موضوع:بررسی خصوصیات میکروبی و شیمیایی کفیر نروژی در طی ذخیره سازی ، مناسب برای درس: سمینار و همچنین کنفرانس و ارائه
شامل فایل ورد قابل ویرایش 22 صفحه ای به همراه نمودارهای مربوطه به اضافه فایل پاورپوینت 15 صفحه ای ، ارائه کاملی است
بخشی از عناوین و متن :
چکیده
پنج محصول تجاری کفیر نروژی ازنظر رشد و توسعه میکروبیولوژی ، ترکیبات فرار، اسیدهای عالی ، کربوهیدارتها و آمینو اسیدها درطی ذخیره سازی در هوای سرد به مدت 8 هفته مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری اسید لاستیک درطی چهار هفته اول ذخیره سازی کاهش یافت در حالیکه تعداد مخمر از طریق دوره ذخیره سازی افزایش یافت . متابولیتهای مهم مخمر و اتانول هر دو از طریق دوره ذخیره سازی افزایش یافت. اسیدگلوتامیک اسید آمینو درطی ذخیره سازی کاهش یافت و در نتیجه باعث افزایش در محصول دکربوکسیلاسیون اسید 7- آمینو بوتیریک قبلاً دارای تأثیر کاهندگی فشارخون در فشارخونهای ملایم در هنگام مصرف شیر تخمیر شده به میزان روزانه 10میلی گرم طی یک دوره 12 هفته بود.
مقدمه
کفیر یک محصول شیر تخمیر شده با سابقه و تاریخچه طولانی است. از منشاء آن در کوهستانهای قفقاز شوروی سابق، تولید و مصرف به قسمت های بسیاراز دنیا منتقل شد. این محصول بصورت تجاری ازسال 1930 تولید شد. دانه های متشکل از کشت آغازگر برای است. آنها شبیه گلهای کوچک گل کلم هستند که در اندازه آنها از 3 تا mm 30 متفاوت هستند و حاوی مخلوط کمپلکس باکتری اسید لاکتیک باکتری اسید استیک و مخمرها در پروتئین و ماتریکس پلی ساکارید است.کفیر عبارتست از یک نوشیدنی گازدار اسیددار الکل دار است.در واقع کفیر دوغی است دارای الکل و گاز در روش سنتی در یک مشک شیرگاو را می ریزند و بخشی از معده گوساله یا گوسفند را می خیسانند.آنزیم های موجود در معده باعث می شود که شیر به طور لحظه ای منعقد شود.شیر منعقد شده را خالی می کنند و مجددا مشک را پر می کنند و این کار چندین هفته طول می کشد تا این که به تدریج قشری اسفنجی در جدار مشک ظاهر گردد. این قشر را خشک می نمایند و به آن دانه های کفیر می گویند که رنگ آن زرد است و در تر کیبات آن یک دی ساکارید با پایه گلوکز و گالاکتوز است. در این دانه های کفیر معمولی مخمرها باکتری اسید لاکتیک و هم چنین کلی فرم ها وجود دارند.مخمرهای دانه کفیر لاکتوز را به الکل و گاز کربونیک تبدیل ی کند و میکرو ارگانیسم های لاکتیکی نیز بخشی از آن تبدیل به اسید لاکتیک و ترکیبات آروما می کنند. پس دانه های کفیر می توانند موجب هر دو نوع تخمیر لاکتیکی و الکلی شود. اخیرا این دانه ها به صورت خالص تولید می شوند که به روش انجمادی خشک می شوند. استارترهایی که تولید کفیر دخالت دارند مجموعه ای از اسید لاکتیک باکتری ها و مخمرها هستند که شامل موارد زیر هستند:1_لاکتوکوکوس لاکتیس 2_لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس3_لاکتوباسیلوس برویس4_لاکتوباسیلوس کاکازیکوس5_ساکارومایسس سرویزیه6_کلی فرم ها البته بعضی ها 7_ساکارومایسس کفیر 8_کاندیدا کفیر 9_ساکارومایسس لاکتیس 10_تورولوپسیس کفیر میکرو ارگانیسم ها در این دانه ها یک حالت همزیستی دارند.بدین ترتیب که مخمرها عناصر کمیاب باکتری های لاکتیکی لاکتوز را تبدیل به گلوکز و گالاکتوز و تخمیر می کنند و مخمرها ترکیبات اخیر را به مصرف تولید الکل می رسانند.
عناوین :
چکیده
مقدمه
مراحل تولید
تجزیه و تحلیل میکروبی
تجزیه و تحلیل آماری
اسید لاکتیک و باکتری ها
مخمرها اکسید کربن و اتا نول
متابولیزم کربوهیدرات
ترکیبات فرّار و اسیدهای آلی
آمینو اسیدهای آزاد
نتایج
کنفرانس بررسی خصوصیات میکروبی و شیمیایی کفیر نروژی در طی ذخیره سازی