیط زیست تخلیه شوند.
در اکثر کارخانجات صنایع غذایی از آزمایشات تصفیه فیزیکی به روش های آلومینیم هیدروکسید کلریدو همچنین روش های تصفیه فیزیکی با سرب خشک و سرب تر انجام می شود. بنابراین ضرورت استفاده از سیستم تصفیه فاضلاب برای کارخانجات آرد و نان نیز مانند دیگر محصولات غذایی احساس می شود.
برخی بر این عقیده اند که کارخانه جات محیط زیست را آلوده می نماید در حالی که فلاسفه برای پیشرفت صنعت سه مرحله قائل شدند: مرحله اول: یک محصول اختراع می شود، این اختراع غالبا براثر همکاری و فعالیت متقابل چند نفر صورت می گیرد نه آنکه تنها یک نفر به تنهایی مخترع باشد. مرحله دوم شامل تکامل ساخت محصول به صورت ارزان و قابل اعتماد پیش می آید. در مرحله سوم مطالب اجتماعی و مشکلات محیط زیست مطرح می شود بطوریکه ارزانی و قابل اتکاء بودن یک محصول برای تکامل مراحل تولید صنعتی کافی نخواهد بود.
امروزه در دنیای صنعتی تقریبا هرگونه فعالیت انسانی در زندگی روزانه با محیط زیست برخورد دارد که در راس مسائل مورد بحث ملت قرار می گیرد در حالیکه ظاهرا نه دولت و نه ملت هیچیک درک بصیرانه ای از این مسائل پیچیده و ارتباطهای عملی آن ها ندارد.
تصفیه فاضلاب آرد و نان مراحلی دارد که، به تفصیل در طی این مقاله به آن اشاره خواهد شد.
انواع فاضلاب:
1-فاضلاب خانگی: عبارتست از فاضلابی که درمناطق مسکونی و یا تاسیسات تجاری عمومی وغیره حاصل می شود.
2-فاضلاب صنعتی: عبارتست از فاضلابی که درکارخانجات مختلف براثر شستشو ضدعفونی، نشتی لوله ها وغیره حاصل می گردد.
3-نفوذ و ریزش درونی: عبارتست از آب خارجی که بطرق گوناگون از زمین وارد شبکه فاضلاب می شود.
انواع فاضلاب دارای مشخصات فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوتی هستند که این مشخصات به شرح ذیل می باشد.
مشخصات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی فاضلاب
خواص فیزیکی فاضلابها عبارتند از: رنگ، بو، مواد جامد، دما که این عوامل در فاضلاب صنایع مختلف متفاوت می باشد، فاضلابها از نظر ترکیب شیمیایی تقریبا شبیه هم می باشند.
اجزا شیمیایی فاضلاب عبارتند از: (مواد آلی) ئیدارتهای کربن ، چربیها، روغن ها، گریس سموم دفع آفات، فنلها، پروتئینها و مواد فعال سطحی.
مواد شیمیایی غیرآلی: فلزات سنگین ئیدروژن مواد قلیایی، کلرایدها، مواد اسیدی، فسفر، گوگرد، ترکیبات سمی.
مواد شیمیایی که بصورت گازی در فاضلاب حل شده اند یکی دیگر ازترکیبات فاضلاب می باشند که عبارتند از: هیدروژن سولفوره ( ) متان ( ) اکسیژن ( )
یکی دیگر از اجزاء فاضلاب آرد و نان، مواد بیولوژیکی موجود می باشند که از این جمله می توان موادی مثل: اجزاء حیوانات، گیاهان، ویروسها، میکروارگانیسمها را نام برد.
بسته به نوع فاضلاب موارد ذکر شده فوق با غلظتهای مختلف وجود دارند که آنها را با روشهای متفاوت تصفیه باید از فاضلاب جدا نمود.
شامل 29 صفحه فایل WORD قابل ویرایش بهمراه 11 اسلاید POWERPOINT
برای کنترل آزمایشگا هی آرد آزمایشات زیر بایستی ا نجام شود :
رطوبت ، خاکستر، گچ ا ضا فی، ا نیدرید کربنیک ( بجز در آرد کامل ) ، چربی، پروتئین، ا سیدیته ، آهن، تیامین و اسید نیکوتنیک و همچنین آزمایش میکروسکوپی .
از نظر صنعتی و کنترل کارخا نه ای جهت تعیین کیفیت و چگو نگی آرد از نظر تولید محصول آزمایشات دیگری نیز بایستی بر روی آن ا نجام شود . از قبیل آزمایش فیزیکی بر روی خمیر حا صل از آرد ، تعیین مقدار ما لتوز ، رنگ و درجه بندی آرد.
رطوبت :
الف – روش ا نتخا بی
دستگا ههای مورد نیاز :
1 – ظروف فلزی دردار مخصوص ا ندازه گیری رطوبت که دارای قطر 4 تا 6 سا نتی متر بوده و ارتفاع آن از 5 سانتی متر متجاوز نباشد .
2 – دسیکا تور که حاوی یک جسم رطوبت گیر مناسب باشد .
3 – ترازوی آ زمایشگا هی به دقت 1/0 میلی گرم .
4 – ا توو که حرارت آن در 100 درجه سانتی گراد میزان شده باشد.
روش آزمون : ظرف مخصوص ا ندازه گیری رطوبت را که قبلأ به مدت یک ساعت در
ا توو و خشک شده ا ست در دسیکا تور تا حرارت آزما یشگاه سرد کرده و آن را دقیقأ توزین کنید سپس 5 گرم از نمونه را در آن به دقت 1/0 میلی گرم توزین کرده و آن را به ا توو منتقل نمایید . پس از 5 ساعت ظرف را از ا توو خارج کنید و آن را در
دسیکا تور تا حرارت آزمایشگاه سرد نمایید . سپس مجددأ آن را توزین کنید . ظرف را به ا توو بر گردا نید پس از یک ربع ساعت مجددأ آن را در دسیکا تور سرد کرده و توزین کنید . این کار را تا حصول وزن ثا بت ادامه دهید و سپس مقدار در صد رطوبت را از را بطه زیر محاسبه کنید.
M1 : وزن ظرف + آرد قبل از خشک کردن
M2 : وزن ظرف + آرد پس از خشک کردن
Mo : وزن نمونه مورد آزمایش
ب – در کارخا نجا ت معمولأ روشهای سریع بیشتر مورد نظر ا ست و از این دو روش کارتر سیمون که نمونه مدت 15 دقیقه تحت حرارت 150 درجه سا نتی گراد قرار می گیرد . همچنین ا ستفاده از کوره مادون قرمز و نیز ا توو مجهز به خلأ روشهایی ا ست که غا لبأ در کارخا نجا ت به کار می رود ولی نتیجه این روشها همیشه در حدود یک درصد بیشتر از روش ا نتخا بی ا ست که قبلأ ذکر شد و بدین جهت در گزارش نتیجه عملیا ت آزمایشگا هی با یستی روشی که برای تعیین رطوبت به کار رفته ا ست قید شود. نتیجه ای که از روشهای حرارتی فوق حا صل می شود رطوبت آزاد در نمونه را بیان می کند و آب پیوسته ا ندازه گیری نمی شود در حا لی که با روش تقطیر و به کار بردن 25 گرم از نمونه و ا ستفاده از حلالهای تولوئن و یا گیزیلین می توان رطوبت تام را در نمونه ا ندازه گیری کرد .
ا لبته بایستی توجه داشت که هرگاه رطوبت آرد از 13 درصد بر طبق روش ا نتخا بی متجاوز با شد محیط مساعدی برای رشد میکروارگا نیسم و حشرات و نیز قارچ و کپک و غیره خوا هد بود.
خاکستر :
مقدار خاکستر در قسمت سبوس دا نه بیشتر از قسمت ا ندوسپرم یا قسمت نشاسته ای دا نه ا ست و میزان خاکستر در آرد هایی که ا ملاح خارجی به آن ا ضا فه نشده باشد درجه سبوس گیری یا سفید کردن آرد را بیان می کند. مقدار خاکستر در آرد کا مل گندم 2/1 تا 8/1 در صد و هرگاه بازده آرد در آسیاب کردن 80 در صد باشد مقدار خاکستر 6/0 تا 9/0 در صد و در صورتیکه بازده آرد 72 در صد باشد این مقدار به 2/0 تا 5/0 درصد کا هش می یا بد . در آرد هایی که کربنات کلسیم به آن ا ضا فه می شود مقدار خاکستر مؤید درجه بندی آرد نمی با شد.
لوازم و دستگاه ها :
1 – کوره ا لکتریکی با ترموستا ت که حرارت آن بین 500 تا 550 درجه سانتی گراد تنظیم شده با شد.
2 – بوته چینی یا آلومینیومی دردار ، با قطر دها نه 30 تا 40 میلی متر.
3 – ترازوی آزمایشگا هی با حساسیت 1/0 میلی گرم .
4 – دسیکا تور که حاوی یک ماده رطوبت گیر مؤ ثر با شد.
روش کار : بوته را همراه با در آن قبلأ روی شعله بسوزا نید و پس از سرد نمودن در دسیکا تور آن را دقیقأ توزین کنید. در حدود 5 – 3 گرم از نمو نه موردآزمایش را دقیقأ در آن توزین کنید. ا بتدا آن را روی شعله بسوزا نید ( نمونه نباید مشتعل شود ) پس از سوزا ندن مقدماتی بوته را به کوره ا لکتریکی با حرارت 500 تا 550 درجه
سا نتی گراد منتقل کنید و عمل حرارت دادن را ادا مه دهید تا رنگ خاکستر کاملأ روشن شود ( تیرگی رنگ خاکستر دلیل باقی ما ندن کربن آلی در نمونه ا ست .)
هرگاه رنگ خاکستر تیره با شد بوته را از کوره خارج کرده و سرد نمایید و محتوی آن را با چند قطره آب مقطر مرطوب نموده و پس از تبخیر رطوبت برروی صفحه گرم و یا حمام بخار بوته را مجددأ به داخل کوره منتقل کرده و حرارت را تا به دست آمدن خاکستر روشن ادا مه دهید .
شامل 43 صفحه فایل word قابل ویرایش
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:15
فهرست مطالب
بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف
چکیده
مقدمه
جدول شماره 1- درصد خریدار و تعداد نان خریداری شده در هر وعده توسط مصرف کننده
جدول شماره 2- طبق اطهارات مصرف کننده دورریز نان ها در هر روز بشرح زیر برآورد شد
نتیجه گیری
توصیه و پیشنهاد
منابع و مراجع
این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.
مقدمه
قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.
عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ شغل کشاورزی
با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.